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聲譽卓著的“蘇式”傳統(tǒng)食品，歷史悠久，品種繁多，至今已有十二個大類，1200多個品種，其中比較著名的便有650個左右。十二個大類分為六個幫式，六個特色。即：蘇式菜肴、蘇式鹵菜、蘇式面點、蘇式糕點、蘇式糖果、蘇式蜜餞、蘇州小吃、蘇州糕團、蘇州炒貨、蘇州名茶、蘇州特色醬菜、蘇州特色調味品。 蘇式傳統(tǒng)食品的主要特點是重時令、尚新鮮、注精巧、尊傳統(tǒng)，充分顯示其江南水鄉(xiāng)特有的風格和具有高文化層次的特征。為蘇州歷史文化名城的一個不可分割的組成部份，為我國傳統(tǒng)食品幫式中重要的一支，在我國食品發(fā)展史飲食文化史上占有重要的地位。 蘇式傳統(tǒng)食品形成較早，源遠流長。早在上古時期的江南青蓮崗文化時期（絕對年代約公元前4500—4000年），從蘇州唯亭鎮(zhèn)草鞋山發(fā)現(xiàn)的炭化谷粒，加工糧食的陶桿以及數(shù)量眾多的動植物殘骨、殘骸，與飲食有關的食器遺物鑒定，蘇州地區(qū)當時稻谷已能加工成糙米，水產資源豐富，漁豬生產比較發(fā)達、農業(yè)生產、食品初加工已在經濟生活中起重要的作用。形成了日常飲食以米飯或米粥為主食，漁豬、花果為輔食的飲食格局。炊具多用泥制紅陶。常見的有鼎、豆、罐、壺、杯、釜、甑、盆、盉、瓶、缸、甕等，其中盛酒的器皿較為講究。吳地先民的這些飲食習性，為以后蘇式傳統(tǒng)食品的形成奠定了基礎。 商湯時期，隨著奴隸社會的產生，生產力的發(fā)展，青銅器的出現(xiàn)，促進了飲食烹飪的進步。各種銅筷、銅匙、銅鏟以及裝盛食品用的簋、簠等銅制飲食器具已經相當精美齊全。從出土文物來看，此時吳地貴族釀酒成風嗜酒盛行。如：（大：在上+皿：在下—合為一字），是吳地貴族宴飲時盥洗用的青銅盤。宜侯矢簋，銘文說明早在西周前期，吳地貴族便用如此精美的食品，作為祭祀之用。此時蘇州太湖佳蔬便已膾炙人口，有“菜之美者，具區(qū)之菁”的美譽。 春秋時期，蘇州水鄉(xiāng)已形成，湖河蕩泊鶩飛魚躍，蟹肥蝦美，四時魚鮮，八節(jié)水產已成為當時佳肴美食，最為著名的是“炙魚”?！秴窃酱呵铩吩小爸唆~”的記載，其烹調技藝在色、香、味等方面已較為復雜。枚乘《菟園賦》：煎熬炮炙，極樂到暮?！敖裉炻劽型獾乃墒蠊痿~便是“炙魚”幾經演變而成。 與此同時，飴蜜作為甜味劑已被人們廣泛應用，出現(xiàn)蜜餞、糕點的制作。據(jù)《禮記內則》載：“子事父母，婦事舅姑，棗、栗、飴蜜以甘之?！眱鹤有⒕锤改福眿D敬奉公婆，用飴蜜浸漬棗、栗，使其味道甘美，這實在是蜜餞制作的雛形。另外《楚辭·招魂》給我們留下了一個豐富的食單，其中值得注意的是“和酸若苦，陳吳羹些?；壔s蜜餌，有餦餭些?！边@一記載，使我們知道當時吳地的酸辣羹，蜜沾米粑，蜜餡的餅不僅味道甜美，而且已頗負盛名。 秦漢時期，鐵器的逐步推廣，廚具的改進，促進了刀工和烹調技術的進步。