■記者劉靜通訊員　樊云松李富榮

　　孔府家酒釀造工藝傳承了中國(guó)歷史上周代魯國(guó)的釀酒技藝，距今已有近三千年的歷史。據(jù)史料記載，在周代，曲阜釀酒業(yè)就已經(jīng)十分興盛。曲阜是周代魯國(guó)的故都，孔子的家鄉(xiāng)，位于汶河流域和泗河流域的中下游歌，土地肥沃、水源充沛，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，隨著農(nóng)產(chǎn)品的豐收，在周代曲阜釀酒業(yè)已十分興盛。
　　清末，光緒年間至民國(guó)23年(1934年)曲阜境內(nèi)小型釀酒作坊遍及城鄉(xiāng)，城內(nèi)有福順源、涌泉、義和源、洪順源、增源永、德茂永、義聚源、三合源、益源永九家私人酒店，從事白酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，從業(yè)人員109人，年產(chǎn)白酒200擔(dān)，年總產(chǎn)值達(dá)14400元。其中以西關(guān)福順源酒店所產(chǎn)白酒質(zhì)量最佳，方圓百里頗具盛名。其他分布在小雪、鳧村、宣村、南辛、東下侯、董莊、吳村、峪口及楊家院等村鎮(zhèn)的酒店，大都是合資經(jīng)營(yíng)，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小，一般日產(chǎn)高梁白酒300至500斤。清代衍圣公府內(nèi)東南院設(shè)有自家釀酒作坊，用大米等釀制低度黃米酒和其他家用酒，以作祭祀、貢酒和家用招待饋贈(zèng)用酒，民國(guó)年間停釀。城內(nèi)后作街尹家，利用上輩在孔府釀酒作坊學(xué)到的技藝，開設(shè)家庭釀酒小作坊，進(jìn)行不定期生產(chǎn)，專釀黃米酒簡(jiǎn)稱黃酒，勾兌后可作飲料，原酒也可為藥用和作調(diào)味用品。在孔府釀酒作坊停止后，城內(nèi)鼓樓東玉成醬園，為孔府專釀黃米祭酒，以供孔廟“八大丁”、“四小祭”之用。該園還專釀各色露酒：紅、白瑰玫露、木瓜露、佛手露、金波露等低度露酒，酒色鮮明，甘爽可口，而且可舒筋活血，滋補(bǔ)身體，是曲阜當(dāng)時(shí)唯一的一瓶裝美酒，這些酒多為各大府第、地主豪紳作饋贈(zèng)禮品。這些釀酒作坊延續(xù)到解放前，全縣從事釀酒業(yè)工人近300人。
　　“十八般”釀酒傳統(tǒng)技藝

