中華“八珍”

  　     中國(guó)菜，不僅因其味美為世人所追求，同時(shí)也因切合養(yǎng)生保健而為世界學(xué)者所推崇。中國(guó)菜之所以能享譽(yù)全球，是因其使用的原料豐富，品種多而月—質(zhì)量好，還因中國(guó)的烹任技藝精湛，風(fēng)味多樣，特別講究刀工、組配、火候，從而達(dá)到美食配上美器的完美統(tǒng)——與和諧。

中國(guó)菜所應(yīng)用的原料，可分為主配料、調(diào)味料、佐助料三大類(lèi)，總數(shù)在萬(wàn)種以上，常用的有三千種左右，所用原料數(shù)量之多，居世界烹飪之首。自古以來(lái)，中華民族早已從飲食生活的實(shí)踐中認(rèn)識(shí)到雜食優(yōu)勢(shì)，戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《黃帝內(nèi)經(jīng)》已總結(jié)出“谷、果、畜、菜”的原料組合原則，食物中縱使有寒、涼、濕、熱四種屬性，但可以通過(guò)量的控制與“主、配、調(diào)、佐”的配合，相互制約，消除對(duì)身體健康不利的因素。

          中國(guó)烹任的另一特色是，將一種原料按不同的部位或不同的用途，分檔取料或分別加以利用。如魚(yú)類(lèi)，不同的魚(yú)種可以分解為魚(yú)翅(鰭)、魚(yú)皮、魚(yú)肚(膘)、魚(yú)唇、魚(yú)信(魚(yú)脊髓)、魚(yú)腦、魚(yú)腸、魚(yú)肝等等，其中魚(yú)翅、魚(yú)唇、魚(yú)肚等是珍貴的原料，能制成多種名菜。
           中國(guó)將珍貴的烹飪?cè)戏Q(chēng)為“珍”，可分為山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍?！鞍苏洹币辉~，最早出現(xiàn)在周朝。唐朝詩(shī)人杜甫的《麗人行》中寫(xiě)有“御廚絡(luò)繹送人珍”，白居易的《輕肥》中寫(xiě)有“水陸羅八珍”，這里面說(shuō)的“八珍”均指的是食物，到了清代，“八珍”已專(zhuān)指烹飪?cè)稀?/span>　滿(mǎn)漢全席中的“八珍”分山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。