三國時吳郡陸績稱其母“切肉未嘗不方，斷蔥以寸為度”，這是有關吳人菜肴講究刀工精細的較早記載。兩晉以后，士大夫醉心于飲饌的精美華侈，左思《吳都賦》說吳人“矜其宴居，則珠服玉饌”。晉代張翰見秋風起而憶及家鄉(xiāng)吳中的菰菜莼鱸已成為后世千秋佳話。“千里莼羹”是晉代的名菜，先見稱于晉初的陸機，后受譽于梁代的吳均?！洱R民要術》載，莼羹是以魚、莼菜為主料，煮沸后加鹽豉而成。秦漢時期蘇州的名菜大多以水產湯羹為主烹調方法雖變化甚少，但很注意色形與形態(tài)的和諧。 唐宋時期，蘇式菜肴、蜜餞、鹵菜相繼形成幫式。船菜、船點由宮廷宴游走向民間。唐白居易任蘇州刺史，興修水利，募工疏?；⑶鹕角暗摹捌呃锷教痢?，修筑“白公堤”。從此，乘船宴游虎丘的風俗由宮廷走向民間，還從虎丘擴大到太湖、石湖等地。 但由于游船容積小，局限性大，烹調菜肴，制作點心受到一定的約束，因此在唐代便形成了蘇州菜肴以燉、燜、煨、焐等火候菜為主的烹調特色，以水產魚饌為主的風味特色。從而形成了蘇式菜肴突出原料本味，湯清而不寡，汁蜜而不膩，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味的獨特風味。船菜最大的特色是菜名高雅，各具真味，突出原料本色，不拼花盆，各菜自成一味，絕無雷同。菜肴精細異常，數(shù)量確不多，有的僅夠每人一箸一匙，正因其只能淺嘗，方使食者細嚼緩咽得以品出真諦。 唐代在發(fā)展繼承船菜的主要烹調技法的同時，各菜館又兼取爆、炒、煎、炸等烹調技法使蘇州菜肴更為細巧精美?！肚瀹愪洝诽氐赜涊d了唐代“吳越有一種玲瓏牡丹鲊”，是以“魚葉斗成牡丹狀，既熟，出盎中，微紅如初開的牡丹?！卑拙右子性娋洹昂扇~上包魚鲊”。 唐貞觀年間，遣使于天竺摩揭陀國取熬糖法，（見《新唐書·西域列傳》）出現(xiàn)了蔗糖。蔗糖使用方便，便于運輸和儲存，很快被人們廣為運用，從而促進了唐代糕點、糖果蜜餞的加工。米面糕點制品花色繁多，有：“鎚”（為食字旁）、飣、餅、“炎”（為食字旁）、酥、糕、包子、餃子、餛飩、面條等等。糕，便有紫云糕、花折鵝糕、水晶龍鳳糕、半錦糕等式樣，并已運用酥、酪、乳、糖、肉等多種原料，有的甚至把“花”也作為糕點的原料。《吳縣志》載唐代詩人劉禹錫的寒具詩：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁夫人纏臂金?！狈浅Ｐ蜗蟮孛栊g了寒具的制作方法、顏色和形狀。（寒具即今馓子，明李時珍《本草綱目》） 順便提及的是，唐代蘇州飲茶之風極盛，蘇州的香茗，虎丘的清泉已聞名全國。這與蘇州唐代游宴的飲食習俗息息相關。有了美味的船菜船點，當然少不了清香撲鼻的茶茗。唐代陸羽的《茶經》曾記載蘇州虎丘的清泉，而唐曄的《膳夫經》更詳細地記載了蘇州的茶?！安韫挪宦勈持?，近晉宋以降，吳人采葉煮，是為茗?！ぁぁぁぁぁぶ恋?、大歷逐多。建中（公元780年—783年）以后盛矣，新安茶、新蜀茶······” 宋代是我國歷史上飲食習俗和食品加工出現(xiàn)重大交流的時期，是南北飲食文化的一次大融合。隨著政治中心的南移，大批中原土族南下，中原風味的菜肴、糕點、面食等食品也隨之南下。