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天津飲食習(xí)俗
談天津飲食文化，不能離開商業(yè)都市這個背景。商業(yè)都市造就的商風(fēng)民情，與相對封閉保守的農(nóng)業(yè)聚落相比，迥然不同之處在于消費觀念和居民性格。 品評天津，有兩句關(guān)鍵俗語：一是“衛(wèi)嘴子”，二是“當當吃海貨”。所謂“衛(wèi)嘴子”，一方面指天津人能說會道，幽默詼諧，擅長交際；另一方面指天津人好吃，懂吃，會吃，舍得吃。所謂“當當吃海貨，不算不會過”，表明天津地域盛產(chǎn)河海兩鮮，時令性極強，一時猶豫耽擱，就過這村沒這店了！天津詩人周寶善《津門竹枝詞》所言“時逢節(jié)令饌求精”，就道出天津人講求應(yīng)時到節(jié)和食不厭精的飲食習(xí)俗。 天津菜肴特色鮮明，天津小吃風(fēng)味獨特，發(fā)展迄今仍極盛不衰。究其原因，一是百年老店群體，珍惜聲譽，力求保持制作精良的傳統(tǒng)和不俗的品味；二是得益于社會消費群體的偏好。天津人在飲食上，識貨認貨，取法乎上，眼界頗高，專認老牌匾老字號。因為這些老牌子貨真價實，技術(shù)獨到，更重要的是他們保持著傳統(tǒng)的天津風(fēng)味。據(jù)《津門紀略》記載，食者無論家住多遠，都要到老牌子店鋪購買，對此，不含糊不就乎。例如，老天津人吃糖炒栗子，要吃東門牌坊下“鄭三”炒的；吃花生，要買鼓樓下“張二”家的；吃南糖，最好是東門里永源齋的；吃元宵，要吃戶部街祥德齋的；吃月餅，毛賈伙巷勝蘭齋的最好；吃芝麻餅，東門一品香的最地道。家常烙，買祥德齋的；大小八件，買春涌德的。下館子，吃八大碗，就到天一坊；吃扒海參，就去“聚合成”；吃炸比目魚條，就去“宴賓樓”；吃羊肉包，就去東馬路“恩發(fā)慶”；吃豬肉包就去“陳傻子”；吃水餃，就到“燕春坊”；吃涮羊肉、烤牛肉，就到“永元德”…… 《津門紀略》還記載著許多老字號，例如：“東全居在毛賈伙巷，小菜。蘆莊子風(fēng)神廟玉華齋，西門內(nèi)牌坊下復(fù)有順，醬肉、雜樣。歸賈胡同順昌，排骨。大胡同雞樓，雞油火燒。甘露寺前燒賣、大包子，侯家后狗不理、祥德齋等?！逼渌€有：東全號切面、鼓樓東單家包子、查家胡同小蒸食，小伙巷張小官燉牛肉、鼓樓北街于十炸螞蚱、襪子胡同肉火燒、西頭穆家飯鋪熬大鯽魚、鴨子王的鹵煮鴨子，楊村糕干、芝蘭齋糕干，明順齋什錦燒餅和雞湯餛飩，杜稱奇火燒及上崗子面茶等等?！@就是飲食名店指南！ 如今的天津人，傳統(tǒng)代代承，境界步步高，但依然喜歡吃大福來鍋巴菜、石頭門坎素包，耳朵眼炸糕、十八街麻花，白記餃子、曹記驢肉，桂順齋點心、路記燒雞……喜壽筵慶，親朋聚會，仍要到享譽津城的“老字號”，如紅旗飯莊、登瀛樓、蓬瀛樓、鴻起順、宴賓樓等等。天津人為吃“名牌”，專找物美價廉、貨真價實、正宗傳統(tǒng)、口味獨特的“老字號”。為了品嘗或重溫獨特的天津品味，不惜從西頭奔到下邊，從河北跑到河西，從城南跑到城東。通過不斷品嘗揣摩，請教交流，天津造就了人數(shù)眾多的吃主、美食家。這種特別的食俗，一代又一代地沿襲著……
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