“《請(qǐng)立即停止使用微波爐加熱或烹煮食物》”(以下簡(jiǎn)稱《停止》)，在記者的微信朋友圈里，這篇警示文章被廣泛地轉(zhuǎn)載分享。在網(wǎng)絡(luò)上，這篇文章也悄悄地流傳：微波加熱的食物會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)流失、微波輻射損傷人體健康……多年前就曾四處流傳的說(shuō)法如今死灰復(fù)燃，人們對(duì)此憂心忡忡：微波爐還能用嗎？日前，中國(guó)家電研究院聯(lián)合國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心針對(duì)微波爐“有害論”進(jìn)行了專項(xiàng)實(shí)驗(yàn)和研究，并發(fā)布報(bào)告 《微波爐烹飪對(duì)食物安全與營(yíng)養(yǎng)的影響》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)，相關(guān)專家還就消費(fèi)者的困惑進(jìn)行了詳細(xì)解讀。

　　1問(wèn) 微波加熱會(huì)改變分子結(jié)構(gòu)？

　　“我先生根本就不讓買微波爐，他說(shuō)微波加熱過(guò)的食物分子結(jié)構(gòu)都變了，人長(zhǎng)期吃可能會(huì)造成基因突變?！毕M(fèi)者劉女士這樣對(duì)記者說(shuō)。消費(fèi)者周女士也憂心忡忡，因?yàn)榕笥寻l(fā)給她的文章里說(shuō)，用微波爐加熱過(guò)的食物會(huì)產(chǎn)生人體不能識(shí)別的分子，不僅人體不能接受，有些還具有毒性，可能致癌。

　　中國(guó)家用電器研究院產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與技術(shù)經(jīng)濟(jì)研究所產(chǎn)業(yè)研究中心主任張艷麗解釋說(shuō)，理論上，自然界中的一切物體，只要其溫度不是絕對(duì)零度(熱力學(xué)上溫度的理論下限)，都以電磁波或粒子的形式不停地向外傳送能量，而這種能量的向外擴(kuò)散就是輻射。輻射本身是中性詞，輻射可依其能量的高低及電離物質(zhì)的能力分類為電離輻射和非電離輻射。

　　電離輻射中高頻電磁波(如α射線、β射線、紫外線、χ射線、γ射線)的能量可以使細(xì)胞結(jié)構(gòu)損壞甚至導(dǎo)致細(xì)胞死亡；而非電離輻射，像我們平常接觸的手機(jī)、電腦、微波爐等電器的輻射都屬于非電離輻射。其所釋放的能量不足以打斷化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)，只會(huì)改變分子或原子的旋轉(zhuǎn)造成熱效應(yīng)。當(dāng)微波照射到食品上時(shí)，食物中的極性分子和離子分別因電磁場(chǎng)而加速運(yùn)動(dòng)，相鄰分子間的相互高速碰撞，產(chǎn)生了類似摩擦的現(xiàn)象，從而產(chǎn)生熱能，因此食品的溫度隨之上升。

　　我國(guó)微波功率應(yīng)用及測(cè)量技術(shù)專家、電子科技大學(xué)教授張兆鏜表示，微波加熱完全是物理加熱，與常規(guī)的明火加熱原理基本相同，從烹飪對(duì)食物分子影響的角度來(lái)說(shuō)，影響效果是相同的。

　　還有的消費(fèi)者擔(dān)心殘留在食物中的微波會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。但專家指出：“其實(shí)，就如同電視臺(tái)停止播送電視節(jié)目時(shí)我們收不到電視信號(hào)一樣，一但微波加熱結(jié)束，交變的電磁場(chǎng)隨即消失，食物中就不會(huì)有微波存在了。”