南宋吳自枚《夢梁錄》載：“南渡以來，幾二百余年則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”如蘇州名菜中的“蜜蟹”，宋人沈括《夢溪筆談》曾記述是當時有名的貢品，口味略甜，食有奇香。而蘇州菜肴著重甜這一特色正是宋代南北飲食文化交融的產物。宋代前是北方人重甜，南方人重咸。隋大業(yè)六年，蘇州進貢到長安、洛陽的“蜜蟹”拌有大量的糖蜜（見《大業(yè)拾遺記》），北方人口味之甜便可得到證實。然而，蘇式菜肴在接受北方風味的同時，始終保持香而不俗，甜而不膩，富有清淡的糟鲊紅曲之味，仍保持著自己獨特的傳統(tǒng)美肴特色。 南北飲食的交融，還促使蘇式鹵菜的形成與發(fā)展。蘇式鹵菜原于船菜中的冷盆菜，主要繼承船菜燜、煨、焐等技藝。在風味上也繼承了船菜中冷盆一菜一味，不拼盆，突出原色原味的特點。南宋，使蘇式鹵菜有機會吸收了北方燒、烤、爊等技藝，在原料上也廣征博采，從肉類擴大到家禽、水產甚至野味，大大豐富了鹵菜的品種和風味，在輔料上又獨具匠心運用天然香料如砂仁、丁香、陳皮、茴香等，使其食之香而不俗，還具有開胃幫助消化的療效功能。如鹵菜中最為著名的“醬鴨”，兼收北方的烹調技法，在輔料上則仍用蘇州傳統(tǒng)“醬”的調法，又加紅曲熬制的鹵汁，不僅使醬鴨色、香、味、形更為完整，并且在口味上集香、嫩、肥、甜于一體。由于鹵菜在原有傳統(tǒng)的基礎上，兼取了北方烹調技藝，使其品種、風味大大增加。加之，鹵菜隨到隨切，隨切隨賣，十分方便，故而發(fā)展迅速。此時，蘇州糕點有了更大的發(fā)展?！秹袅轰洝贰叭澦貐彩车辍陛d：“吳（蘇州）越（杭州）本為一家，越與吳分野，風土大略相同?！ぁぁぁぁぁな惺滁c心四時皆有，任便索喚不誤主顧；銀炙餅、牡丹餅、開爐餅、甘露餅、蜜糕、鏡面糕、乳糕、栗糕、棗糕······”共記下一百多個糕點品名。值得注意的是，其中特別記載了蘇州常熟的糍糕。另外，“月餅”在這一時期不僅正式出現(xiàn)，在江南一帶已首推以蘇州為主的蘇式月餅。以上這些糕點工藝相當精細復雜，酥皮折迭、生物發(fā)酵、漿皮松酥、松糕柔韌以及包餡成型各種糕點均以齊全。同時，食品的發(fā)達帶來了蘇州飲食業(yè)的興旺。宋代蘇州官辦的酒樓便有花月、麗景、跨街、清風、黃鶴等。在今保存的《平江圖》上，花月和跨街酒樓還清晰可見。 明清時期，蘇式傳統(tǒng)食品發(fā)展的主要特征為以下幾個方面：一是明代中葉，蘇州已成為全國經濟繁榮、交通發(fā)達、商賈云集的興盛之地，又是我國文學藝術的鼎盛之鄉(xiāng)。以蘇州為代表而聲震藝壇的“吳門畫派”對蘇州飲食文化的豐富，傳統(tǒng)食品的發(fā)展，作出了不可忽視的歷史貢獻。這一時期蘇式食品在講究色、香、味、形、器的同時，還刻意追求食品本身的藝術價值。在菜肴、糕點、蜜餞等食品的制作時，融繪了畫、書法、雕刻等藝術手法于一體。而在總體上仍不失吳門畫派典雅秀美，清和淡逸的風格，使食品既具有食用性，又具有較高的觀賞性。