深圳晚報(bào)總編推薦：坪山酒娘釀“娘酒” 一釀五十年2013年08月31日 09:38 來源： 深圳晚報(bào) 作者： 陸穎
鄒秀榮將釀好的黃酒灌進(jìn)桶里，她說經(jīng)常有“港客”慕名前來買她釀的酒，她感覺很自豪。 深圳晚報(bào)記者 陸穎 通訊員 肖海強(qiáng) 家家釀黃酒，人人喝黃酒，這一現(xiàn)象可以說是客家人極為獨(dú)特的一種民俗文化。除了自飲待客外，黃酒還是節(jié)慶假日、喜宴壽誕上助興的佳品，也是親友間來往時(shí)的禮品。尤其是客家女人生完小孩坐月子時(shí)，都會(huì)用黃酒煮雞、蛋等食物來滋補(bǔ)，客家人叫“娘酒”的說法也因此而來。 上世紀(jì)八九十年代，很多客家人從廣東各地遷徙至深圳龍崗、坪山，隨著城市化的進(jìn)程加速，深圳的很多客家人已經(jīng)不再釀黃酒，曾經(jīng)在客家農(nóng)村極為普遍的釀酒工藝還在嗎？ 在坪山新區(qū)，提起釀黃酒，酒娘鄒秀榮和丈夫葉桂強(qiáng)的名字可能很多人不知道，但是他們家的酒，卻在坪山頗具名氣。很多原居民都知道，田心社區(qū)水祖坑村秀姨家釀的黃酒特別好喝。“自然、純凈、香甜，味道讓人回味無窮”，不少喝過的人這么評(píng)價(jià)。
老兩口將酵母拌入煮好的米飯中。 先釀白酒再釀黃酒 入夏至今，81歲的葉桂強(qiáng)和70歲的鄒秀榮夫婦一直很忙碌，特別是最近幾天，夫妻倆幾乎從早忙到晚?！斑@幾天有點(diǎn)熱，但不會(huì)太熱，這樣的溫度最適合釀酒。”葉桂強(qiáng)告訴記者，前些天一直下雨，氣溫不高，不適合酒的發(fā)酵，這兩天的氣溫在30℃左右，釀酒正好。 “一次煮17斤米，鍋只有那么大，放多了不好煮?！币淮笤绶蚱迋z就起了床，開始釀酒的第一步，秀姨先是從米袋里倒出17斤大米放進(jìn)水桶中浸透，然后淘凈、濾干，再倒進(jìn)大鍋里加水煮，煮飯的爐灶是傳統(tǒng)土灶，燒的是屋旁山上撿來的樹枝。 大米煮成飯后，先裝在竹筐里降溫，等飯不熱不冷時(shí)，再均勻地拌入已經(jīng)搗碎的兩個(gè)酒餅。飯徹底涼了后，再將飯裝入酒缸。秀姨說，酒餅是一種發(fā)酵的酵母，用米糠、中藥細(xì)辛等制成，如中型湯圓般大小，“酒餅是上海產(chǎn)的，因?yàn)橘I的人很少，現(xiàn)在深圳基本沒得賣。我用的都是香港的親戚幫忙買的，質(zhì)量比較正宗?！?/p> 冷飯裝入酒缸后，先反復(fù)攪拌，接著把飯壓平，在飯的中間挖一個(gè)小洞，然后倒入清水至蓋滿酒缸，再密封住。秀姨告訴記者，夏天氣溫高，只要3天時(shí)間，洞里的清水就成了香氣四溢的酒液，如果是冬天，時(shí)間要雙倍。米飯涌出酒液后要“過缸”，即將濕漉漉的米飯從大缸中挖出，裝入瓶口較小的酒缸內(nèi)密封保存。15天后，“初道白酒”就從米中釀出來了，酒水度數(shù)約40度。 客家人有句俗語(yǔ)：蒸酒磨豆腐，唔敢逞師傅。秀姨說，釀酒有兩個(gè)很重要的因素，一是要選優(yōu)質(zhì)酒餅，二是水質(zhì)很關(guān)鍵。 釀出的“初道白酒”想要長(zhǎng)久保存，需經(jīng)蒸這道環(huán)節(jié)，而蒸的時(shí)間在上午為佳。上午9點(diǎn)多，土灶里的柴火燒得正旺，兩夫妻將酒缸里發(fā)酵的酒液和米飯倒入圓形大鍋中，再蓋上鍋蓋。鍋蓋正中有一個(gè)圓形的洞，而蓋在洞上的蓮花缽剛好遮住洞口，蓮花缽里有四個(gè)小孔，用來跑出水蒸氣。缽左側(cè)有個(gè)小孔，一只竹筒正對(duì)著小孔，竹筒另一端放在空酒缸上，缽里聚集的蒸餾酒順著竹筒流入酒缸內(nèi)，60度的白酒就是這樣釀成的。 鍋中剩下的酒液是40度左右的白酒，經(jīng)蒸煮后可長(zhǎng)期保存，但酒液的清澈度不如60度的酒。秀姨告訴記者，1斤米能釀出5兩40度的白酒，而60度的白酒，1斤米僅能釀出2兩，除了冬季較冷的3個(gè)月，平時(shí)每天都在釀酒。
