關(guān)于豬肉皮的吃法兒,我已經(jīng)發(fā)表了《肉皮包子》和《炒辣 肉皮》兩篇博文。

前幾天我和太太去“沃爾瑪”購(gòu)物，正趕上“買(mǎi)一送一”地售賣(mài)新鮮的豬肉皮。我在旁邊等太太選購(gòu)時(shí)，不少買(mǎi)了肉皮的夫婦從我身旁經(jīng)過(guò)時(shí)，都 互相叨咕“這肉皮怎么吃呀”，聽(tīng)了幾對(duì)夫婦的對(duì)話，幾乎千篇一律的肉皮做法就是做“豆皮凍兒”。我聽(tīng)了不禁一笑，這時(shí)候一位中年夫婦問(wèn)我：“老先生，您知 道這肉皮都怎么吃嗎？”大概是這一笑刺激了這對(duì)夫婦，居然主動(dòng)問(wèn)到我這個(gè)熱心人。于是我告訴他們幾種做法，沒(méi)想到竟招來(lái)十幾個(gè)人圍著我聽(tīng)介紹，我一下子成 了“業(yè)余宣傳員”。

我向他們介紹了幾種做法，其中包括“炒辣肉皮”和“肉皮包子”等，沒(méi)想到大家都聽(tīng)入迷啦，連旁邊貨架邊站著的兩位女售貨員，都走過(guò)來(lái)讓 我多說(shuō)兩句。我太太買(mǎi)完肉皮走過(guò)來(lái)，見(jiàn)此情景倒也不好催促我走。于是我給不斷走近的幾十位顧客義務(wù)講解了十幾分鐘，大家一個(gè)勁兒地向我表示感謝。寫(xiě)這些， 倒不是要自我“吹噓”或“炫耀”，而是使我深深感覺(jué)到，國(guó)人對(duì)自己一些傳統(tǒng)食品的做法和吃法了解得太少了，從而揭示了民族傳統(tǒng)食品的生存危機(jī)、弘揚(yáng)民族飲 食文化的必要性。既然有這感受，所以索性就豬肉皮的做法和吃法再寫(xiě)幾句。

有朋友說(shuō)，從網(wǎng)上可以查到“豬肉皮做法大全”，于是我買(mǎi) 回肉皮后，破例查一次網(wǎng)上介紹的做法。這一查，我就理解那對(duì)中年夫婦的談話啦。我查看的“大全”做法，竟有大部分都是介紹那大同小異的“肉皮凍兒”做法和 圖片。至于其他做法什么“榨菜炒肉皮”、“紅燒肉皮”、“小炒肉皮”等，只有寥寥無(wú)幾的幾種做法。老北京乃至一些地方的傳統(tǒng)做法幾乎沒(méi)有。這就難怪不少人 買(mǎi)了豬肉皮卻抱怨不知道怎么吃啦。

我要說(shuō)明的是，我太太這次從“沃爾瑪”共買(mǎi)了20斤豬肉 皮，因?yàn)橐纸o我妹妹和弟弟一些，我們兄弟姐妹都會(huì)用多種方法做肉皮菜吃。買(mǎi)回肉皮的當(dāng)天，趁著鮮勁兒，我太太給我們做了“辣糊醬”。那是以肉皮為主，配 上黃豆、熏豆腐干切成的丁兒、胡蘿卜丁和少量辣椒做成。這道菜可以趁熱吃，也可以利用豬肉皮油的凝固作用晾涼后成“肉皮凍兒”狀吃都行，各有各的風(fēng)味兒。 特別是涼后的“辣糊醬”，我一頓飯能吃一大碗。

由于一位鄰居知道我太太會(huì)做肉皮包子，所以這次她也買(mǎi)了 不少肉皮，并誠(chéng)請(qǐng)我太太幫助她做包子。我太太是個(gè)熱心人，自然前往。要說(shuō)我太太做肉皮包子的本事，還沒(méi)得到我母親的“真?zhèn)鳌?。做肉皮包子手藝最高的，是?的外叔祖母，她做的包子肥而不膩、鮮嫩爽口、香味撲鼻；我母親做得也很好吃，但沒(méi)有她嬸兒做得好吃。我太太可以說(shuō)是學(xué)什么一看就會(huì)，所以有點(diǎn)“不求甚 解”。這次應(yīng)邀做肉皮包子，我真擔(dān)心她“露怯”?？墒且苍撝赌槪@次她幫助鄰居做肉皮包子的技術(shù)水平簡(jiǎn)直發(fā)揮到極限。鄰居不好意思，非讓我們夫婦去她 家吃包子，被我太太謝絕。為了不讓鄰居失望，我太太答應(yīng)拿回一個(gè)包子讓我嘗嘗。我一嘗就贊不絕口，連聲夸太太，而且讓她馬上也做給我吃。那天，我太太給我 做的肉皮包子也非常好吃，吃得我直“胡說(shuō)八道”，非要和太太合伙開(kāi)個(gè)包子鋪賣(mài)“肉皮包子”。

其實(shí)，豬肉皮的傳統(tǒng)做法不少，新的做法也不少。按照一個(gè) 朋友玩笑的說(shuō)法就是“咳，什么菜只要做熟了就能吃”，這倒是大實(shí)話。但是一道菜要是流傳幾十年甚至幾百年不衰，那必有其技術(shù)“含量”和精髓。過(guò)去關(guān)于豬肉 皮的做法，還有“白煮肉皮”、“回鍋肉皮”、“熘脆肉皮”、“紅燒肉皮”等。豬肉皮不僅有其特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以說(shuō)怎么做都好吃。據(jù)說(shuō)過(guò)去老北京有一 道菜，就是把“烤小豬”的脆皮炸了再吃，名叫“炸響鈴”。我不知道我太太做“焦熘脆肉皮”是不是受這道菜的影響，她把肉皮放進(jìn)熱油鍋里炸到一定程度便撈 出，放涼后切成片兒再焦熘。那芡汁裹著的酥脆的肉皮更是別有一番風(fēng)味兒！

現(xiàn)在有些飯館也賣(mài)肉皮做的菜，有的味道還不錯(cuò)。一次，我 們?nèi)议_(kāi)車(chē)去遠(yuǎn)郊游玩兒，中午在一座古色古香的花園飯店就餐時(shí)，我特意問(wèn)服務(wù)員有沒(méi)有肉皮菜，她介紹了一個(gè)“小炒肉皮”，還有一道菜是肉皮做的，名稱(chēng)很文 雅但沒(méi)有“肉皮”二字。我各要了一個(gè)，到吃飯時(shí)，家人以魚(yú)蝦為主，我雖經(jīng)太太多次勸阻，但仍鐘情于我的以豬肉為主的菜。兩盤(pán)兒肉皮菜幾乎全讓我一個(gè)人吃 了，一個(gè)女服務(wù)員看了直夸“大爺真是吃主兒”，其實(shí)應(yīng)該說(shuō)“大爺真是'飯桶’”！

（作者：老驥伏櫪）