　　結(jié)論

　　微波與常規(guī)的明火加熱原理基本相同，不會(huì)對(duì)食物產(chǎn)生不良影響。

　　2問(wèn) 血液制品和嬰兒食品不能微波加熱？

　　雖然道理可以講得通，但是，《停止》一文最有力的一個(gè)證據(jù)是美國(guó)一位患者手術(shù)時(shí)被輸入了用微波加熱到與人體體溫相近的血液而致死。據(jù)了解，這起醫(yī)療事故發(fā)生在1989年11月，質(zhì)疑者聲稱“這是第一次有重大證據(jù)表明微波爐對(duì)被加熱的物品的化學(xué)性質(zhì)造成了根本的破壞”，并質(zhì)問(wèn)“如果僅用微波爐把血液加熱到體溫，就能使血液包含致人于死命的毒性，那么我們用更高的溫度在更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)加熱食品，又會(huì)有什么情況呢？”

　　但另?yè)?jù)了解，美國(guó)俄克拉何馬州法院網(wǎng)站上的庭審記錄顯示，該患者的死亡原因是血栓，而不是輸入了用微波爐加熱的血。

　　張艷麗介紹說(shuō)，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)界的確已經(jīng)禁止使用普通微波爐融化冰凍的血漿，原因在于用普通微波爐加熱時(shí)，血液制品因受熱不均勻，容易出現(xiàn)局部過(guò)熱。而血液一旦溫度升高到40℃以上就會(huì)出現(xiàn)溶血，嚴(yán)重的溶血反應(yīng)可以導(dǎo)致身體組織死亡，危及患者生命。可見(jiàn)，這種醫(yī)療事故并非是微波加熱本身會(huì)產(chǎn)生毒性。

　　還有報(bào)道說(shuō)，由于微波爐加熱食品有害健康，所以嬰兒食品也禁止使用微波爐加熱。

　　對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，其實(shí)這與不能用微波爐加熱血液制品是同一個(gè)道理，主要是為了避免加熱不均勻帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，也避免過(guò)高的溫度可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，因?yàn)閶雰簩?duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求是非常嚴(yán)格的，身體的解毒能力也遠(yuǎn)未發(fā)育完全。

　　結(jié)論

　　為了安全，血液制品應(yīng)嚴(yán)禁微波加熱，嬰兒食品也應(yīng)盡量不用微波爐加熱。

　　3問(wèn)微波泄漏會(huì)傷人？

　　“中午用微波爐熱飯了，會(huì)對(duì)寶寶有什么不良影響嗎？”準(zhǔn)媽媽何女士在論壇里忐忑不安地詢問(wèn)。她說(shuō)她目前懷孕4個(gè)月了，家里人禁止她使用微波爐、電腦等電器，因?yàn)榕掠休椛洹?/p>

　　“太陽(yáng)光是比微波更高能的電磁波，太陽(yáng)光安全嗎？”中國(guó)家電研究院中國(guó)家電檢測(cè)所小家電事業(yè)部主任陸偉表示，微波泄漏是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響是廣大消費(fèi)者最為關(guān)心的問(wèn)題。其實(shí)微波的安全性跟太陽(yáng)光一樣，是否傷害人體取決于能量的強(qiáng)弱。和煦的陽(yáng)光讓人舒爽，烈日暴曬則可以造成嚴(yán)重的皮膚灼傷，關(guān)鍵是有多少微波能夠到達(dá)人體。因此，我國(guó)微波爐安全標(biāo)準(zhǔn)中有嚴(yán)格的要求：微波爐不應(yīng)產(chǎn)生過(guò)量的微波泄漏。通過(guò)微波泄漏儀測(cè)量時(shí)，在距微波爐外表面5厘米或以上任一點(diǎn)，微波泄漏應(yīng)不超過(guò)50瓦/平方米(5微瓦/平方厘米)。

　　據(jù)了解，目前我國(guó)大部分產(chǎn)品實(shí)測(cè)微波泄漏不足10瓦/平方米甚至更低，此外研究發(fā)現(xiàn)，從微波爐中泄漏出來(lái)的微波在空間傳播時(shí)，其衰竭程度與離微波爐的距離平方大致成反比關(guān)系。也就是說(shuō)，如果5厘米處是50瓦/平方米，50厘米處就降低到了0.5瓦/平方米。

