吊爐燒餅 火燒

吊爐燒餅扁又園
 油炸的麻花又脆又甜
江米粥賤賣兩子(兒)一碗
燒餅大小你老看看
 這是侯寶林在相聲"改行"中的一段唱詞,說明老北京早就有吊爐燒餅。

  從上面一段提詞也說明了老北京天橋周圍有許多賣吊爐燒餅的。
  可是這種手藝在北京早已難見到了。下面介紹一些有關(guān)吊爐燒餅的工藝資料:

它的特點是爐子被一個很長很粗的杠桿掉起來，爐子底下是一個餅鐺，操縱杠桿移動爐子，把做好的燒餅平放在餅鐺上，再把爐子掉回把餅鐺扣上，過一段時間，移開爐子，燒餅就烤得了。
 

 爐子里放的一般是木材,由于操作比較復(fù)雜，漸漸消失了，現(xiàn)在多用烤箱加熱,但總是不如從前做的好吃，因此在外地還很流行，我用的圖片都是從外地網(wǎng)上下載的。

  從前還有一種叫火燒的,即用火燒法做燒餅，和現(xiàn)在所說的褡褳火燒，驢肉火燒不同，因為那些所謂火燒還是用餅鐺烙的，而我說的火燒是用火烤的，烤的爐子一般也是特制的，它和吊爐燒餅一樣要用專用設(shè)備。

  一般是做一個爐膛很大的爐子，和現(xiàn)在街頭賣烤白薯的爐子差不多，只是在爐膛內(nèi)有一圈準(zhǔn)備放烤火燒的臺，爐子的蓋就是一個大餅鐺。把燒餅先放在餅鐺上烙六成熟，再一個個貼入爐膛內(nèi)周圍的臺上。這個要求技術(shù)也很高,要快要準(zhǔn)確放在爐膛內(nèi)固定位置上,雖然戴著厚厚的手套，但還是要快，因為爐內(nèi)溫度很高，但太快了又容易讓火燒掉在爐膛內(nèi)而燒壞。這個方法沿續(xù)到開放改革前,老人都退了,技藝也失傳了。
   我小時候小鎮(zhèn)上有一種長方形火燒,烤的鼓鼓的,焦黃焦黃的，特別酥脆,它的做法是用一個長架子,把烙成六成熟的長方形火燒立著擺在架子上排成一排,再像抽屜一樣推入爐膛內(nèi),一次可放入數(shù)排。爐膛外面有方孔,爐里面有支架,用來托著碼放成排火燒的架子向爐內(nèi)滑動，估計現(xiàn)在也失傳了。
   火燒烤出來鼓的和小蛤蟆(青蛙)一樣,那才好吃哪!
  吊爐燒餅現(xiàn)在有的小城鎮(zhèn)還有,火燒就無從考證了,總之這都是一些漸漸失傳的技藝。村友們可能也見過這些制作過程，甚至現(xiàn)在您住的地方這些技藝還在流傳， 這是一些多么特殊的設(shè)備與技藝??！真可謂國粹啊！??！希望您見到您住的地方有告訴我，能拍照下來最好，北京到我老家小鎮(zhèn)有直達(dá)汽車，但是歲數(shù)大了去不了了，真是遺憾啊!!!