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廚房出品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化一直是我們中餐廚師夢寐以求的事，因為“烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強(qiáng)、勞動強(qiáng)度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調(diào)整的機(jī)會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)?！敝胁团腼兦ё?nèi)f化，技術(shù)要求高，勞動強(qiáng)度大，出品標(biāo)準(zhǔn)化是我們中餐廚師一直想做而又難以真正做好的事。本文對廚房出品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了探討，希望對大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對此問題展開討論。 廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方面已作了多年的研究，廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一個共識。麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲經(jīng)營可以不用配備有獨(dú)立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員，只在對有一定文化基礎(chǔ)的員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)之后即可勝任食品生產(chǎn)工作，這為餐飲經(jīng)營企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開發(fā)和人力成本。然而，這種完全的標(biāo)準(zhǔn)化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營的“以不變的產(chǎn)品適應(yīng)多變的客源市場”的快餐連鎖店，在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服”。雖然中餐很難做到完全標(biāo)準(zhǔn)化，但至少可以做到部分（階段）標(biāo)準(zhǔn)化，這樣對出品質(zhì)量同樣可以起到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。 烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強(qiáng)、勞動強(qiáng)度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調(diào)整的機(jī)會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)。因此，為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。 菜肴出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)化 |
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