古代茶文化中，茶葉大致分六大類(lèi)：黑茶、紅茶、青茶、綠茶、白茶和黃茶。每一類(lèi)里都有一些上等品。在這六大類(lèi)茶中，很多人會(huì)把綠茶和青茶誤認(rèn)為同一種類(lèi)別，其實(shí)不然。因?yàn)榍嗖枋菍儆诎氚l(fā)酵茶，而綠茶則屬于不發(fā)酵茶。

    青茶

     青茶又叫做烏龍茶，青茶介乎于紅茶和綠茶之間，它既有紅茶甘甜香醇的特色，又有綠茶鮮美濃郁的味道，它屬于"性和不寒"的茶葉。它的制作特色是通過(guò)做青，也就是茶葉經(jīng)過(guò)手工篩選后不斷搖動(dòng)，因而使葉片的邊緣與其他葉片邊緣互相碰撞而產(chǎn)生了霉性的氧化作用，所以出現(xiàn)了茶葉心青、茶葉邊緣紅的特點(diǎn)。所以青茶又有"綠葉紅鑲邊"的美稱(chēng)。當(dāng)做青適度時(shí)，立即用鍋炒殺青的方法，迅速抑制茶葉的霉性氧化，形成殺青獨(dú)特的品質(zhì)特性。做青之后的茶葉需要靠揉和捻的方法，使茶葉縮卷成條形。

    挑選這類(lèi)茶要挑肥厚、外形結(jié)實(shí)沉重、大部分葉片呈螺旋形、茶葉邊緣有朱紅色的鋸齒、而葉片則呈墨綠色、烏潤(rùn)有光、帶蘭花的香味。

    像安溪的鐵關(guān)音、武夷大紅袍、臺(tái)灣烏龍茶都屬于青茶。

    除了極品南巖鐵觀音、茶中之王大紅袍，還有產(chǎn)于臺(tái)灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)的凍頂烏龍都是青茶中的皎皎者。而且，上好的凍頂烏龍?jiān)跊_泡之后又一股強(qiáng)烈的、近似桂花的香味。

    沖泡青茶的方法是用100度的水溫開(kāi)茶，然后用98度的水沖泡5次，但最后一泡最好用95度的水溫。第一泡5秒、第二泡5秒、第三泡10秒、第四泡20秒、第五泡1分鐘。

    綠茶

    綠茶是不發(fā)酵茶，它是經(jīng)過(guò)高溫殺青后，保持了茶葉嫩葉原有的青綠色澤。綠茶沏出的茶色是色綠湯清、香氣清幽、滋味鮮爽。綠茶性寒、抗癌，屬于保健飲料，但是胃寒的人飲用時(shí)要注意。

    綠茶的制作特色是必須經(jīng)過(guò)殺青的工序，通過(guò)殺青來(lái)破壞鮮葉的組織。茶葉通過(guò)高溫殺青之后，酶受到了破壞，因而抑制了酶促作用，茶葉里包含的物質(zhì)就會(huì)迅速地轉(zhuǎn)化，因而形成了綠茶色、香、味的特點(diǎn)。

    挑選綠茶要挑茶葉形狀扁平、色澤嫩綠微黃、茶葉光滑均勻、茶色清澈明凈、味道醇美、略帶甘香。像碧籮春這種上品茶，茶葉形狀像雀舌、葉面細(xì)扁略帶卷曲、葉面披滿(mǎn)白毫、嫩綠微黃帶油潤(rùn)、香味持久、有白?花的味道。

    上好的綠茶有獅峰龍井、碧籮春、黃山毛峰等等。

     綠茶中屬龍井最有名，其實(shí)龍井茶本身喝起來(lái)沒(méi)有什么味道，就像哥感覺(jué)的那樣。但這也就是獅峰龍井的特點(diǎn)。不知道哥是否聽(tīng)說(shuō)過(guò)這樣的說(shuō)法：極品獅峰龍井聞之高香，然啜之味淡、但入腹便覺(jué)有一種太和之氣，彌漫齒頰之間。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆游江南時(shí)，一位老和尚向乾隆奉茶，乾隆喝完便有此種感覺(jué)，贊道："佳茗者，無(wú)味之味乃至味也。"說(shuō)的正是獅峰龍井。

    還有黃山毛峰也是綠茶皎皎者。上品黃山毛峰清香四溢，茶涼之后任然香味?存，所以古人稱(chēng)它"幸有冷香"，有冰清玉潔的美稱(chēng)。

    沖泡綠茶要先用100度的水開(kāi)茶，然后用80度左右的水溫沖泡。第一泡1分鐘、第二泡2分鐘、第三泡3分鐘、第四泡5分鐘（黃茶的沖泡時(shí)間和綠茶一樣）。綠茶和黃茶的沖泡時(shí)間是最容易記住的。

依據(jù)茶色的不同可分為六大茶類(lèi)綠茶炒青綠茶眉茶(炒青，特珍，珍眉，鳳眉，秀眉，貢熙等)

珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等)

細(xì)嫩炒青(龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等)

烘青綠茶普通烘青(閩烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等)

細(xì)嫩烘青(黃山毛峰，太平猴魁，華頂云霧，高橋銀峰等)

曬青綠茶(滇青，川青，陜青等)

蒸青綠茶(煎茶，玉露等)

紅茶小種紅茶(正山小種，煙小種等)

工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，閩紅等)

紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)

青茶閩北烏龍(武夷巖茶，水仙，大紅袍，肉桂等)

閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)

廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)

臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)

白茶白芽茶(銀針等)

白葉茶(白牡丹，頁(yè)眉等)

黃茶黃芽茶(君山銀針，蒙頂黃芽等)

黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)

黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)

黑茶湖南黑茶(安化黑茶等)

湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)

滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)