找一間好餐廳，痛痛快快地吃一頓，本來是最開心愜意的一件事情，但有時(shí)卻是吃了一肚子悶氣，還莫名奇怪成了冤大頭。上館子，有哪些是你該知道地雷和真相呢？

1、養(yǎng)在水族箱的海鮮不一定好

活海鮮比冷凍海鮮來得好，到了餐廳看到水族箱里活跳跳的海鮮，常讓你覺得超新鮮；事實(shí)卻是，你極有可能吃到的是茍延殘喘的生病海產(chǎn)。不同種、不同海域和生長(zhǎng)環(huán)境的海鮮養(yǎng)在同一個(gè)水族箱，這些海鮮只會(huì)愈養(yǎng)愈瘦，而且非常容易感染和生病。為了防止高價(jià)空運(yùn)來臺(tái)的海鮮一命嗚呼，只好在水里投藥來加強(qiáng)抵抗力和活動(dòng)力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。

2、點(diǎn)煎魚常常變成炸魚

你知道煎一條魚需要多少時(shí)間嗎？答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜？答案是20盤。若是你有時(shí)間成本概念，老板要賣你一條煎魚，就得少賣好幾盤菜，所以沒有人會(huì)浪費(fèi)時(shí)間幫你煎魚。老饕都認(rèn)為魚煎的比炸的好吃，到底炸魚和煎魚有甚么不同？簡(jiǎn)單來說就是細(xì)致程度不同，一條上好的煎魚，外皮酥香，聞起來會(huì)有臺(tái)語(yǔ)「赤赤的」香味，筷子挾開魚肉會(huì)有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質(zhì)微妙的變化絕對(duì)是煎魚才會(huì)有的口感。

既然如此，為什么餐廳不喜歡煎魚？因?yàn)榧弭~除了要有耐心，還必須要有高超技巧，能掌握大小火侯。至于炸魚？老實(shí)說幾乎不需要技巧，直接丟進(jìn)去就好，而且不用全程站在鍋邊，當(dāng)然滋味也平凡到令人想不起來。所以當(dāng)你發(fā)現(xiàn)有某間餐廳愿意老實(shí)煎魚，拜托你，這家餐廳要常常去！

3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

如果食材新鮮，第一選擇的烹調(diào)手法絕對(duì)是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先腌后再炒，最后用酸甜醬來調(diào)味。酸甜醬汁可以一箭雙鵰，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發(fā)食欲。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會(huì)大叫真是暴殄天物啊！

4、用油炸處理不新鮮的食材

餐飲界的潛規(guī)則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗?；蛘撸ｕr全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來的「美味」，保證你吃完后，會(huì)口渴三天三夜。有機(jī)會(huì)你可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，買塊不新鮮的肉，先用調(diào)味料腌過，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出來肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來的肉有多不新鮮，完全沒人吃得出來。

5、「手工菜」可能是冷凍再解凍

這年頭，分秒必爭(zhēng)，時(shí)間就是金錢，客人不愿意等菜，餐廳也不愿意做費(fèi)工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會(huì)想辦法讓食物短時(shí)間立刻變軟爛，一來節(jié)省瓦斯，二來省時(shí)間。象是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現(xiàn)做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點(diǎn)菜后才解凍再加工。

經(jīng)過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學(xué)調(diào)味料才能讓人回味無窮，點(diǎn)這些菜常會(huì)吃入過多的調(diào)味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實(shí)在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實(shí)在沒有必要畫蛇添足。

6、巧立名目算錯(cuò)錢

我自己身邊就有非常多的例子，過去也吃了不少悶虧。最常會(huì)發(fā)生這種狀況的就是熱炒店，酒酣耳熱之際，大家都想當(dāng)老大搶付錢，這時(shí)鬼畫符的賬單在昏暗的燈光下，會(huì)讓人失去戒心，喝5瓶啤酒算成7瓶，小份的菜色變大份。喝下午茶也可以key錯(cuò)價(jià)格；開紅酒可以把1280元寫成2180元，這一切都仗著你不會(huì)一筆一筆對(duì)帳，就算你抓到有錯(cuò)，他只要說聲：「啊！對(duì)不起，算錯(cuò)了…」就過關(guān)了，完全沒有法律問題。靠這種方式增加10%營(yíng)業(yè)額的業(yè)者不在少數(shù)，而且算錯(cuò)的比例相當(dāng)高，所以下次用餐記得好好睜大眼睛，不要成為冤大頭。

