大閘蟹

　　本報(bào)記者薛卿攝影王亭川

　　[　美味尋訪]

　　大閘蟹旺市，大抵起于寒露，止于立冬，蘇州人有“九月團(tuán)臍十月尖”的說法。也就是說，農(nóng)歷九月的雌蟹，十月的雄蟹，性腺發(fā)育得最好，長(zhǎng)得卵滿膏膩，個(gè)大肉多，誠如《紅樓夢(mèng)》　第三十六回林黛玉所詠“鰲封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”。大閘蟹重七八兩且雌雄各一只者，稱為對(duì)蟹，最為難得。但蟹有季節(jié)性，所謂“蟹立冬，影無蹤”，一過立冬就很少能見到了。
　　蘇州蟹的品種較多，《吳郡歲華紀(jì)麗》　卷十記道：“蟹凡數(shù)種，出太湖者，大而色黃，殼軟，曰湖蟹，冬日益肥美，謂之十月雄。出吳江汾湖者曰紫須蟹。莫旦《蘇州賦》注：肥大有及斤一枚者，出昆山蔚洲村者，曰蔚遲蟹；出常熟潭塘，曰潭塘蟹，殼軟爪拳縮，俗呼金爪蟹。至江蟹、黃蟹，皆出諸品下?！比缃?，最為百姓熟知的蘇州“兩只蟹”：太湖大閘蟹和陽澄湖大閘蟹，每年開捕季節(jié)都會(huì)吸引海內(nèi)外饕客不遠(yuǎn)萬里赴蘇嘗鮮。
　　蟹的吃法一般有蒸、煮、酒嗆、面拖，剔出蟹肉可作點(diǎn)心之餡，如蟹肉饅頭、蟹肉餛飩，又可作菜肴，如蟹粉炒肉絲、炒蛋、炒蝦仁等?；?qū)⑿分笫?，將蟹肉剔出，連同蟹黃裝入蟹殼內(nèi)，配上花邊，稱“芙蓉蟹斗”，成為筵席佳肴。蘇州人還將較小的蟹，放在酒甕里，過三天取食，最適宜下酒，稱之為醉蟹。

　　■“大閘蟹”因烹制方法而得名

　　那么，蘇州螃蟹到底為啥叫做“大閘蟹”呢？經(jīng)過一番查考，記者發(fā)現(xiàn)了許多不同的講法。
　　現(xiàn)代作家包笑天晚年著《大閘蟹史考》，引用了蘇州古籍收藏家吳訥士的說法：“凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來隔閘置一燈火，蟹見燈光爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷。此是閘蟹之名所由來了?！比欢浾卟稍L了太湖邊的不少老漁民，對(duì)于文中所提及的“竹閘”，他們認(rèn)為這是硬造的名詞，實(shí)際就是“籪”。至今，“籪”仍舊是江南農(nóng)村的傳統(tǒng)漁具?！冬F(xiàn)代漢語詞典》解釋說：“攔河插在水里的竹柵欄，用來阻擋魚、蝦、螃蟹，以便捕捉?！奔热弧盎f”從來沒叫過“閘”，那么“大閘蟹”是因?yàn)椴蹲焦ぞ叨妹恼f法就立不牢腳跟。
　　前兩日，問過一位年長(zhǎng)的蟹農(nóng)，蟹農(nóng)告訴記者：“記得老一輩講過，雌蟹有個(gè)半圓形臍蓋像‘大閘門’，雄蟹的尖臍蓋像‘小閘門’，他們身上都有一扇‘閘門’，所以叫做‘閘蟹’或者‘大閘蟹’?！毙忿r(nóng)看見記者少許懷疑的神色，就從屋里拿出一本鎮(zhèn)文化中心編纂的民間傳說集。原來，蟹農(nóng)講的內(nèi)容，從前人筆記文獻(xiàn)中一概找不到，完全屬于一種民間傳說?！按箝l蟹”是因?yàn)殚L(zhǎng)相而得名的說法盡管生動(dòng)，但明顯屬于硬裝榫頭，實(shí)在經(jīng)不起推敲。
　　事實(shí)上，“大閘蟹”是從“大煠蟹”演變過來的。三國時(shí)期張揖著《廣雅》(后來改名《博雅》)提及：“煠，瀹也；湯煠也。音閘?！鼻宕螒c、道光年間蘇州文人顧祿在《清嘉錄》里向講到：“湖蟹乘潮上，籪漁者捕得之，擔(dān)入城市，居人買以相饋貺，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，謂九月團(tuán)臍佳，十月尖臍佳也。湯煠而食，故謂之‘煠蟹’?！?br>　　在那時(shí)，賣蟹人挑擔(dān)進(jìn)城沿街叫賣，不斷高喊“煠蟹唻大煠蟹”，成為秋天里的一道風(fēng)景。這里的“煠”是指煮，現(xiàn)在《新華字典》仍舊拿“煠”列為“炸”的異體字，并解釋成“拿食物放垃煮沸個(gè)油或水里弄熟”。螃蟹一般“煠”來吃，所以大家稱之為“煠蟹”。產(chǎn)自蘇州的湖蟹個(gè)頭大、肉結(jié)實(shí)，被上海人稱為“大煠蟹”。大概是“煠”字比較生僻的緣故，隨著時(shí)間的推移，諧音“大閘蟹”就慢慢替代了“大煠蟹”，并且一
　　直沿用至今。