小酒坊。 黃酒是客家女的“最愛” 秀姨說，客家黃酒的制作基于“初道白酒”，制作工序和白酒類似。首先將普通的糯米蒸熟，再按照白酒的制作工序進(jìn)行裝缸發(fā)酵，24小時(shí)后，缸內(nèi)涌出的濃香酒液。隨后，將“初道白酒”混入糯米酒中，裝進(jìn)小缸密封發(fā)酵。6個(gè)月后，亮黃色的客家黃酒就釀成了。同樣，若想常存不壞，黃酒還需再煮熟一次。 “糯米釀的黃酒會(huì)有糟麻（酒渣），酒越陳越甜，渣也越少，如果放上10年就沒有糟麻了。”秀姨告訴記者，黃酒保存2年后會(huì)變黑，但口感會(huì)更甜美。 熟悉客家民俗的老人告訴記者，釀制黃酒一般由家里的女主人承擔(dān)，心靈手巧的客家婦女用普普通通的大米，加上酒餅，用簡(jiǎn)單的制作工藝，釀制出酒色濃郁、芳香可口的客家黃酒。據(jù)了解，長(zhǎng)期飲用客家黃酒可調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能，增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)新陳代謝，補(bǔ)血養(yǎng)顏，還能對(duì)女人的更年期有抑制之功效，是很多客家婦女的“最愛”。 客家人的黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時(shí)的禮品，特別是在婚禮中黃酒是女方回贈(zèng)男方的重要禮品之一。按照傳統(tǒng)禮俗，女方將黃酒和其他禮品裝在一起，用扁擔(dān)挑送，俗稱“送酒擔(dān)”，而且所送的酒一般是由女方親自釀制而成。 而客家人在日常生活中喜歡擺筵席宴賓客，稱之為“做酒”，如子女畢業(yè)要“做畢業(yè)酒”，婚娶要“做暖轎酒”、“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，滿月要“做滿月酒”，周歲要“做周歲酒”，老人壽辰要“做生日酒”，工匠拜師學(xué)徒要“做拜師酒”、“做出師酒”。這么多的酒宴，足以顯示黃酒在客家人心目中的極高地位。
酒娘釀酒已半個(gè)世紀(jì)
秀姨是惠州市河輋村人，家里有14個(gè)兄弟姐妹，但只有她一人會(huì)釀黃酒。 秀姨說，18歲時(shí)，她發(fā)現(xiàn)同村很多人家釀了黃酒，她嘗過后覺得好喝，從此喜歡上喝黃酒。19歲時(shí)，秀姨生完女兒，體質(zhì)很差要調(diào)理，但家窮買不起黃酒，她只好用甘蔗渣釀甘蔗酒，而酒很糙對(duì)身體不好。后來她覺得糙米或許也能釀酒，于是她將打谷后剩下的糙米收集起來，到鄰居家仔細(xì)看他們做酒后，回家“依葫蘆畫瓢”，沒想到黃酒就釀成了。 之后，每到農(nóng)忙時(shí)節(jié)，她就做好一缸黃酒，沒時(shí)間做飯，她就著黃酒吃米飯，一喝就是一個(gè)月，喝到農(nóng)忙結(jié)束。她做的黃酒一直都是用來自己喝，直到18歲，附近的村民品嘗后都嚷著要買，她才開始釀酒售酒。這一釀，就釀到現(xiàn)在，足足有50年。 酒香不怕位置偏 秀姨家所在的水祖坑村，位于群山之間，沿著村道走十多分鐘就能到達(dá)惠州，算得上是坪山新區(qū)最偏僻的一個(gè)村。雖然位置偏，但并沒有影響酒的銷量?！拔覀兊木撇怀钯u不出去，一年要賣2000斤左右”，秀姨說，上門買酒的，除了親朋好友，還有不少慕名而來的客人，其中不乏回鄉(xiāng)探親的華僑和“港客”。 黃酒、60度白酒20元一斤，40度白酒12元一斤，不少客人一買就是幾十斤。今年年初氣溫較暖，酒釀的早，賣的也早，短短半年時(shí)間，秀姨已經(jīng)賣出1000多斤酒，其中黃酒占了七成。 釀酒很累，秀姨的身體一直都不好，兩夫妻的社保金加起來每月有兩千來元，吃穿并不用愁，她的女兒、兄弟姐妹都讓兩位老人別做了，秀姨說：“都是熟客，我不釀酒了，大家沒有酒喝怎么辦？” |
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