【灰子的回答(96票)】:

謝謝17哥邀請。

這是很好的問題，但我懂得不夠全面，所以分別請教了之前工作餐廳的廚師長和幾個同事。也參考了一些資料書籍，答案總結(jié)如下。我仍舊覺得不夠有把握，如有錯誤和疏漏的地方，還請海涵，并不吝指教。

一．淀粉在烹飪中的作用

1.上漿

上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉。原料進入油鍋后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2.掛糊

掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等）。掛糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋后，淀粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。

3.勾芡

勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。

4.做粉條、粉絲、涼粉

這是將淀粉加入水， 然后制成粉絲、粉條狀，然后干制而成的。

二．不同的淀粉的區(qū)別

因為淀粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現(xiàn)的，所以不同品種淀粉的作用是相同的，區(qū)別更多的在于色澤和口感。

1.玉米淀粉

玉米淀粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。

2.木薯淀粉

說木薯淀粉之前，先說什么是生粉，生粉其實就是特指用于烹飪中的淀粉，一般家里大多數(shù)用淀粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后加工成的，因為這兩種淀粉屬于價格較便宜，還非常實用。木薯淀粉又叫菱粉。

3.豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

4.紅薯淀粉

紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化后，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化后黏的同時也比較爽滑，用紅薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。

5.綠豆淀粉

綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質(zhì)最好的，但因為它含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，而且價格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生）。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆淀粉），做的那么細還不容易短，口感還很勁道，別的淀粉很難做到。

6.土豆淀粉

土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易發(fā)生老化反應(yīng)，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

7.小麥淀粉

小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

8嫩肉粉

嫩肉粉是在淀粉的基礎(chǔ)上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使口感變嫩。

【elyn的回答(7票)】:

土豆淀粉和玉米淀粉都可以用來勾芡

玉米淀粉在一些烘焙里面也會用到，主要就是摻到低筋面粉里面，進一步降低面粉的筋度，讓成品口感比較柔軟；家里沒有低筋面粉的時候，也可以用玉米淀粉+普通面粉兌出來

紅薯淀粉的顆粒比較大，可以在炸東西的時候裹在食材的表層

以及紅薯淀粉本身特殊的口感，也會用到芋圓（鮮芋仙賣的那種甜品）、蚵仔煎（廈門特色小吃）里面

一般我廚房常備玉米淀粉

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