《易牙遺意》序：“今天下號極靡，三吳尤甚，尋常過從，大小方圓之器，儉者率半百”。甲魚此時?！芭霝榧咽常幸詾槠嫫贰?，“水晶膾”也是名菜之一（見《姑蘇志》）。蜜餞的制作更值得一提，巧奪天工的技藝，令人拍案叫絕。如“雕梅”用特制的小刀在腌制好的青梅上劃六刀（根本看不出任何刀痕）。劃畢浸漬在蜜汁中，仍是一只完整的大青梅。然而只要用手指順著劃過的刀紋輕輕地、慢慢地拉，經過巧妙的交叉和組合，六條青梅條竟可拉出一只玲瓏剔透的縷空花籃，中間的核去掉，食用前在花籃正中放進一顆紅艷艷的櫻桃，達到色、香、味、形俱佳的絕妙境地。 明清時期蘇式傳統(tǒng)食品發(fā)展的另一個特點是對外地的影響。蘇式傳統(tǒng)食品在明代中葉已十分著名，出現(xiàn)了一批名店、名廚，蘇州的一些名廚還紛紛到外地開店傳藝。明《舊京遺事》：“今京師庖人，多蘇州人也。”該書中還有許多關于蘇州飲食方面的記載。另《中國飲食談古》一書考證，聞名中外的北京烤鴨，便是明末由蘇州人傳往京師。該書記載了九十多歲余師傅的口述（余師傅為北京老便宜坊烤鴨店老工人），北京烤鴨在鴨的表皮涂蜂蜜和飴糖，食時需用甜面醬蘸食，這便是姑蘇菜肴口味帶甜的痕跡和遺留。北京是明代的國都，蘇州菜肴、食品、名廚、名店在京都已盡人皆知，可見蘇式傳統(tǒng)食品在明代對全國的影響之大了。 清代是蘇式傳統(tǒng)食品的盛譽時期。此時，蘇州絲綢業(yè)崛起，資本主義的萌芽有力地促進蘇州飲食的繁榮。清代顧祿《桐橋倚棹錄》一書載，蘇州虎丘七里山塘，酒樓菜館就不下百戶。又據(jù)《盛世滋生圖》畫及從姑蘇楓橋至胥門一帶的街景，商店幾百家，吃食店也不下百處。這一時期的飲食已不僅僅停留在對食品本身的藝術追求上，還十分追求注重飲食的外部文化需求。如典雅秀美的飲食環(huán)境（包括環(huán)境的布置，裝潢、擺設等）精美絕倫的飲食器皿，講究時令新鮮的飲食時尚等等。以《桐橋倚棹錄》一書的記載為例：“斟酌橋三山館為最久，······烹飪之技為時所稱。遂改置涼亭、暖閣，游者多聚飲于其家?！钡晏媒ǔ赏@式，還備有暖閣，當然吸引顧客。又如：“接駕橋樓遺址筑山景園酒樓，疏泉疊石，略具林亭之勝。亭曰“坐花醉月”，堂曰“勺水卷石之堂”上有飛閣，接翠流丹，額曰“留仙”。聯(lián)曰：“鶯花幾緉屐，鰕菜一扁舟。”又柱聯(lián)曰：“野外山景，花間水香。”左樓三楹，匾曰“一樓山向灑人青”。右樓曰“涵翠”、“筆峰”、“白雪陽春閣”。冰盤牙箸，美酒精肴?？椭羷t先饗以佳肴，此風實開吳市酒樓之先?！鄙裣砂愕娘嬍抄h(huán)境，當然令人心醉，令人神往。這種融工藝，雕刻、書法、繪畫、園林、盆景、音樂等文化藝術于一體的飲食環(huán)境文化，一直傳承至今。這種帶有濃郁東方色彩的優(yōu)秀飲食文化在今天仍然是世界上任何一個國家所無法媲美的，有著極高的文學價值和應用價值。難怪乾隆年間常光年撰《蘭舫筆記》說：“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者?！边@些記載，使我們看出清代蘇州食品不僅品種繁多，在需求上已向多層次、多檔次發(fā)展。