咸寧市糧食局編制

“民以食為天”，糧油產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系到廣大群眾的食用安全和身體健康。如何購(gòu)買到合格的糧油產(chǎn)品，是廣大消費(fèi)者在購(gòu)買糧油產(chǎn)品時(shí)參考。

1、新陳大米鑒別法

新鮮大米：米粒有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香味手抓大米時(shí)，無(wú)米糠粘手。好大米，光澤好，基本上是呈全透明狀，腹白很小，煮飯油潤(rùn)、可口，粘性好。

陳大米：米粒光澤深暗，透明度較差，有一股陳米味。手抓大米時(shí)，手上會(huì)粘滿米糠，特別是大米的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀。煮飯口味較差。  腹白大的大米粘性差。

2、摻油大米的鑒別

一些經(jīng)營(yíng)者為了使大米外表圓潤(rùn)、光潔，或把劣質(zhì)米充優(yōu)質(zhì)米，在大米中摻入食用油進(jìn)行拋光，也有少數(shù)不法經(jīng)營(yíng)者在大米 中基礎(chǔ)油、白油、石蠟等礦物質(zhì)油進(jìn)行拋光，給廣大消費(fèi)者的健康、安全帶來(lái)了很大隱患。要簡(jiǎn)易判別大米是否摻油，第一，把  手伸進(jìn)米堆中，然后抽出，并抓一把米在手中搓一下，看是否有油膩感。其次，用潔凈的一次杯子，另抓一把米，放入杯中（小半杯米），再加半杯溫?zé)崴o置一分鐘后，對(duì)光觀察水面上是有油花。如果只有很少量的針尖狀油花，說(shuō)明是未摻油的大米。如果出現(xiàn)較多油花，則可能是問(wèn)題大米，消費(fèi)者慎購(gòu)之。

3、伏天大米保管法

（1） 花椒防蟲法：花椒是天然抗氧化劑，又有特殊氣味，用鍋煮花椒水，涼后將布袋浸入其中，撈出晾干后，把晾干的大米倒入處理過(guò)的布袋中，再用紗布包些花椒，分放在米的各部分，扎袋后置于陰涼通風(fēng)處。

（2） 海帶防霉殺法：干海帶吸濕能力較強(qiáng)，同時(shí)還具有抑制霉菌和殺蟲的作用。將海帶和大米按重量一比一百的比例混裝，一周后取出海帶曬干，然后再放回米袋中，這樣可使大米干燥且具有防霉防蟲的效果。

（3） 草木灰吸濕法：在米缸底層撒上約一寸厚的草木灰，鋪上白紙或紗布，再倒入晾干的大米，密封后，置于干燥、陰涼處，這樣處理的大米可長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

（4） 家中貯藏的大米如生小蟲可用篩子將小蟲篩出，或?qū)⒚字糜陉帥鐾L(fēng)處晾干。千萬(wàn)不可將生蟲的米拿到陽(yáng)光下曝曬，因?yàn)檫@不但使怕光的小蟲鉆入米層中去中，而且米粒會(huì)迅速脫水，變得又糙又碎，根本起不到除蟲的作用。篩凈的米，要選用合理的包裝袋，最好選用布袋，不要用編織袋或者麻袋，更不能用塑料袋。舊布袋要清洗干凈后再用，防止有蟲卵附著上面。米裝袋后，要在封口處放一小包用布包扎好的花椒和幾瓣蒜， 用線繩將袋口扎緊，直到食時(shí)打開。

米袋存放在通風(fēng)、干燥的地方，并用磚或木板墊起來(lái)，與地面保持一定的距離。增進(jìn)通風(fēng)。

4、怎樣選購(gòu)面粉？

一是看：面粉的自然色澤是乳白或略帶黃色，若顏色過(guò)白，則為增白劑所致。

二是聞：正常的面粉具有麥香味，若有異味，有可能是增白劑過(guò)量，或面粉已發(fā)生霉變。

5、怎樣保存面粉？

面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會(huì)使面粉變質(zhì)。面粉在適當(dāng)貯藏條件下可保存一年，在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

6、偽劣面粉的鑒別

劣質(zhì)面粉的特征：抓一把面粉鋪在手掌上，有螨蟲、雜質(zhì)或小面團(tuán)；色澤較深，把手插入面粉中，可感到熱；手攥一把面，松開后面粉成團(tuán)，不易散開；聞之有霉變味或酸苦氣味，蒸熟后口味發(fā)苦。

