簡(jiǎn)介

紅燒肉的做法流派很多，有炒糖色的，有用紅燒醬油的，《隨園食單》里還特意提到說可以一斤肉、三錢鹽，純酒煨之。做得好的紅燒肉應(yīng)當(dāng)肉色紅如琥珀，入口瘦肉也能即化。而且燜燒過程中千萬不要常起鍋蓋，否則肉質(zhì)走油，味道都進(jìn)湯里了，肉就不好吃了。起鍋的時(shí)間也很重要，早了肉色還是黃的，晚了肉色由紅變紫，瘦肉也變硬了，影響口感。做飯這事，全靠經(jīng)驗(yàn)，搞多了熟能生巧，沒事多練練。

用料  

五花肉

八角

花椒

香葉

干辣椒

蔥

姜

生抽

老抽

冰糖

鹽

蜂蜜

吃著碗里望著鍋里的紅燒肉的做法  

將帶皮五花肉斬成麻將塊大小，洗凈控干水分

準(zhǔn)備燉肉料，蔥切大段，姜切片

炒鍋倒油，大火，油熱后（油鍋輕微冒煙），將燉肉料和蔥姜下鍋，翻炒至出香味

將肉塊下鍋翻炒

炒到變色之后連同燉肉料一起盛出

將鍋洗凈，重新倒油，用最小火，用手抓一把冰糖倒入。用鏟子將冰糖鏟碎，并不停攪拌。

注意觀察，見到冰糖全部融化，并開始冒小泡時(shí)，把之前炒好的肉連同燉肉料一起重新倒入鍋中翻炒。這一步炒糖色別炒過了，否則口感會(huì)變苦。我的原則是寧肯沒炒到位，那怕看到糖融化就把肉下鍋，也別等把糖熬糊了再下鍋

炒到所有肉塊全部上色之后，倒生抽、老抽、料酒，按照3:1:3的比例，再倒入開水（不可倒涼水），液體要沒過所有肉

轉(zhuǎn)大火，將水燒開，會(huì)有很多血沫被煮出來，盡量撈一下，動(dòng)作要快。然后轉(zhuǎn)小火，加蓋燜煮一小時(shí)左右。中間注意觀察，如果萬一水加少了，中途可以加開水，不能加冷水，否則會(huì)影響肉的口感

煮一小時(shí)之后，加鹽調(diào)味，別加太多，可以嘗一下湯的味道。略微淡一點(diǎn)沒關(guān)系，因?yàn)楹竺媸諟珪r(shí)會(huì)變咸。如果此時(shí)湯少可以繼續(xù)加熱水。再煮半小時(shí)左右

煮了90分鐘之后，轉(zhuǎn)最大火，收汁。在轉(zhuǎn)大火之前，倒入一勺（平時(shí)喝湯用的勺）蜂蜜，可以讓肉色更加透亮好看。收汁時(shí)，要用鏟子不停翻炒，讓肉塊均勻上色，動(dòng)作要快，因?yàn)橛刑堑木壒?，很容易粘鍋。注意觀察，見到肉塊已經(jīng)變成漂亮的紅色就馬上關(guān)火出鍋

小貼士

1、如果覺得炒糖色太麻煩，可以省略這一步，將肉塊炒完之后直接加調(diào)味料和開水燉煮。超市有賣紅燒醬油的，可以用紅燒醬油代替

老抽。在燉的時(shí)候同步加糖即可。

2、做紅燒肉時(shí)，可以多加些開水，加入筍干、土豆、豆角、芋頭之類的蔬菜同煮。