形成了一大批適應各種層次需求的商店和名廚、名技師。其中較為著名的便有“松鶴樓菜館”、“得月樓菜館”、“山景園”、“三山館”、“王四酒家”、“石家飯店”、“大房陸稿薦熟肉店”、“稻香村茶食店”、“野荸薺茶食店”、“采芝齋糖果店”、“黃天源糕糰店”等。清代，蘇州名廚、名技師在外地開店的也更多。如上海滄浪亭、南京小蘇州、北京姑蘇致美齋等。清代《北京竹枝詞》中有許多贊美蘇式食品的詩句，其中：“老板愛吃南邊菜，都到蘇州城里來。”可見清代蘇州食品具有多么大的吸引力?！肚宄笆反笥^》一書中記載了一位重要的宮廚，名叫張東官，蘇州人，原為蘇州織造府的廚師，康熙皇帝在蘇州時嘗到張師傅所做的菜肴后，贊不絕口，后隨京入宮，使蘇式菜肴成為清代宮廷菜肴的重要組成部份之一。這一時期各類書籍、筆記雜文對蘇式食品的記載也遠遠超過別地。如《舊京遺事》、《北京竹枝詞》、《燕京舊事記》、《清朝野史大觀》、《清稗類鈔》、《清異錄》、《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》、《紅樓夢》、《養(yǎng)小錄》、《云林堂食制》、《藤陰雜記》、《吳郡歲華紀麗》、《吳門表隱》等等。這些書籍既是當時蘇式食品聲譽全國的生動寫照和見證，也是今天我們研究蘇式食品不可缺少的具有重要價值的歷史資料。 蘇式糖果以“藥食同源”的特征在清代問世，令人刮目相看。蘇式糖果是在清初“謝家糖”的基礎上演變?yōu)椤棒兆犹恰焙螅ㄌ堑男螤钏启兆樱┌l(fā)展而成。創(chuàng)始人采芝齋糖果店金蔭芝。在清代，“粽子糖”曾以治過慈禧太后的病而被列為“貢糖”，蘇州采芝齋也由此譽滿京師。蘇州名醫(yī)曹滄洲從慈禧愛吃粽子糖得到啟發(fā)，建議采芝齋在制糖過程中，放進一些能食用的藥材和果料，如薄荷、甘草、川貝、松子等，這樣既能使人們吃到可口的糖果，又能使一些看不起病的人得到一定的療效。不久采芝齋便制出了薄荷粽子糖（薄荷清涼，潤肺、抑肝氣），玫瑰粽子糖（玫瑰活血），松子粽子糖（松子含有較高的植物蛋白、脂肪）當人們得知，這些色澤鮮艷，甜美可口的粽子糖還能治病，便蜂擁而至，稱采芝齋是半家藥材店。采芝齋在粽子糖的基礎上，又廣采植物、花果等原輔料，創(chuàng)制了玫醬糖、梨膏糖、油皮糖、輕松糖、脆松糖、軟松糖、桂圓糖等一百多個品種。形成了甜而不膩，鮮潔爽口，滋陰補陽，營養(yǎng)豐富的獨特工藝和風味。 “藥食同源”是人類發(fā)展史和醫(yī)藥史研究中發(fā)現(xiàn)的一個史實。蘇式糖果以“藥食同源”的特征問世，在我國食品史上是一種首創(chuàng)。其意義與價值在于：繼承、總結了前人的經驗，將人們早已理解并司空見慣的具有療效、保健功能的花果、植物與其他美味的食物巧妙地結合起來，有機地改變其平素零碎、單個的常態(tài)，賦予食物以新的生命，創(chuàng)制成既有保健療效功能，又是美味可口的糖果。開創(chuàng)了我國糖果工業(yè)的新路子，形成我國糖果的獨特風味。