人們常說百姓開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。醋是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚呐腼冏髁?，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品。在烹飪菜肴時加入食醋，不但可以增加菜肴的鮮、甜、香等味道，還可以使菜肴脆嫩可口，去除腥膻，保護其營養(yǎng)成分。

　　醋：健康的調(diào)味品

　　醋的主要成分為醋酸，還含有少量的葡萄糖酸、檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸等有機酸。在醋的發(fā)酵過程

　　中，微生物還會產(chǎn)生多種維生素，并將原料蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。醋酸有利于糖和脂肪充分轉(zhuǎn)化為能量，可防止體內(nèi)脂肪過多積累而保持體形。其他有機酸則有利于維持人體內(nèi)環(huán)境酸堿度的平衡和穩(wěn)定，使各種代謝和生理功能得以正常進行。

　　以傳統(tǒng)醫(yī)學的解釋，醋有除溫散淤、解毒下氣、消食開胃的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，醋還有以下作用。

　　促進唾液和胃液分泌，增加食欲。

　　促使五味調(diào)和，有利于人體對中的營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。

　　有效軟化血管，降低膽固醇，降低血壓，預防動脈硬化。

　　抑制過氧化脂物質(zhì)的產(chǎn)生，消除過氧化自由基，保持皮膚潤潔，防止色素沉著。

　　兒童用適量醋加溫水口服，可治療胃腸消化不良，

　　老年人用醋泡雞蛋、黃豆、花生米，可輔助治療心腦血管疾病。

　　醋的種類

　　食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。

　　按制醋工藝流程區(qū)分，可分為釀造醋和人工合成醋。

　　釀造醋主要是以糧食為原料釀造而成，包括香醋、米醋、老陳醋等。香醋以糯米為主要原料釀造，以香而微甜，酸而不澀著稱。米醋是以大米為原料釀造而成的，顏色較淺，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來制作泡菜。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的，其特點是色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀。

　　人工合成醋最常見的就是白醋。白醋是用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)。白醋沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味。

　　醋以釀造醋為佳。釀造醋品種因選料和制法不同，性質(zhì)和特點有很多差異，總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。

　　按功能區(qū)分，可分為炒菜用的、涼拌用的、美容用的。

　　炒菜最好用烹調(diào)醋。它的醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。在烹調(diào)魚類時，淋—些烹調(diào)醋可以去腥，因為魚肉中含有一些腥味物質(zhì)。這類物質(zhì)呈堿性，而醋呈酸性，酸堿中和而清除了魚肉中的腥味。烹調(diào)野生肉類時，也可適量加些醋，使肉的纖維軟化，肉質(zhì)變嫩，便于咀嚼。

　　涼拌可以用涼拌醋。涼拌醋一般是以糧食、糖或者酒為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而釀成。這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃(在宴席餐桌上用來調(diào)味、解膩)，在涼拌菜肴中具有較強的助鮮作用。

　　美容可以飲用專門的美容醋。美容醋種類繁多，有用陳醋和果汁為原料發(fā)酵而成的水果醋，如蘋果醋、菠蘿醋;有以陳醋為原料，用生化技術添加了珍珠粉、何首烏、花粉等制成的美容醋;還有用陳醋和各種水果、花草炮制的保健醋，如薰衣草醋、檸檬醋等。準確地說，美容醋口感酸甜適中，已經(jīng)成為一種保健飲料了。

　　提倡以醋味代替咸味

　　咸味是食物的一種基本味道，過咸過淡都會影響食品的口感，以至于影響人的食欲。我國居民日平均攝鹽量高達12克，遠遠超過人體需要量。鹽攝入過多是導致高血壓、心腦血管疾病和胃癌的危險因素，應該注意控制食鹽量。很多人都知道，食鹽攝入過多有害健康，也在想辦法盡量少吃鹽，但是少放鹽確實使得菜肴淡而無味，嚴重影響食欲，很難長期堅持。特別是一些已經(jīng)習慣了重口味的人，少鹽飲食難以下咽。

　　其實，以醋代替鹽作為調(diào)味品，就是一種很好的減少食鹽攝入的辦法。與其為減少鹽的攝入而煩惱，不如讓自己換一種口味。時間長了，你會發(fā)現(xiàn)酸酸甜甜的醋味并不比咸味差，而且更健康!

