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中秋月餅制作常見問題 ㈠：《瀉角》 ㈡：《月餅表面凸起開裂》 1：糖漿濃度太高，太稠。 1：餡料太軟。 2：配方中糖漿比例過高。 2：餡料內(nèi)糖的比例過高。 3：糖漿酸性太大。 3：壓模成型不好。 4：面粉筋度過高?！?nbsp; 4：面火太低。 5：餡料加淀粉太多。 5：烘焙時間太長。 6：餡料水分太高。 7：皮太厚，太軟。 8：成型后靜止時間太長。 9：爐溫太低。 ㈢：《月餅表面橫向開裂》 ㈣：《月餅表面縱向開裂》 1：餅皮內(nèi)枧水比例太高。 1：餡料內(nèi)糖或油比例太高。 2：糖漿太稀?！?nbsp; 2：餅皮攪拌過度出現(xiàn)彈性。 3：面團靜止時間不夠?！? 3：餡料內(nèi)糕粉比例太高。 4：手粉太多。 4：出爐后即可冷卻，產(chǎn)生爆裂。 ㈤ 《皮餡分離》 ㈥《白腰，餅面不上色》 1：餡料內(nèi)水太多。 1：糖漿太稀。 2：餡料油太多。 2：配方內(nèi)糖漿比例過低。 3：包餡時餅皮摻入過多手粉。 3：枧水濃度太低。 4：餅皮配方油比例太多。 5：皮餡軟硬搭配不當(dāng)。 ㈦ 《收腰》 ㈧《餅面有斑點》 1：餅皮內(nèi)視水比例太高，濃度過高。 1：餅皮油分太高。 2：糖漿濃度太低。 2：餅皮靜止時間太長。 3：餅皮攪拌過度。 3：糖漿，枧水未混合。 4：餅與餅之間置盤太密。 4：手粉太多。 5：爐溫太高烘焙不足。 ㈨ 《餅皮表面有小氣泡》 ㈩《形態(tài)不正》 1：蛋液內(nèi)蛋青沒有大勻。 1：面粉筋度過強。 2：蛋液沒有過濾。 2：餡料過油過軟。 3：蛋液配比不當(dāng)。 3：壓模用力不均勻。 4：刷蛋水太多?！?nbsp; 4：出模用力不協(xié)調(diào)。 5：刷好蛋水沒有吹干即進路烘烤。 5：拿餅手勢不當(dāng)。 6：進爐震動。 7：烘烤溫度低，時間長。
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