昨天晚上就開始精心我的酵母種準備做土司。經過24小時的努力,一個美女土司終于誕生了。我溫柔地對老公說：“ANATA，你別擔心，如果有一天你失業(yè)了我就給人做面包蛋糕養(yǎng)活你們
”老公冷笑道：“等你做人家早就餓死啦
”
有幾個朋友對天然酵母的做法感興趣，就詳細的說明一下。到現(xiàn)在為止，好像還沒有什么人很詳細的解說過天然酵母。另外我在日本的料理網頁中也記載了做法，有興趣的話去看看。http://www./mypage/item/detail/12966636
真正的手工天然酵母需要從酵母液→酵母種兩個過程才能制作出來的。這兩個過程要花大約半個月的時間。聽上去很漫長，但是成功的話，這個天然酵母不僅可以隨取隨用，還可以一直保持下去，十分方便。
我做酵母是參考了所有的日本網頁，但是按照他們的方式做出的面包并不是很成功，總感覺很酸?；ㄙM了無數(shù)公斤的高筋粉用了一年的時間我發(fā)現(xiàn)，天然酵母不好直接做面包，先用天然酵母做出中種后，再用中種發(fā)酵面團才可以做出好吃的面包。聽上去有些繞吧，慢慢看下去你就明白了。
先講一下酵母液的做法。
我開始用洋梨，后來就一直用蘋果做酵母液，酵母液可以用各種各樣的水果，比如草莓、葡萄、獼猴桃，還有人用胡蘿卜、酸奶，都沒問題，但是建議用發(fā)酵后沒有異味的東西。其實也可以就用水果皮和核，很環(huán)保。初次做的人推薦用蘋果，比較容易成功。
準備工作：
*首先是清洗放酵母液的容器。把洗凈的容器用開水燙一下殺菌，然后放涼待用。
*燒好開水放涼待用。
做法：
1.水果洗凈，連皮帶核切成幾塊，放到容器中。
2.倒入放涼的水，大約莫過水果的量，再放入一勺糖就可以了。
就這樣簡單，然后放到溫暖的地方（平均溫度28度-35度）等著液體的化學變化。每天打開一次蓋子晃晃液體，這樣一可以換空氣，二可以讓液體變得均勻。液體開始會不斷的冒出泡泡，慢慢的泡沫會減少，大約6至7天，打開蓋子，聞液體的味道是清香的帶有酒味就可以了。注意每天觀察液體，如果發(fā)現(xiàn)有長白毛或是氣味腐敗就是失敗了。不要心疼馬上扔掉，重新再做。做酵母最重要的是溫度，太低的溫度會延長發(fā)酵時間，過長的時間又容易讓水果變質，所以不建太議冬天做酵母，除非有很恒溫的溫暖環(huán)境。
過濾后的酵母液不但可以放到冰箱中保存，還可以作為母液一直用下去。當母液剩下不多了的時候，加入3、4倍100%果汁（最好用顏色淺的果汁，這樣不會影響以后做面包時的顏色），放到常溫的環(huán)境中讓酵母菌增長10小時后再放入冰箱中就可以了。保存中的母液至少要一個星期一次打開蓋子排放發(fā)酵過程中產生的碳酸，這同時讓容器中進入新鮮的空氣以保持酵母的成活。由于酵母液不斷的產生碳酸，所以不建議用玻璃瓶保存。超過一個星期以上不用酵母液時，也要加入些100%果汁給酵母液放入常溫環(huán)境保持酵母菌正常成活。時間長了，液體下邊會有沉淀，這是沒有活性的酵母菌，沉淀太多的時候，最好換新瓶子丟掉瓶底的沉淀物。
這種酵母液不光可以做面包，還可以直接飲用，純正的自然飲料，味道極好，和高級香檳可以媲美。這個你可以再參考一下我的另一篇博客（進入這里）。
可以直接用酵母液做面包，但我喜歡用酵母液做酵母種后再做面包，這樣才能做出真正的中種面包。
接下來講一下酵母種的做法。做酵母種冬天的時候需要3天，但是夏天馬上就可以做成了。先說冬天的時候。
像做酵母液一樣將容器洗凈燙好放涼，如果酵母液是在冰箱中保持的，要先回復常溫后再使用。
步驟1.按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋粉，再加入一小勺鹽，然后攪拌均勻，蓋上蓋子，放到28度左右的環(huán)境，開始的變化會很大，有很多很大的洞洞出現(xiàn)，這就是酵母活了。如果不介意面包的顏色，用高筋全麥粉發(fā)酵的更快更容易。注意：第一天發(fā)酵的溫度很重要，一定要保持28度以上！等待6小時后，洞洞變小，等洞洞布滿了后放到冰箱里冷藏4小時到一個晚上。
步驟2.取出酵母種加50ml涼白開水和50g的粉攪拌后像步驟1.一樣放置常溫6小時后放入冰箱再休息4小時到一個晚上。
步驟3.同步驟2.加50ml涼白開水和50g粉攪拌后，溫度環(huán)境良好的話幾個小時后酵母種終于誕生。
這樣做的酵母種味道溫和容易發(fā)酵。但如果是夏天，第一個步驟就足夠了。這種酵母通?？梢猿苫?至一周，但是定期喂養(yǎng)就可以一直用下去。長期喂養(yǎng)的酵母種發(fā)酵力會越來越強，我現(xiàn)在的酵種已經有一年以上了，我?guī)缀跻粋€星期做1-2次面包，用到剩下瓶子的1/3時放50g的粉和50ml的水然后放到常溫室內增加它的活性。如果用的不多也要定期兩周左右進行一次50g：50ml的喂養(yǎng)過程。定期還可以把水換成酵母液增加酵母的活性。另外，像酵母液的瓶子一樣，要定時清洗。
天氣暖和的時候做的酵母種,沒有兩個小時就有小洞洞了.