　　[　美食DIY]

　　水煮大閘蟹
　　對(duì)蟹品質(zhì)要求更高

　　蘇州東山岱湖山莊董事長(zhǎng)金煒介紹，烹煮大閘蟹的方式主要有兩種，其一是清蒸，另一種是燙煮。清蒸可以完全保留大閘蟹天然的甜美滋味；但燙煮時(shí)只要用草繩把大閘蟹綁牢再燙煮，其實(shí)蟹中獨(dú)特的美味并不會(huì)因此而散溢，而這么做也可以把存于蟹腳絨毛上的寄生蟲完全消除殆盡。
　　“我們更推薦水煮的方式。因?yàn)樗蟠箝l蟹對(duì)蟹品質(zhì)要求更高。香港食環(huán)署到太湖來挑選大閘蟹的時(shí)候，就是將蟹用水煮稍加一些鹽，這樣煮出來的螃蟹便是它的原味，肉質(zhì)鮮甜，一吃就知道是否為正宗的太湖大閘蟹?！苯馃樥f。
　　水煮大閘蟹講究的是冷水下鍋，這樣可以除去蟹的腥味。水煮一定要掌握火候和時(shí)間，4兩左右的螃蟹用冷水煮15分鐘左右就可以出鍋。而蒸蟹則要把水燒開下鍋，適中的個(gè)頭蒸15-18分鐘。無論是哪一種方式，在清蒸或是燙煮過程中都要放入生姜片，如此才可除去大閘蟹的腥味。
　　現(xiàn)代人想要一嘗大閘蟹的鮮美要比以前的人容易許多了，從前沒有吃大閘蟹的專用剪刀與鉤子，只有在吃之前先用大菜刀把大閘蟹殼敲碎，然后再開始品嘗蟹膏與蟹肉，不過也因?yàn)檫@樣讓甜美的鮮汁流露不少，真是讓人覺得可惜。而今有了專用工具，不但不會(huì)吃到滿手都是，而且美味的湯汁也完全不會(huì)浪費(fèi)。
　　雖然享用大閘蟹是人間至樂的事，不過，根據(jù)中醫(yī)的說法，大閘蟹性子過寒，吃了容易造成身體的不適，尤其是吃的人本身體質(zhì)若較虛，吃了以后小心皮膚會(huì)起疹子，倘若想要避免這些雜癥，最好的方式就是在吃蟹的時(shí)候，先把蟹腮、蟹腸、蟹心及蟹嘴的前端底部去除掉，此舉除了防寒之外，還可以避免食入寄生蟲。
　　品嘗大閘蟹的步驟首先當(dāng)然是要從蟹殼中的膏開始吃起，金黃色的液體從舌尖滑入，是陣陣鮮甜的滋味；待蟹膏已經(jīng)吃干抹盡之后，則可以開始享用甘甜的蟹肉部分。為了可以切實(shí)地感受到這份柔嫩口感，當(dāng)然是要從前螯開始享用，而且吃的時(shí)候還得沾醋吃。
　　吃大閘蟹所要沾配的醋又分為兩種，其一是江浙吃法習(xí)于沾用熟鎮(zhèn)江醋，同時(shí)在黑色的醋中則放有細(xì)糖與姜末，和著蟹肉一并吃味道更是甘甜；而另一種則是港式的吃法采用紅醋，當(dāng)然之中也要放入細(xì)糖與姜末，味道是鮮甜中明顯感受出紅醋的酸味。
　　不過，無論采用任何一種吃法，吃完大閘蟹之后一定要喝杯濃濃的熱姜茶，如此才可以去寒，或者是在吃蟹的時(shí)候佐以花雕酒也是不錯(cuò)的驅(qū)寒選擇。