魚頭燉豆腐，乾隆也叫好

魚頭燉豆腐湯汁濃似鮮奶，豆腐滑嫩，魚肉肥糯，吃起來不油不膩，是一道四季皆宜的美食。魚頭和豆腐搭配，不僅味美，而且有很好的營養(yǎng)互補(bǔ)作用。

豆腐是我國漢族的傳統(tǒng)食品，是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品，至今已有兩千多年的歷史。豆腐的發(fā)明徹底改變了大豆的命運(yùn)，讓人們對(duì)大豆蛋白的吸收和利用變得更加容易；給擅長(zhǎng)烹飪的中國人留有極大的創(chuàng)造空間，以豆腐制作的菜肴花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特，以適應(yīng)不同地區(qū)，不同人群對(duì)口味的需要和喜好。

豆腐成分含量與其加工方法有關(guān)。一般而言，傳統(tǒng)的豆腐制作富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)消化吸收率高達(dá)90%以上，人體必需氨基酸含量較為齊全；豆腐脂肪多為不飽和脂肪酸、不含膽固醇；豆腐含有多種維生素和無機(jī)元素。因此，豆腐素有“植物肉”之美稱。豆腐具有多種保健功能如調(diào)節(jié)血脂，調(diào)節(jié)鈣代謝，調(diào)節(jié)性激素效應(yīng)等。特別是對(duì)胃病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化癥、糖尿病病人更有價(jià)值。此外，豆腐還含有半胱氨酸，能夠加速酒精在身體的代謝，保護(hù)肝臟，減少酒精對(duì)肝臟的毒害，所以嗜酒者以豆腐或其他豆制品作為下酒菜，可有一舉兩得的作用。

豆腐作為藥用，具有悠久的歷史和優(yōu)異的價(jià)值?！侗静蒌撃俊酚涊d功用為“寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣”及“清熱散血”等。清代《隨息居飲食譜》說，豆腐具有“清熱、潤燥、生津、解毒、補(bǔ)中、寬中、降濁”等功效。

長(zhǎng)期以來豆腐就是一種藥是兼用的佳品。但是豆腐中含蛋氨酸較少，而魚中這種氨基酸非常豐富。魚中苯丙氨酸含量相對(duì)較低，所以將豆腐與魚搭配起來吃，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

魚頭富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多不飽和脂肪酸—DHA和EPA，磷脂，維生素A、D、K、B₁以及人體必需的礦物元素如鈣、磷、鐵、硒等。這些成分對(duì)人體健康十分有益。特別是DHA（二十二碳六烯酸）是人們熟知的“腦黃金”和EPA（二十碳五烯酸），是促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育的重要物質(zhì)，具有健腦作用。而且多不飽和脂肪酸還能降低膽固醇和甘油三酯，有利于心腦血管疾病的防治。磷脂、維生素和礦物質(zhì)能促進(jìn)大腦發(fā)育和改善記憶、延緩大腦衰老。這就是為什么民間流傳至今的“吃魚頭使人聰明”的道理。除此之外，魚頭還含有豐富的膠原蛋白，可使皮膚光滑并富有彈性，是女性美容、滋養(yǎng)肌膚的理想食品。

另外，用石膏或鹵水點(diǎn)成的豆腐，含鈣和鎂較高，而魚中含有維生素D，有利于人體對(duì)鈣的吸收利用，因此，特別適合中老年人、兒童青少年、孕婦等人群食用。

“魚頭豆腐”是是蘇菜中一道名菜，它的來歷與乾隆下江南有關(guān)。據(jù)傳，乾隆下江南，微服出訪吳山，半山腰逢大雨，淋成落湯雞，他饑餓交加，便走進(jìn)獨(dú)居人家找些食物充饑。屋主王潤興（人稱王小二）是一個(gè)經(jīng)營小吃的小販，見來人如此模樣，頓生同情之心，可是家徒四壁，便將沒有賣完的一個(gè)魚頭和一塊豆腐加一些味料，放進(jìn)破砂鍋中燉好，給乾隆吃，這時(shí)的乾隆覺得這道菜比宮廷中的山珍海味還好吃，并不停地叫好……。乾隆回到京城，曾多次讓御膳房做這道菜，但不管御廚怎么下功夫，就是做不出王小二做的味道。

乾隆再次到吳山，他沒有忘記這位王姓小販，又去這間破屋子，對(duì)王說“你的手藝這么好，怎么不開個(gè)飯鋪”，王說“我自個(gè)都吃不飽，哪有錢開店”。于是，乾隆賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下“皇飯兒”三個(gè)大字，落筆竟是“乾鹵”二字。王潤興這才知道他遇上了當(dāng)今皇上，驚得長(zhǎng)跪不起。

于是王潤興開啟了飯店，并將“皇飯兒”之匾高懸店內(nèi)，這就是杭州城的“王潤興飯店”。這事一傳開，人們爭(zhēng)相來飯店就餐。王小二又在此道起家菜上狠下功夫，不久便譽(yù)滿杭城，生意越來越興隆。其他餐館見此，也爭(zhēng)相學(xué)習(xí)烹飪魚頭豆腐，并且越做越精，最后成了杭州一道名菜。其實(shí)，各地都有魚頭+豆腐做的菜和湯，深受百姓青睞。

提示：

1.適合于做魚頭火鍋的是鰱魚頭、草魚頭、鯽魚頭，特別是鰱魚頭，頭大、肉多、刺少，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷及VA、D、B₁、B₂等物質(zhì)，易于消化吸收。

2.吃魚頭的健康提示：①魚頭一定要新鮮，否則其中的營養(yǎng)素受到破壞產(chǎn)生有害物質(zhì)，不僅對(duì)健康無益反而有害健康；②如果有異味如煤油味、火藥味、杏仁味、農(nóng)藥味、類似氨水味等說明魚體受到污染，不能食用；③魚體變形（畸形）也是污染所致，不能食用。