40g全麥粉做的酵母膨脹度比白高筋粉好像要高些。
60g白高筋粉的酵母。
冬天就困難了,這是第一天.
第二天加了50g粉和50ml水
第三天,加了50g和50ml
第四天,反復操作后,終于長成個眉目了。
酵母種做好就可以做面包了。
做天然酵母面包要有制作中種→一次發(fā)酵→二次發(fā)酵等幾個制作過程。我上邊說過，天然酵母不太好直接做中種。也就是說天然酵母不可以直接做面包。很多日本的天然酵母網頁都講用100g天然酵母：200g高筋粉直接做面包，但是這樣做出來的面包十有八九味道過酸。好吃的天然酵母面包要慢慢的進行發(fā)酵過程。
接下來講這個中種的做法。
像酵母液一樣，使用酵母種前也要將酵母種放到室內讓它恢復常溫。酵母種20g：高筋粉40g：水20ml的比例調勻后，放置常溫室內發(fā)酵6-10小時，看到酵母混合物膨脹到原來的2-3倍就是成功了。這樣中種就誕生了。除了冬天溫度低的時候，頭天晚上做中種，第二天白天就可以進行面包的第一次和第二次發(fā)酵過程，然后烘烤就可以了。
中種一定要長到2、3倍大才有活力發(fā)酵主面團。由于種種原因發(fā)不大的時候最好放棄重新做。
發(fā)酵成功的中種配合適比例的高筋粉、水等面包的材料就可以進行第一次發(fā)酵了。
發(fā)酵的成功與室溫關系很大，天氣溫暖的時候在4左右個小時就可以膨脹到3倍大，夏天的時候時間更短，等到面團發(fā)酵到2、3倍到后，排氣折疊，按通常順序操作后，放入模具或做成型進行第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵完成后就可以烘烤了。室溫低的時候就要花時間，室溫太低會影響發(fā)酵效果，一次性的長時間發(fā)酵就導致面包味道過酸。冬天的發(fā)酵方法又不太同，可以看看我冬天做面包的博客參考。
除了冬季的天然酵母面包做法。
1.放入中種、高筋粉和所有的面包配料揉成面團
2.發(fā)酵成功后的樣子。
我這回做是英式土司?，F(xiàn)在很多國內博客都流行北海道土司或是面包，更有人把某種戚風或是其他蛋糕做法稱作北海道戚風北海道蛋糕。其實網上童鞋們的土司幾乎都是英式做法，在專業(yè)面包界沒有北海道面包制法的定義，在日本更沒有北海道土司。北海道的牛乳制品很有名，多年前偶曾見到過車站小賣店中有售北海道牛乳パン，意思是使用北海道產的牛奶制作的英式土司，由于這種面包是常溫保存，添加劑使用較多，并沒有很多人購買，現(xiàn)在已經看不到了。另外在日本，凡是被稱為北海道蛋糕或是點心的東西單單只是因為加入了北海道特產的乳品。所以在國內根本不用刻意追求這種不倫不類的北海道叫法。如果大家想進入正宗的面包蛋糕制作行業(yè)，建議先把這個叫法戒掉。
主面團材料：高筋粉200g、中種（以上的全部）、糖30g（做天然酵母的面包要比即發(fā)干酵母用的糖多一些）、鹽3g、水（或牛奶100-120ml。注：根據面粉和天氣調整水分）。我用天然酵母做土司一般不用黃油。
用天然酵母做的面包與普通面包最大的不同就是口感和香味。用天然酵母面包不會像普通面包那么蓬松，但是質地緊湊，更有彈性，而且口感比較松軟細膩，放置三天也會很好吃。由于是經過自然發(fā)酵，發(fā)酵成功的面包會有一種淡淡的果酸味，但是這種酸味是正常的也是很好吃的。一點兒不酸的天然酵母面包是不存在的。在歐美更有天然酵母面包店的面包以重酸口味馳名。因為我是用水果做的酵母液，所以烘烤的時候就有一股談談的水果清香。吃過了這種面包你就會真正地理解我的意思了。
由于天氣、溫度、濕度和面粉等各種原因，酵母各種分量不是100%的，開始的時候一般會失敗幾次，我是浪費了很多面包粉和材料才找出自己的經驗的。所以，慢慢地觀察，每次做些記錄，不斷的改進，一定會成功的。
天然酵母不僅可以做面包，還可以做蛋糕和別的點心。我有做過天然酵母的戚風和松餅。
第一發(fā)酵不夠的時候，可以改做披薩餅。如果烤出來后發(fā)現(xiàn)有點酸可以做成三文治吃。。。
烘烤好的面包不盡量不要放到冰箱冷藏。如果一時吃不完可以直接切片放入凍箱冷凍。吃的時候直接化凍或是再烘烤一下都會和剛烘烤是的口感差不多。至于冷藏過的面包……很容易變硬，必須烘烤一下才好吃。
另外，面包很容易吸味，放入冰箱是一定要包上保鮮膜防止面包變味。
修改于2013.10.10
