□師承瑞
泰山豆腐以泰山腳下的泰安城東南的黃家莊村制作的豆腐為典型代表,迄今已有兩千多年的歷史。因泰山豆腐具有鮮嫩如乳、色白如雪、綿滑細膩、漿細質(zhì)純、食如魚腦、無豆腥味、且有彈性、久煮不老不碎、營養(yǎng)豐富等特點；還因所用的地下水來自泰山巖體裂隙流出的泉水,甘甜清冽,被古人譽為“泰山神水”；再就是出豆腐率高,非常神奇,故被稱為“泰山神豆腐”。
據(jù)史料記載,泰山豆腐宴始于漢代,繁榮于宋代,明清達到了鼎盛。在封禪活動中,帝王要提前三天沐浴吃齋,以示對“天”的虔誠。漢武帝封禪泰山時,下令行齋戒禮。唐高宗封禪時,“齋食”以豆腐、白菜組成素食而食之。乾隆帝在泰山行宮的餐食單中,原料大部分是泰山豆腐。伴隨著兩千多年的泰山封禪祭祀活動,泰山豆腐成了名吃中的“王中之王”,以泰山豆腐為主題的泰山豆腐“御膳”招牌應(yīng)運而生,影響至今。
筆者在泰安工作時,住單位的宿舍。每天上午七點來鐘,清脆悅耳的豆腐梆子敲響,宿舍院里的住戶便知道是黃家莊村的孔姓婦女進小區(qū)賣豆腐來了,紛紛下樓買她的豆腐。她蹬著三輪車,一般是拉2至3個豆腐,過春節(jié)時就拉得多些。一個豆腐大體20來斤,一個多小時就能賣完。她在我們這個院里已經(jīng)賣了20多年的豆腐了。一年四季,除了下大雨或者下大雪的天氣外,基本是天天來,我家?guī)缀跏翘焯斐运亩垢?。后來到外地工?但仍然忘不了吃泰山豆腐,有時是托人捎,有時去泰安時自己買,但都是買這位孔女士的,一次要買十幾斤,除了自己吃外,還送給鄰里和朋友們品嘗。凡是吃過泰山豆腐的,都贊不絕口地說好吃。
據(jù)介紹,泰山豆腐的制作工藝是:1.碾糝。精選北方優(yōu)質(zhì)黃豆,在石碾上壓成豆糝；2.磨漿。將豆糝放入水中浸泡半天后,在石磨上磨制成漿,然后經(jīng)過摋豆?jié){包擠壓出漿；3.煮漿。將豆?jié){放在大鐵鍋里,用木柴最好是果樹枝子燒煮豆?jié){,將煮熟的豆?jié){用瓢澆入大缸內(nèi)；4.下膏。將澆入大缸內(nèi)的豆?jié){“下膏”,讓豆?jié){凝固成豆腐腦；5.成型。將木質(zhì)的豆腐模具底部鋪上一塊布,將豆腐腦倒進模具里,上面再蓋上布,放上木板,用石頭壓住。這樣,一個香噴噴的豆腐就制作完成了。第二天清晨再將豆腐“翻個個兒”,就可以去賣了。據(jù)介紹,1市斤黃豆能做出7至8斤豆腐,你看神不神啊?
泰山豆腐看上去細膩鮮嫩,像是觸手即破的樣子,其實不然,把泰山豆腐放在手掌里,會順勢下來,但不會裂開,這也夠神的吧。
泰山豆腐的吃法很多,炒、燉、煎、炸、調(diào)均可。如蔥炒豆腐、韭菜炒豆腐、芹菜炒豆腐等,也可將豆腐煎一煎或者炸一炸后再炒；又如白菜燉豆腐、海米燉豆腐、魚頭燉豆腐、菠菜燉豆腐等；最簡單的吃法就是調(diào)豆腐,如香椿豆腐、蘸水豆腐等,還可包豆腐素包。泰山豆腐宴能做出300多道菜來,比較出名的菜品有一品豆腐、八仙瑤池聚會、佛手豆腐、人參豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、豆腐丸子、豆腐盒子等,色香味形俱佳。不信你就嘗嘗,肯定上癮。 |