　　此外，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)微波爐防微波泄漏也有具體的結(jié)構(gòu)要求和檢測(cè)方法。例如考慮了門反復(fù)開關(guān)過(guò)程中各部件所產(chǎn)生的磨損問(wèn)題(10萬(wàn)次壽命試驗(yàn))；門在使用過(guò)程中受力情況；門封受殘余食物污染等問(wèn)題。所以，對(duì)于微波爐來(lái)說(shuō)，只要是合格產(chǎn)品，使用中沒(méi)有損壞，就不會(huì)泄漏出能夠傷害人體的微波來(lái)。

　　陸偉還介紹說(shuō)，近年來(lái)在各省市質(zhì)監(jiān)、工商等部門的監(jiān)督檢查中，微波泄漏等消費(fèi)者關(guān)注的安全項(xiàng)目都是抽查的重要關(guān)注點(diǎn)，從各地抽查結(jié)果來(lái)看，微波爐產(chǎn)品安全項(xiàng)目特別是微波泄漏項(xiàng)目合格率一直保持在較高水平。

　　結(jié)論

　　消費(fèi)者只要購(gòu)買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，并按照說(shuō)明書要求進(jìn)行操作，就可以放心使用微波爐。

　　4問(wèn) 微波加熱食物會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失？

　　“微波食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少了60%至90%，包括礦物質(zhì)和生化酶，維生素B、C和E，以及抗脂肪膽物質(zhì)，甚至連蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分也減少了?！痹凇锻Ｖ埂芬晃闹?，上述說(shuō)法也受到了人們的普遍關(guān)注。

　　為了解微波爐烹飪后的食品中營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況，中國(guó)家電研究院聯(lián)合國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)微波烹飪后的食物進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的檢測(cè)，并與明火烹飪后的食物進(jìn)行科學(xué)對(duì)比。

　　國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心副主任元曉梅介紹說(shuō)，本次實(shí)驗(yàn)選取了含有人體所需營(yíng)養(yǎng)要素較多的牛奶、豆?jié){、魚肉、牛肉、西蘭花等8種代表性食物，通過(guò)對(duì)比食物原始狀態(tài)、明火烹飪后以及微波烹飪后營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況，分析微波爐在烹飪過(guò)程中對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中全部使用耐熱玻璃器皿盛放食物，而非鋁制品或鐵制品，以避免微波和明火烹飪的器皿差異，影響食物營(yíng)養(yǎng)成分的保存，造成數(shù)據(jù)結(jié)果的偏差。

　　試驗(yàn)中針對(duì)食品中所含的成分，確定蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素類、礦物質(zhì)元素等共計(jì)18個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，通過(guò)大量試驗(yàn)工作，得到130組數(shù)據(jù)。最終結(jié)果表明，任何烹調(diào)方式都會(huì)導(dǎo)致一定程度的營(yíng)養(yǎng)損失，但由于微波爐的加熱速度快，食物受熱均勻，因此微波爐并不比傳統(tǒng)烹飪方式令營(yíng)養(yǎng)損失更快、更嚴(yán)重，尤其對(duì)加熱時(shí)間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)，微波爐加熱的效果明顯強(qiáng)于明火加熱。

　　不過(guò)范志紅也介紹說(shuō)，微波烹飪也不是十全十美。有研究發(fā)現(xiàn)，部分魚類、肉類微波烹調(diào)后omega-3脂肪酸的比例降低較多，因此，她認(rèn)為微波烹調(diào)更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。

　　結(jié)論

　　微波烹飪不會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)大量流失，但對(duì)部分魚類、肉類營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)有些影響。

　　5問(wèn) 微波加熱會(huì)產(chǎn)生致癌物？

　　“微波加熱這種方式，并沒(méi)有證據(jù)表明能夠直接產(chǎn)生致癌物。而傳統(tǒng)加熱方式，如果加熱溫度過(guò)高，就能夠產(chǎn)生致癌物，特別是熏烤、炭烤、煎炸等，產(chǎn)生致癌物的后果是確鑿無(wú)疑的?！狈吨炯t明確表示。

