中餐的健康潮流

        飲食健康是當(dāng)代的時(shí)尚，到處都在說(shuō)怎么樣才能吃得健康。這股飲食健康潮流究竟是怎么出現(xiàn)的？

        很多人認(rèn)為這是因?yàn)闇仫栔笞非蟾邔哟蔚臇|西，不為肚子發(fā)愁了之后，開(kāi)始為健康著想。這個(gè)想法在中國(guó)也許可能適用，但在全球范圍，則不適用，尤其是 發(fā)達(dá)國(guó)家。飲食健康潮流主要是因?yàn)檫^(guò)去半個(gè)世紀(jì)的科學(xué)研究和流行病學(xué)調(diào)查反復(fù)證明了一點(diǎn)，就是現(xiàn)代的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣是導(dǎo)致最為當(dāng)今影響人類壽命的各種 慢性病的主要病因，從飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣著手，才是控制和預(yù)防這些慢性疾病的最有效的辦法。

        一句話，百病源于吃。

        就拿美國(guó)為例，美國(guó)的快餐業(yè)的確是垃圾食物的始作俑者，但近年來(lái)的飲食健康潮流在美國(guó)的餐飲業(yè)引起越來(lái)越多的反響，美國(guó)餐廳的流行趨勢(shì)是以健康為 主，在菜單中漸漸消減卡路里與鹽的用量，與此同時(shí)，就餐者習(xí)慣將一餐的量分成兩次吃，把在餐廳吃剩的食物帶回家里，準(zhǔn)備下一餐再食用。那些上檔次的餐館更 是率先減量，連快餐店都打出健康的旗號(hào)，整體上在走低卡路里、低鹽、低脂肪特別是低飽和脂肪酸的道路。

        有關(guān)健康組織在推廣飲食健康理念的同時(shí)，對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，其中包括了中餐館，他們的跟蹤調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在其他類餐館隨著飲食健康潮流而改變的同 時(shí)，在過(guò)去15年間，美國(guó)的中餐館根本沒(méi)有發(fā)生任何變化，尤其是在卡路里含量、鹽的含量及飽和脂肪酸含量上，基本上一個(gè)菜加上一碗飯就達(dá)到或者超過(guò)人一天 所需的量，那些原以為很健康的蔬菜類也不例外，從中得出的結(jié)論是中餐更容易引起高血壓和心臟病。

        在美國(guó)這種飲食健康的大環(huán)境下尚且如此，在中國(guó)那種競(jìng)爭(zhēng)激烈而且管理不善的環(huán)境中更可想而知了，過(guò)去15年，在中國(guó)本土的中餐是反飲食健康潮流而動(dòng)的。

        飲食健康在中國(guó)屬于熱門話題，是養(yǎng)生學(xué)中的一大部分，有各種各樣的說(shuō)法，很多說(shuō)法有國(guó)家級(jí)專家背書，比如吃紅薯，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)的一位專家認(rèn)為，紅薯 缺少蛋白質(zhì)，因此要搭配蔬菜、水果及蛋白質(zhì)食物一起吃，才不會(huì)營(yíng)養(yǎng)失衡。紅薯最好在午餐這個(gè)黃金時(shí)段吃。這是因?yàn)槌酝昙t薯后，其中所含的鈣質(zhì)需要在人體內(nèi) 經(jīng)過(guò)4到5小時(shí)進(jìn)行吸收，而下午的日光照射正好可以促進(jìn)鈣的吸收。

        這位營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)于鈣吸收的概念是相當(dāng)正確的，鈣的吸收需要維生素D，而日光照射皮下脂肪所形成的維生素D在幫助鈣吸收的效果最好。但是，這位專家關(guān) 于什么時(shí)候吃紅薯的建議的不科學(xué)的，且不說(shuō)現(xiàn)代人有沒(méi)有時(shí)間冒著患皮膚癌的危險(xiǎn)下午在外面曬太陽(yáng)，這個(gè)建議的最不科學(xué)之處是在為什么吃紅薯上。

