|
糖色 是制作鹵菜很關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，他能給肉上色 如何炒糖，很多地方都有，我說幾個要點吧，用鹵鍋里的油，油在鹵水的最上層，比如你給豬肉上色，就用豬鹵堝里的油， 用最好的白糖，我老師給我們介紹了一種 叫梗馬白糖。再次就火候的掌握，需要中火慢炒，炒到起大泡的時 過7秒 我們一般是數(shù) 1 2 3 4 5 6 7然后把事先準備好的水迅速摻入。這樣我們的糖色就成了。白糖制作成糖色后 無味 黃色。 再次，如果鹵藥放的過多，也會導(dǎo)致肉的顏色變深 變黑，所以我們在嘗鹵水的時候一定要注意 他只能稍微帶點苦就可以了，如果味道正確下次可以不用鹵藥。 第三，再鹵水中，我們一般要添加食品添加際，這種必須符合國家食品標(biāo)準的牌子，防腐。因為鹵肉在你擺上案的時候，會隨著時間慢慢被氧化，空氣的細菌會讓他顏色變深 不知道這三點最你有沒有幫助。 |
|
|
