| 上湯白菜的關鍵就是湯了，味道要咸、香、鮮，湯色要白、濃。 1、選用大小均勻的娃娃菜，切成寬條，若是較為嫩的菜心，則要在根部深切一個十字刀。熱水燙一下就撈出、過冷水，不要在熱水里久煮，否則后面不好入味，氽燙一下是為了去除菜的土腥氣。 2、熱鍋涼油，就是把鍋放灶上，點火，放油，油熱后把油倒出，重新放油。熱鍋涼油的目的是防止炒皮蛋時粘鍋。放入蔥末、蒜末、姜末爆香，放入皮蛋粒、火腿粒、香菇粒（要是只有你說的配料的話，也是無妨的，不建議放咸蛋黃，會影響皮蛋特有的味道）翻炒。滴入少許料酒。 3、放入高湯，沒有的話就放清水吧。燒沸后放入燙過的娃娃菜。 4、再次燒沸后，放入鹽，少許胡椒粉，味精或雞精，燒1分鐘即可。 盛的時候為了好看，可以找一個透明的深盤，用筷子將燒制好的菜整齊地擺放在盤中，鍋中的湯汁再放回火上，勾一點點薄芡，讓湯汁更濃稠些，澆在擺放好的菜上就OK啦。 |
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