　　據(jù)介紹，如果食物加熱溫度過(guò)高，不管是微波加熱還是傳統(tǒng)方式，都可能產(chǎn)生致癌物。比如超過(guò)120℃，氨基酸和碳水化合物反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺類疑似致癌物，比如煎炸烤制各種面食、餅干點(diǎn)心、薯?xiàng)l、薯片、咖啡豆等食品都會(huì)產(chǎn)生；超過(guò)200℃，則蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，比如魚肉煎炸烹調(diào)的時(shí)候；超過(guò)300℃，食物中的脂肪會(huì)大量產(chǎn)生苯并芘類致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調(diào)不當(dāng)發(fā)生焦煳的時(shí)候。

　　張艷麗則介紹說(shuō)，相對(duì)于煎、炸、烤等傳統(tǒng)烹飪方法而言，微波加熱食品反而能有效避免致癌物的產(chǎn)生。在各類致癌物質(zhì)中，雜環(huán)胺、多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔锛皝喯醢肥桥腼冞^(guò)程中產(chǎn)生幾率相對(duì)較高的致癌物。經(jīng)過(guò)科學(xué)研究，通過(guò)微波烹飪與傳統(tǒng)烹飪方法產(chǎn)生的這些化學(xué)物質(zhì)相比較后得出結(jié)論，使用微波或沸水烹煮食物所產(chǎn)生的這幾種致癌物含量明顯小于煎、炸、烤的烹飪方法，而使用微波爐預(yù)處理的肉類再煎熟，致癌物含量也小于傳統(tǒng)煎制烹飪。

　　另?yè)?jù)資料顯示，微波爐自1947年問(wèn)世以來(lái)，至今還沒(méi)有過(guò)因微波爐食品導(dǎo)致癌變的流行病學(xué)報(bào)告。

　　結(jié)論

　　用微波爐烹飪與致癌沒(méi)有必然聯(lián)系。

　　6問(wèn) 并非所有食物都適用于微波爐？

　　張艷麗介紹說(shuō)，相比常規(guī)加熱中所采用熱傳遞的加熱模式，微波利用能量轉(zhuǎn)換原理，通過(guò)分子極性和離子導(dǎo)電兩個(gè)效應(yīng)對(duì)物料進(jìn)行直接加熱，使食物內(nèi)外同時(shí)加熱。所以，微波加熱具有選擇性、即時(shí)性、高效性以及熱慣性小、穿透性好、加熱均勻且易于控制等特點(diǎn)。微波加熱原理與實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食物的成分會(huì)影響其在微波爐內(nèi)加熱的情況。由于極性相互作用，水分含量高的食物加熱速度快。當(dāng)食物的離子(如已溶解的鹽分)含量增加，加熱的速度也因?yàn)槲⒉ㄅc離子的相互作用而增加。因此，微波烹飪對(duì)于高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等是合適的。而脂肪含量高水分含量低的食物，如堅(jiān)果、奶酪、五花肉等，用微波爐加熱時(shí)由于溫度上升快而容易焦煳。

　　不過(guò)，范志紅提醒消費(fèi)者，即便是高水分食品，微波加熱時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)。加熱過(guò)度不僅浪費(fèi)能源、浪費(fèi)時(shí)間，還有可能帶來(lái)一些意外傷害，比如取出加熱食品時(shí)發(fā)生燙傷。如果加熱食物溢出，還要耗費(fèi)時(shí)間和精力去擦拭。

　　專家們認(rèn)為，用微波爐蒸食物是非常好的選擇。帶有蒸功能的微波爐可以幫助解決傳統(tǒng)微波爐加熱過(guò)程中，因水分大量消耗造成的食物營(yíng)養(yǎng)流失、口感欠佳的問(wèn)題。因?yàn)檎魵饪梢杂行П３质澄锼趾蜖I(yíng)養(yǎng)，降低食物油脂和鹽分，均勻食物溫度，同時(shí)還具備清潔殺菌作用。

　　此外，專家一再提醒：有殼或者膜的食物如雞蛋，不宜用微波爐加熱。油炸食品也不宜用微波爐加熱，因?yàn)楦邷貢?huì)使油飛濺導(dǎo)致火災(zāi)。

　　結(jié)論

　　高水分食品最適用微波爐。

　　●專家觀點(diǎn)