7、推薦「今日菜色」清廚房

進(jìn)入餐廳，如果遇到服務(wù)生天花亂墜向你推薦菜色，有可能是想要「清廚房」。什么是清廚房？象是類似「今日菜色」，是沒在菜單中的菜色。有一些食材沒用快要過期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化?；蚴恰刚信撇恕?，就是每桌你都會(huì)看見有一盤，在服務(wù)生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕松，大家點(diǎn)的菜一起炒，省瓦斯又省時(shí)間。所以萬一主廚得罪外場(chǎng)服務(wù)人員，下場(chǎng)就是不同桌的客人點(diǎn)的菜全部不一樣，讓廚房炒到累死。

你是客人，你最大！愛吃什么自己最清楚，建議你可以反問服務(wù)生，這個(gè)菜色吃起來味道如何？里頭有什么料？再來判斷要不要聽他的。

8、利用人性弱點(diǎn)設(shè)計(jì)菜單

到了餐廳，你的消費(fèi)額越高，餐廳凈利就越高。所以餐廳想要賺錢，第一目標(biāo)就是要好好「設(shè)計(jì)」菜單，讓你愿意多掏腰包。

不管洽公或請(qǐng)客，人總是很顧面子，口袋不夠深不能裝闊，所以太貴的菜色不能點(diǎn)，點(diǎn)太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。這種不太貴但請(qǐng)客又不丟臉的「中間」菜色，就成了餐廳大宰肥羊的利器。

看準(zhǔn)你的心態(tài)和窘狀，所以第二便宜的酒，第二便宜的菜色，就可以讓餐廳獲利嚇嚇叫。舉例來說，A套餐450元、B套餐380元、C套餐250元，明明B套餐根據(jù)邏輯就應(yīng)該是350元，但是我硬是要凹你30元你也無法拿我怎么樣，而且成本低些做出來的菜色，你還是要忍痛點(diǎn)下去。

紅酒價(jià)格的安排也可以如法炮制，所以如果是行家，有時(shí)點(diǎn)最貴的菜色和葡萄酒反而最賺，因?yàn)槌杀靖咧荒苌儋崳幌喾?，便宜的菜色利?rùn)最高，紅燒豆腐、比薩、意大利面都是成本低，利潤(rùn)高的金牛明星商品。

9、點(diǎn)1000元只給你吃到300元的價(jià)值

網(wǎng)絡(luò)上很多餐廳團(tuán)購(gòu)券，買到就打?qū)φ?，但這種折價(jià)方案真的是吃到賺到嗎？餐廳的基本開銷：食物成本只能30%、人事要20%、店面至少20%，瓦斯、水電10%、裝潢10%，利潤(rùn)頂多剩下10%，這種殺雞取卵的折價(jià)繼續(xù)玩下去，只會(huì)一點(diǎn)一滴的殘害餐飲市場(chǎng)，也是餐飲業(yè)沉淪用較差食材的開始，因?yàn)橐环皱X一分貨，很現(xiàn)實(shí)。

想吃到百分之百好菜，建議現(xiàn)在開始開始，學(xué)習(xí)用1000元去買新鮮食材回家下廚吧！

10、什么樣的餐廳吸引甚么樣的客人

所謂「吸引力法則」，就是在說「物以類聚」的道理，套用到餐廳，什么樣的餐廳就會(huì)吸引什么樣的客人。如果能提升對(duì)食物和食材的認(rèn)識(shí)，就比較不會(huì)踩到地雷。講直白一些，吃慣了化學(xué)添加物的人，對(duì)新鮮的食材是完全沒有反應(yīng)的。

我曾經(jīng)帶一位長(zhǎng)輩去吃健康又美味的餃子，餃子里頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉，而且只用海鹽簡(jiǎn)單調(diào)味；而且，為了讓糖尿病人和想減重的人少吃一些淀粉，這個(gè)餃子店還特地用各種蔬菜汁和面做出很薄的餃子皮。這位長(zhǎng)輩餃子吃下肚，非但不欣賞，還把我痛罵一頓，說這是他吃過最難吃的餃子，既沒味道，餃子皮也沒嚼勁。這一切我只能無言，因?yàn)樗匀魏螙|西一定要挖一團(tuán)辣椒，食物一定重口味加上油膩他才有感覺，炒菜也要加雞粉才夠味。如果你的飲食習(xí)慣恰好也是如此，那就別光顧上述這間餃子店，不然店家可能會(huì)被你嫌棄得很冤枉呢！

作者：張瑀庭