        紅薯被國(guó)際上認(rèn)為是蔬菜中最健康的，其原因并非在其所含鈣上。100克紅薯含有30毫克鈣，而100克豆腐含510毫克鈣，靠吃紅薯達(dá)到每天鈣的需求量也就是1000毫克要吃3400克紅薯，或者200克豆腐。不知道這位專家有沒(méi)有嘗試過(guò)午餐一次吃3.4公斤紅薯？

        紅薯之所以健康是因?yàn)楹袕?fù)雜碳水化合物、纖維、β-胡蘿卜素、維生素C和B6，并非因?yàn)樗拟}上，這個(gè)例子說(shuō)明了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)界信口開(kāi)河和基本知識(shí)方面缺乏的弊病，這種弊病使得大多數(shù)中國(guó)式的健康常識(shí)都屬于不同程度上的偽科學(xué)。

        另外一個(gè)例子流傳更廣，就是雞蛋不能和豆?jié){同食，原因是豆?jié){中的胰蛋白酶會(huì)與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，造成營(yíng)養(yǎng)成分損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這個(gè) 飲食常識(shí)也是出自營(yíng)養(yǎng)專家之口，而且在科學(xué)上也是正確的，蛋清中的黏性蛋白同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，的確使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙。但是這種結(jié)合只能發(fā)生在 同時(shí)喝生豆?jié){和吃生雞蛋的情況下，這兩種東西根本就不能生吃，都是吃熟的，而蛋白質(zhì)在加熱后很快變質(zhì)、被破壞了，怎么可能相互結(jié)合。這就是典型的缺乏一種 Common Sense。

        最后一個(gè)例子是正好今天有人問(wèn)起的，關(guān)于怎樣吃胡蘿卜。很流行的說(shuō)法是胡蘿卜必須切碎了炒熟了吃才有營(yíng)養(yǎng)，其科學(xué)根據(jù)是β-胡蘿卜素是脂溶性的，因此要在食用油存在的情況下才能被更好地吸收。

        這個(gè)飲食健康的常識(shí)表面上看很科學(xué)，因?yàn)棣?胡蘿卜素確實(shí)是脂溶性的，但它的偽科學(xué)之處同樣在于Common Sense。脂溶性維生素的脂溶性并非說(shuō)的是在烹調(diào)的時(shí)候要靠脂肪來(lái)溶解，而是說(shuō)的是在腸道中由脂肪來(lái)吸收，因此可以長(zhǎng)期在身體內(nèi)儲(chǔ)存，用不著頓頓補(bǔ)充， 也因此會(huì)出現(xiàn)吃得太多的中毒現(xiàn)象，比如吸煙者胡蘿卜吃多了會(huì)增加患肺癌的可能。胡蘿卜里面也有水溶性維生素，在炒的過(guò)程中這些維生素會(huì)大量丟失，國(guó)際上專 門對(duì)比了同樣重量的生胡蘿卜和做熟的胡蘿卜的維生素含量，發(fā)現(xiàn)包括維生素A在內(nèi)，生的都比熟的含量高，更不要說(shuō)在炒的過(guò)程中多了的脂肪和油煙。

        胡蘿卜做熟后唯一的好處是在抗氧化劑上，但這種做熟不是炒熟，而是把胡蘿卜放在罐子里，在250oC加熱75分鐘，然后不能馬上吃，要在罐子里放四周以上，這樣其抗氧化劑會(huì)比生胡蘿卜高34%，前提是如果不在乎其他營(yíng)養(yǎng)成分的話。

        不管切碎還是不切碎，人是不會(huì)把整根胡蘿卜吞進(jìn)去的，我們的牙齒就是干這個(gè)用的，從口腔到腸道還有很長(zhǎng)的距離，在消化過(guò)程中，沾在胡蘿卜上的脂肪在腸道吸收時(shí)早不知道跑哪里去了。

        就是這樣，與快速垃圾化并行的，是偽科學(xué)充斥的健康潮流，這種潮流不僅無(wú)助于大眾在不健康的大環(huán)境下追求個(gè)人的健康，而且使得相信科學(xué)的人們接收了 不科學(xué)和偽科學(xué)的健康和養(yǎng)生知識(shí)，在飲食健康上雪上加霜，于是講飲食健康的和不講飲食健康的殊途同歸，中國(guó)人因?yàn)槌藻e(cuò)了而越來(lái)越不健康。