　　醋是中國人的發(fā)明，但是現(xiàn)在的中國人吃醋不夠多。有統(tǒng)計數(shù)字表明，我國食醋人均消費量只是日本的1/3，美國的1/2。相反，鹽的攝入量中國人要明顯高于日本人和美國人。這種情況確實需要改變。

　　烹調(diào)巧用醋

　　1. 烹飪時，適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。

　　2. 煮排骨湯時放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，被充分利用，營養(yǎng)價值更高。

　　3. 醋能降低胃腸道和血液的酒精濃度，給醉酒者飲用適量的淡醋水，能減輕醉酒的程度，起到醒酒的作用。

　　4. 醋能減辣，也能引甜。如菜中辣味過重，加醋可減辣味;在煮甜粥時，加點醋，會使甜粥更香甜。

　　5. 醋能解腥、祛膻、添香。燒魚加醋能去魚腥。燒羊肉加醋能去羊膻味。有些菜，在烹調(diào)時加點醋，可減油膩，增加香味。

　　6. 醋催熟。煨肉、燉肉、燉老雞或做海帶、土豆等菜時，加少量醋，易熟易爛。

　　7. 醋能防黑。炒茄子時加醋，茄子不變黑。

　　8. 烹調(diào)水產(chǎn)品蟹、蝦、海蜇時，先用含1%食醋的溶液浸泡一小時，可防止因嗜鹽桿菌引起的食物中毒。

　　9. 新購的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水內(nèi)煮2~3小時后再使用，可除去新瓷器的微量鋁，免去鋁毒對機體的危害。

　　10. 無色透明的“白醋”是用冰醋酸加水勾兌而成的，幾乎不含任何營養(yǎng)成分，最好不要吃這種醋。

　　夏日食醋正當時

　　夏日人們胃口普遍不佳，食醋具有很好的消食、開胃、解膩的作用。此外，醋有很好的抑菌和殺菌作用，夏日多食醋可以有效預防腸道疾病、呼吸道疾病。在盛夏酷暑，食醋還可以消暑解熱。如果出現(xiàn)中暑癥狀，可將食醋50毫升加入50毫升水中，一次服下，可明顯緩解不適。下面介紹一些適合夏日吃的醋類菜肴。

　　醋熘白菜：取白菜約400克，切斜片。鍋內(nèi)放油，油熱后放花椒10粒左右，炸黑后放白菜，立即將一小酒杯米醋入鍋，翻炒。放少許白糖、味精，再翻炒。放鹽適量，勾淀粉少許，即可出鍋。

　　醋熘土豆絲：將切好的土豆絲放入清水中過一遍，去掉其粉質(zhì)，防止粘鍋底，用料與醋熘白菜相同，但不需勾淀粉。

　　醋烹豆芽菜：豆芽菜醋烹后立即翻炒，放味精、鹽適量，翻炒后立即出鍋?；鸷蛞?，快炒，豆芽形狀基本不變。

　　醋泡黃豆：新鮮黃豆250克，用醋浸泡15日，每日取10顆左右嚼食?？墒蛊つw柔嫩，色素變淡。

　　醋泡花生米：將花生米浸泡于食醋中，一日后食用。每日2次，每次10～15粒。長期堅持食用可降低血壓，軟化血管，減少膽固醇堆積。

　　醋泡大蒜：將干凈、去皮大蒜瓣放入水中浸泡一夜，濾干，倒入食醋浸泡50天后即可食用。每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并飲用經(jīng)稀釋3倍的醋浸汁，可解熱散寒、預防感冒，有強身健體之效。

　　醋泡海帶：將海帶切成細絲，按1∶3比例加食醋浸泡，冷藏10天，即可食用。

　　特別提醒

　　一般地說，每天攝入食醋20～40克就足夠了，過量對健康不利。萎縮性胃炎等胃酸缺乏者，喝醋雖有一定的益處，但必須把酸度降低，而且最好是少量、間隔食用。老年人并不需要以喝醋來保健，只要注意烹調(diào)中多用醋、少用鹽即可。

　　在食用醋較多的菜肴后，應及時漱口，以保護牙齒。因為醋會腐蝕牙齒，使之脫鈣。正在服用磺胺類藥、堿性藥、抗生素等藥物的人，不宜過多食醋。胃潰瘍和胃酸過多者，不宜食醋，否則會加重胃病。也不宜長期、過量地飲用食醋，否則會導致體內(nèi)鈣質(zhì)流失。

　　醋的起源

　　中國人食醋已經(jīng)有2700多年的歷史，醋在遠古時代稱為“醯”。西周的時候，晉陽(今太原)已經(jīng)出現(xiàn)了醋坊，春秋時期醋坊已遍及城鄉(xiāng)。北魏時，人們學會了固態(tài)發(fā)酵釀造法，大大提高了醋的質(zhì)量。唐代醋不僅成為家庭必備的調(diào)味品，同時開始用于疾病的醫(yī)療。孫思邈在《千斤寶要》中就有過相應的記載。紅米醋陳釀法出現(xiàn)在元朝，陳釀老米醋的制作方法在明朝就已經(jīng)比較成熟了，使醋的品質(zhì)得到了進一步提高。到了清朝，醋的生產(chǎn)更為普遍，生產(chǎn)工藝有了進一步改進，并出現(xiàn)了著名的醋品牌，如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、天津浙醋。

　　在歐洲，法國、意大利、西班牙、葡萄牙等國用葡萄酒為原料制作醋比較普遍。早在18～19世紀，醋已成為歐洲人旅游的必備品。飲水時習慣于在水中先滴上一點醋，利用醋的殺菌能力消毒。古代的歐洲人還常用醋泡面包吃，并用這種面包擦嘴和鼻子，以此來預防傳染病。