摻假面粉：主要是指往面粉中摻入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鑒別，但可用簡(jiǎn)易的化學(xué)方法測(cè)定灰分含量，如果灰分超過(guò)1.6%（一般平均為1.0%）就可算出灰分中摻入的雜質(zhì)重量。

7、怎樣選購(gòu)食用油？

一要看顏色，一般來(lái)說(shuō)，精煉程度越高，油的顏色越淡。當(dāng)然，各種植物油都會(huì)有一種特有顏色，不可能也沒(méi)有必要精煉至沒(méi)有顏色。

二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。三要嗅無(wú)味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。

8、怎樣保存食用油？

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進(jìn)水。因此，保存食用油要光，密封、低溫、防水。

9、 摻偽芝麻香油的鑒別

在日常生活中可通過(guò)查、聞、觀來(lái)簡(jiǎn)易鑒別麻油的摻偽。

首先，查配料表。如果商品名稱為芝麻香油，而配料表為：芝麻油與植物油，則肯定是不純的芝麻香油。這從名稱上給消費(fèi)者以混淆，產(chǎn)生誤導(dǎo)，這種油應(yīng)叫芝麻調(diào)合油（芝麻油成分大于50%時(shí)）。其次，聞味道。純芝麻香油具有濃郁的芝麻油香味，無(wú)異味 。另外，觀油花。用一潔凈的碗，盛一碗清水，用一潔凈筷子蘸一滴油滴入碗中，立刻會(huì)有一層油花出現(xiàn)，純芝麻香油是一層薄薄的、不散開的油花，而混有其它植物油的，則油花會(huì)立刻散開成幾團(tuán)。

10、 偽劣掛面的鑒別

一看：首先看包裝，正規(guī)廠家生產(chǎn)的持面包裝精美，文字清晰，圖案層次感強(qiáng)且套色準(zhǔn)確，使用紙張較好；符合國(guó)家規(guī)定的包裝手感較緊密，有科技含量高的防偽標(biāo)簽。其次，所使用制面設(shè)備較為先進(jìn)，制出的掛面條型光滑。使用面粉符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制出的面條色澤為淺乳黃色。如果包裝不緊實(shí)、紙張及印刷粗糙，面條上有許多毛刺、疙瘩、斷條多，顏色蒼白，則可能是劣質(zhì)產(chǎn)品。二聞：如果面條有酸味，則說(shuō)明是變質(zhì)產(chǎn)品，或是生產(chǎn)中把已發(fā)酸的斷條回車重新加工制成的。

11、為什么要多吃雜糧和豆類？

雜糧和豆類中蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸種類齊全，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)微量元素、纖維素等，有些還具有降低血脂、血糖，軟化血管，防治糖尿病，抗癌防癌等作用。因此應(yīng)多吃雜糧和豆類食品。

12、什么是面粉增白劑？增白劑對(duì)人體有什么影響？

目前在面粉中常用的增白劑——過(guò)氧化苯甲酰，是一種強(qiáng)氧化劑，在對(duì)面粉起增白作用的同時(shí)，會(huì)破壞某些營(yíng)養(yǎng)成分。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰在面粉中最大使用量為每公斤面粉不超過(guò)60毫克。若長(zhǎng)期食用增白劑超標(biāo)的面粉，會(huì)造成苯慢性中毒，損害肝臟，因此最好不要食用添加劑的面粉。

13、食用油和油料出現(xiàn)哈喇味后能否食用？

食用油如果超過(guò)保質(zhì)期，或在高溫、日照重要重要條件下保存，容易發(fā)生氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。這種油中有毒有害物質(zhì)大量增加，不能再食用?；ㄉ住⒖ㄗ训群陀椭粯?，在存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存不當(dāng)?shù)那闆r下，也容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，也不能再食用。

14、為什么吃街頭煎炸食品要當(dāng)心？

街頭煎炸食品使用的油往往是長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用，以致發(fā)黑、變稠，這種油早已變成“垃圾油”，產(chǎn)生大量有毒有害物質(zhì)。所以對(duì)街頭煎炸食品最好不吃或少吃。

15、什么是地溝油？

通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過(guò)規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

“地溝油”會(huì)導(dǎo)致消化不良、腹瀉、腹痛，胃癌、腸癌。在煉制“地溝油”的過(guò)程中，動(dòng)植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對(duì)人體有重毒性的物質(zhì)；砷，就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的“地溝油”后，會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。