浙江菜—簡(jiǎn)稱浙菜，由杭州、寧波、紹興、溫州四個(gè)地方流派組成。杭州菜制作精細(xì)、品種多樣、清鮮爽脆、淡雅典麗是浙菜的主流；寧波菜以烹制海鮮見長(zhǎng)，鮮咸合一，講究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味；紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味；溫州地處沿海，以海鮮入饌為主，口味清鮮、淡而不薄、輕油、輕芡、重刀功。

安徽菜—是由皖南、沿江和沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成，皖南風(fēng)味以徽州菜肴為代表，擅長(zhǎng)燒、燉，講究火功，并以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味；沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶、后流傳到合肥，擅長(zhǎng)紅燒、清蒸和煙熏技藝，以烹調(diào)河鮮、家禽見長(zhǎng)，善于用糖調(diào)味，菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色；沿淮風(fēng)味盛行于蚌埠、宿縣，長(zhǎng)于燒、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味，具有質(zhì)樸、咸鮮、爽口的特色。

湖南菜—簡(jiǎn)稱湘菜，由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成，以辣味菜和臘味菜著稱。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)為中心，是湖南菜系的主要代表。其特點(diǎn)是：油重色濃、講求實(shí)惠，品味注重酸辣、香鮮、軟嫩。煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡，炒則鮮嫩香辣，臘味包括煙熏、鹵制、叉燒；洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽、家畜見長(zhǎng)，特點(diǎn)是芡大油厚、咸辣香軟；湘西山區(qū)的菜，擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。

湖北菜—簡(jiǎn)稱鄂菜，由武漢、黃州、荊沙、襄隕四種地方菜組成。武漢菜以黃坡、沔陽(yáng)菜為主體，吸取省內(nèi)各地菜系長(zhǎng)處，形成了自己特有的風(fēng)格，以烹制山珍海味見長(zhǎng)，淡水魚鮮與煨湯技術(shù)獨(dú)具一格?？谖吨v究鮮嫩柔軟，汁濃芡亮，為湖北菜的典型代表；黃州菜以鄂州、黃石為代表，特色是用油寬、火功足，擅長(zhǎng)紅燒、油燜、干灸，口味偏重，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息；荊沙菜以荊州、宜昌的漢江平原菜為代表，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕制作技藝蜚聲省內(nèi)外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善于保持原汁原味；襄隕菜盛行于襄陽(yáng)、隕縣一帶，以豬牛羊肉為主要原料，入味透徹、軟爛酥香、湯汁少、有回味。

福建菜—簡(jiǎn)稱閩菜，以福州、閩南、閩西三地風(fēng)味構(gòu)成，福州菜是閩菜主流。福州菜的特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多。善用紅糟為調(diào)料，尤其講究調(diào)湯；閩南菜盛行于泉州、廈門、漳州、東及臺(tái)灣，菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，以講究調(diào)料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、急汁、藥物、佳果等方面均有獨(dú)到之處；閩西菜盛行于客家話地區(qū)，菜肴有鮮潤(rùn)、濃香、醇厚的特色，以烹制山珍野味見長(zhǎng)，味重于香辣、油厚、偏咸，具有濃厚的山鄉(xiāng)色彩。

北京菜—是由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜融會(huì)而成，總的特點(diǎn)是：口味濃厚、重于香甜、菜肴清鮮脆嫩。山東菜是北京菜系的基礎(chǔ)；清真菜以牛羊肉為主要原料，風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久、深受群眾喜愛(ài)；宮廷菜多是明清宮廷流傳出來(lái)的菜肴，它選料珍貴、調(diào)味細(xì)膩、菜名典雅；官府菜以譚家菜為代表，擅長(zhǎng)烹制海味，講究原汁原味，咸甜適中、不惜用料、火候足到，“黃燜魚翅”居各魚翅菜之首。

上海菜—習(xí)慣叫“本邦菜”，原以紅燒、生煸見長(zhǎng)，是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來(lái)。后來(lái)吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，參照其它菜系的烹調(diào)技術(shù)，兼及西餐之法，使上海菜有了很大發(fā)展。其基本特色是：湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色艷、咸淡適口，選料注重活、生、時(shí)、鮮，調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味。

西北菜—包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。總的特色是：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；香味突出，多用香菜作配料外，還常用干辣椒、陳醋和花椒。烹飪技法多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，可謂古風(fēng)猶存。燒蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香；清汆菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口；溫拌菜，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。