這既是我國飲食史、醫(yī)藥史上的一大發(fā)現(xiàn)，又是蘇式食品對我國傳統(tǒng)飲食文化的一大進步和發(fā)展。 至清代，蘇式傳統(tǒng)食品的十二大類已全部形成。 蘇式傳統(tǒng)食品的真正發(fā)展，還是在新中國成立之后。1954年，敬愛的周總理在日內瓦會議上，用采芝齋的蘇式糖果招待國際友人，被外賓譽為“中國糖”，為祖國爭得了榮譽。此后蘇式糖果、蜜餞、花茶等均出口，成為國際市場的俏貨。其他食品隨著人民生活水平的提高，蘇州風景旅游城市的開放，在國內外聲譽日益俱增，特別是黨的十一屆三中全會以后，在黨和國家“大辦食品工業(yè)”的精神指引下，我市將恢復、繼承、發(fā)展傳統(tǒng)食品的工作作為開創(chuàng)我市食品工業(yè)新局面的突破口來抓。1983——1984年我市兩次舉辦了有史以來規(guī)?？涨暗氖称氛逛N會，鼓勵全市食品行業(yè)盡最大努力將失傳的、不見供應的傳統(tǒng)食品恢復、挖掘出來參展、評比。同時在政策上給傳統(tǒng)食品行業(yè)以特殊照顧，允許身懷絕技的老師傅留用帶徒弟，并給予一定的經濟補貼，使傳統(tǒng)食品的技藝后繼有人。并還建立了蘇州市食品研究所、蜜餞研究所、蔬菜研究所、微生物研究所。促進了我市傳統(tǒng)食品工業(yè)向現(xiàn)代化、規(guī)范化、標準化、科學化邁進的進程。 蘇式傳統(tǒng)食品經歷了二千多年的漫長歲月，幾經滄桑，幾經沉淪，但始終連綿不絕一脈相承，且歷代都有新的創(chuàng)造與發(fā)明，并能兼取國外和我國各民族食品之精華，融會貫通而自成一體，這一悠久的傳承性和相對的穩(wěn)定性，在中外食品史上均屬罕見。為此如何進一步研究蘇式傳統(tǒng)食品形成與發(fā)展的原因，將是非常迫切而又非常必要的課題。 蘇式傳統(tǒng)食品的形成與發(fā)展正是在蘇州地區(qū)太湖流域一帶特定的自然資源和社會生活環(huán)境下，在人民群眾直接碰到的，既定的從過去繼承下來的各種條件下創(chuàng)造的。 人類自發(fā)明火，改生食為熟食，使飲食進入文明，并創(chuàng)造了飲食文化。從根本上說，飲食文化隨著時代不斷地前進，是人類對自身本能（指“進食”這種自然屬性）的一種高度的理性發(fā)展。偉大的中華民族在飲食上的發(fā)明創(chuàng)造，為人類生活與文化進步作出了巨大的貢獻，這一貢獻當然是整個民族的，但就某一地區(qū)，某些形成幫式的食品而言，卻又屬于某一地區(qū)的，而且同一定人群（甚至個人）的某些技藝水準較高的廚師發(fā)明、創(chuàng)造，銳意進取的精神有著密切的聯(lián)系。所以從這一角度出發(fā)，今天認真總結、研究蘇式傳統(tǒng)食品的形成與發(fā)展，認真總結名廚師、名技師的經驗，使其進一步發(fā)揚光大，使蘇式食品以中華民族特有的風采走向世界，應當是我們這一代人義不容辭的責任。 （翁洋洋） |
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