　　中國(guó)家電研究院調(diào)查顯示，消費(fèi)者對(duì)于微波烹飪寄予越來(lái)越高的期望，但專家建議：

　　應(yīng)對(duì)微波烹飪抱一顆平常心

　　雖然各微波爐企業(yè)在銷售產(chǎn)品的同時(shí)往往會(huì)附贈(zèng)一份微波爐菜譜，還有的企業(yè)與媒體聯(lián)手推出了美食節(jié)目，但專家認(rèn)為消費(fèi)者對(duì)于微波爐使用還應(yīng)該抱一顆平常心。

　　企業(yè)的大力宣傳使得消費(fèi)者對(duì)于微波爐寄予越來(lái)越高的期望。調(diào)查顯示，消費(fèi)者希望微波爐在發(fā)揮便捷等優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，具備更多烹飪功能和附加價(jià)值，并期望達(dá)到傳統(tǒng)烹飪方法的效果。調(diào)查中，30-40歲的女性被訪者對(duì)于微波爐附贈(zèng)的微波食譜表現(xiàn)出了高關(guān)注度和嘗試意愿。中青年女性被訪者中，有80%的人曾經(jīng)按照微波爐菜譜進(jìn)行過(guò)烹飪。但所謂希望越大失望也越大，許多消費(fèi)者抱怨微波爐不能達(dá)到預(yù)期效果。

　　專家指出，在烹飪過(guò)程中，食物的風(fēng)味是通過(guò)高溫才能產(chǎn)生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高溫下，蛋白質(zhì)與糖分發(fā)生反應(yīng)，碳水化合物變黃，一些香味物質(zhì)被分解出來(lái)，而這些正是美味的來(lái)源，但這對(duì)于微波爐而言幾乎是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。

　　消費(fèi)者的抱怨也是因?yàn)橄M(fèi)者賦予了微波爐過(guò)多其不能負(fù)擔(dān)的責(zé)任。雖然越來(lái)越多的微波爐標(biāo)注有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤、燉甚至更多功能，但如果仔細(xì)閱讀過(guò)微波爐菜譜后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里所指的功能其實(shí)是建立在傳統(tǒng)烹飪手法基礎(chǔ)上的一個(gè)步驟，例如把食物先使用微波爐快速烹飪至八成熟，然后使用明火繼續(xù)烹飪，從而縮短烹飪時(shí)間。

　　微波爐的核心優(yōu)勢(shì)在于能夠在短時(shí)間內(nèi)把食物加熱，同時(shí)盡可能地減少食物的營(yíng)養(yǎng)損失，所以更為擅長(zhǎng)的是把已經(jīng)做熟的食物很方便地再次變熱。因此，縱然微波爐的功能不斷創(chuàng)新，烹飪方式能夠更為接近傳統(tǒng)烹飪手法，但終究扮演的還是廚房的輔助角色，而并非傳統(tǒng)烹飪工具的終結(jié)者和替代者。因此，我們應(yīng)該對(duì)微波爐在廚房中扮演的角色有更為客觀和寬容的態(tài)度，用輕松的心態(tài)去體驗(yàn)微波爐在烹飪過(guò)程中為我們帶來(lái)的輕松和高效的使用體驗(yàn)。

　　同時(shí)調(diào)查還顯示，對(duì)于在歐美日等國(guó)風(fēng)行的微波食品，我國(guó)消費(fèi)者也多抱著“淺嘗輒止”的態(tài)度。被訪者會(huì)出于好奇嘗試新上市的微波食品，如各類蓋飯，但由于口味與自行烹飪的菜肴有一定差距，因此表現(xiàn)出來(lái)較低的再次購(gòu)買意愿。專家認(rèn)為，這與中國(guó)人傳統(tǒng)的飲食觀念和飲食習(xí)慣有直接關(guān)系。中國(guó)人對(duì)于食物口味的要求和追逐已經(jīng)滲透到了一日三餐。因此，目前市面上的微波食品似乎僅僅能滿足大多數(shù)消費(fèi)者飽腹的需求，而缺少了吸引消費(fèi)者再次購(gòu)買的傳統(tǒng)“味道”，也由此造成了我國(guó)消費(fèi)者最常使用微波爐的功能集中在二次加熱食物或解凍食物。 (慕三佑)