山西菜—簡(jiǎn)稱晉菜，由太原、晉南、晉北、上黨四種地方風(fēng)味構(gòu)成，以太原菜為代表，總的特點(diǎn)是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、軟嫩酥爛，其中糖醋菜別有風(fēng)味。太原菜又可分為“莊菜”和“行菜”，“莊菜”乃舊時(shí)大商號(hào)、票號(hào)、金店的堂菜，雖近似官府菜，但又有濃厚的家鄉(xiāng)風(fēng)味?！靶胁恕笔鞘兴两?jīng)營(yíng)的飯菜，技法全面、用料廣泛、講究色澤和造型；晉南菜以臨汾、運(yùn)城為代表，口味偏重于辣甜；晉北菜以大同、忻州菜肴為主，口味偏重于油厚香咸；上黨菜以長(zhǎng)治、晉城菜為主，擅長(zhǎng)熏、鹵、燜、燒。

東北菜—包括遼寧、吉林和黑龍江三省地方風(fēng)味。總的特色是：就地取材、選料珍奇；制作精細(xì)、品種繁多；咸鮮定味、油重色濃；盤大量多、豐富實(shí)惠。遼寧菜以脂厚偏咸、汁濃芡亮、鮮嫩酥爛、形佳色艷見長(zhǎng)，海鮮菜肴占有重要位置。吉林菜多用本省名貴動(dòng)植物特產(chǎn)，如人參、猴頭、薇菜、松茸、梅花鹿、哈士蟆、白魚、黃花菜等。黑龍江菜以清煮、清燉、汆、炒、生拌、涼拌為主。

素菜—由寺院菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”，宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋；佛家也視大蒜、小蒜、阿魏、蔥、麂頭為“五葷”；道家視韭、薤、蒜、蕓苔、芫荽為“五葷”，皆視為禁忌而不食；而“以葷托素”派使用雞蛋和佛道“五葷”作為調(diào)料。素菜有寧揚(yáng)二地之分，寧菜烹飪重于烤、燴、凍、油燜等；揚(yáng)菜仿西菜、葷菜而定名,因而花色品種較多,采用豆類和面類加工烹飪,以炒、炸為主。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份，得到國(guó)內(nèi)外美食家的高度評(píng)價(jià)。

川菜的著名八味

干燒-- 調(diào)料用鹽、酒、糖、醋、豆瓣醬、酒釀、番茄醬、蒜泥、姜末、蔥花、芡粉、油等.其中分為有辣、無(wú)辣、葷、素四種.如鮮魚類均系帶辣,魚翅、素菜等均不帶辣.這是川菜獨(dú)特的調(diào)味方法.其特點(diǎn)是汁濃、味透、色澤姜黃、味酸甜而略帶香辣.

干炒-- 調(diào)料與干燒相同外,有辣椒、花椒. 其特點(diǎn)是酸辣甜香而酥脆,深醬色略帶微黃.

魚香-- 調(diào)料用醬油、胡椒粉、花椒粉、泡辣椒外,其余與干燒相同.將調(diào)料先拌勻后投入碗內(nèi),待菜肴燒至五至七成熟時(shí)即將調(diào)料投入鍋內(nèi),煸炒片刻即成. 其特點(diǎn)是無(wú)魚的菜煸,有魚的香味,故稱魚香.色醬紅、味酸甜而辣香. 、

酸辣-- 調(diào)料用糖、醋、酒、醬油、胡椒粉等. 其特點(diǎn)是酸辣而味香,色金黃,并有開胃發(fā)汗作用.

麻辣-- 調(diào)料用鹽、香麻油、辣油、醬油、糖、花椒粉、蔥姜末等. 待菜肴炒至五至七成熟時(shí), 投入調(diào)料同炒片刻即成.也可拌食,其味麻辣帶香,褐色.

怪味-- 菜肴內(nèi)沒(méi)有一種突出的主味,而是五味俱全. 調(diào)料用麻油、辣油、醬油、糖、醋、芝麻醬、花椒面或花椒油、蔥蒜、姜末等, 其味是甜、咸、酸、辣、麻, 褐色,一般是拌食.

椒麻-- 調(diào)料用麻油、醬油、鹽、糖、醋、花椒、蔥姜等,將花椒、蔥白、姜合并磨成細(xì)末,然后將其他調(diào)料一起拌勻,摻入菜肴內(nèi)拌食即成. 其特點(diǎn)是麻而略帶甜、辣、香,色黑.

紅油-- 調(diào)料用辣油、醬油、糖、芝麻醬、花椒末、蔥段、蒜泥等合并拌勻, 摻入菜內(nèi)拌食即成. 其特點(diǎn)是味香辣而鮮,淡紅醬色.