　　“孔府家酒傳統(tǒng)釀制技藝”由大曲制造、原酒釀造、原酒貯存、勾調(diào)等傳統(tǒng)技藝組成。
　　大曲是孔府家酒釀造的發(fā)酵生香劑。大曲以曲阜特產(chǎn)軟質(zhì)小麥加入大麥、豌豆為原料；采用“熱水潤(rùn)料”技藝使原料達(dá)到“外軟內(nèi)硬”；以“石磨磨碎”技藝將原料磨碎為“心爛皮不爛”的梅花瓣；原料添加圣尼山礦泉水，在“鐵鍋中兩人對(duì)糙拌和”拌至“手捏成團(tuán)而不粘”；以“赤腳踩制提漿”技藝踩制成“松緊適度、無缺邊掉角”的磚狀曲坯；曲坯晾至“表面收汗而不浸皮”；以“適時(shí)開啟門窗通風(fēng)排潮”技藝，達(dá)到曲坯發(fā)酵溫度呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的變化規(guī)律；以“眼觀、鼻聞”曲坯技藝掌握翻曲時(shí)機(jī)，確立5至7層翻曲堆積層數(shù)，以“自然積溫、自然風(fēng)干”等技藝實(shí)現(xiàn)曲藥生香發(fā)酵；采用“手墊、眼觀、鼻聞”大曲斷面等技藝，判定大曲品質(zhì)。800余年制曲微生物的馴化富集和大曲香味物質(zhì)的積淀，為“孔府家酒卓越品質(zhì)奠定了不可復(fù)制的物質(zhì)基礎(chǔ)，大曲粉通過“攤晾撒曲”環(huán)節(jié)進(jìn)入原酒釀造循環(huán)工序。
　　原酒釀造技藝包括窖池修筑、配料上甑、蒸餾摘酒、蒸糧、攤晾撒曲、入窖密封發(fā)酵、窖池維護(hù)保養(yǎng)等傳統(tǒng)技藝。
　　泥窖是孔府家酒的發(fā)酵容器，其內(nèi)壁的窖泥，是釀酒主體生香功能菌（己酸菌、丁酸菌、甲烷桿菌等）繁衍棲息的場(chǎng)所。
　　孔府家酒泥窖是用城北柘溝純粘性黃泥，利用傳統(tǒng)“夾板”構(gòu)筑而成，在利用純粘性黃泥、優(yōu)質(zhì)藕塘泥、大曲粉、燒酒等拌和均勻，制成窖泥貼附在窖池四壁和鋪在窖池底建成。窖池成長(zhǎng)方體，長(zhǎng)12尺，寬5尺，深6尺。建成后立即投糧進(jìn)行生產(chǎn)，窖泥微生物從糟醅中不斷得到營(yíng)養(yǎng)供給而始終馴化和富集，每一輪次再用大曲粉、黃水、酒尾等進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，所釀造的酒質(zhì)日臻完美，明年產(chǎn)酒更比今年香。成為孔府家酒傳統(tǒng)釀造技藝的物質(zhì)載體，周而復(fù)始，生生不息的釀造技藝，是孔府家酒傳統(tǒng)釀造技藝的奧秘。
　　新酒處于一種“極陽(yáng)狀態(tài)”，通過采用傳統(tǒng)陶缸、酒海長(zhǎng)期貯存，酒體日趨“平和、緩沖、細(xì)膩、柔順和協(xié)調(diào)”，醇香與陳香漸交融達(dá)“極陰狀態(tài)”，陳香優(yōu)雅、窖香濃郁、醇厚、綿柔、爽凈，感官稠密而掛杯壁，手觸嫩滑柔軟如絲綢；孔府家酒自宋朝以來從不間斷地釀酒事實(shí)，賦予了孔府家酒“調(diào)味酒品類繁多，品質(zhì)優(yōu)異”等顯著特點(diǎn)，成為孔府家酒傳統(tǒng)釀造技藝中不可復(fù)制的唯一資源；通過“眼觀、鼻聞、口嘗”酒體色澤、香氣、味道和風(fēng)格等技藝，按照“酸、甜、苦、辣、色、咸、鮮”等酒體味道來實(shí)現(xiàn)“壇酒與壇酒的相互混兌”技藝，最終形成了孔府家酒“無色透明、窖香幽雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”的酒體特征。
　　美酒傳統(tǒng)技藝面臨失傳危機(jī)

　　孔府家酒釀造技藝雖然歷史悠久，但它的傳承卻是沿襲了師徒相授、家族相傳、口傳心授等古老的傳承方式，真正留下的文字資料很少。由于時(shí)代的變革，有許多老技師已經(jīng)離開了生產(chǎn)第一線，出現(xiàn)了傳承斷裂的情況，許多傳統(tǒng)的技藝已面臨著失傳的危機(jī)。
　　還有一個(gè)重要原因，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)之殘酷，酒業(yè)公司的命運(yùn)也是時(shí)刻處于危機(jī)之中，假如出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)危機(jī)，或被收購(gòu)甚至企業(yè)倒閉破產(chǎn)的局面，則傳承了幾千年的孔府家酒釀造技藝就很可能出現(xiàn)瀕危局面。
　　多方保護(hù)為傳承

　　根據(jù)實(shí)際情況，孔府家酒股份有限公司在往年保護(hù)工作的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加大力度，從機(jī)構(gòu)設(shè)置、人員配備、資金投入、設(shè)施設(shè)備、交通通訊工具、制度建設(shè)、激勵(lì)機(jī)制等各個(gè)方面進(jìn)一步加強(qiáng)和完善，更好地做好此項(xiàng)工作?？赘揖乒煞萦邢薰緦?duì)老窖池和家酒品牌的維護(hù)工作十分重視，每年資金投入都在30余萬(wàn)元。另外，收集整理孔府家酒釀造技藝的史料、實(shí)物，通過文字、錄音、錄像等手段，對(duì)孔府家酒的釀造做全面、真實(shí)、系統(tǒng)的記錄，并妥善保存，合理使用；加強(qiáng)對(duì)孔府家酒釀造技藝知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)；成立孔府家酒釀造工藝研究所，專門負(fù)責(zé)對(duì)孔府家酒釀造技藝的研究開發(fā)和創(chuàng)作，組織專業(yè)培訓(xùn)班加強(qiáng)孔府家酒的傳承力度；定期召開研討會(huì)，提高孔府家釀造技藝的釀造水平；加強(qiáng)對(duì)傳承人的保護(hù)，使孔府家酒釀造技藝更好地傳承下去。