別樣鮮滑的越南菜
    老陳的越南菜館開(kāi)在體育路上一個(gè)不顯山不露水的門(mén)面里，老陳坦言，之所以在中山開(kāi)了這么一家越南菜館，是因?yàn)橹猩經(jīng)]有這樣的菜館，于是乎從越南引進(jìn)當(dāng)?shù)氐牟耸?，讓中山人也有機(jī)會(huì)品嘗一下這種與法國(guó)菜有著千絲萬(wàn)縷聯(lián)系的菜式。 
    老陳1945年出生在越南，父親是個(gè)地地道道的廣東人，當(dāng)然老陳的粵語(yǔ)也說(shuō)得很地道。直到1978年，老陳才從越南移民到了美國(guó)。從出生到離開(kāi)，他在越南呆了33年。 
    一個(gè)悠然的午后，我們推開(kāi)了老陳菜館的大門(mén)，老陳和他的夫人陳太都在。 
    越南人的飲食和中國(guó)飲食有著太多的關(guān)系，當(dāng)老陳從越南請(qǐng)來(lái)的廚師一陣忙碌，端上來(lái)的菜式賣(mài)相和中國(guó)南方菜式的賣(mài)相相去無(wú)多，但是據(jù)老陳介紹說(shuō)，越南的飲食文化，烹調(diào)最重清爽、原味，只放少許香料，魚(yú)露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認(rèn)為較上火的油炸或燒烤菜肴，也多會(huì)配上新鮮生菜、薄荷、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達(dá)到去油下火的功效。  
        
    春卷豬肉檬，配有酥脆春卷、花生等，以香茅、紅辣椒、蔥花作佐料，倒入魚(yú)露拌食，味道更好！ 
         
                       這款酸辣湯滋味好得讓人無(wú)法忘記
    代表作———酸辣湯　 
    越南菜偏酸辣，吃起來(lái)特別令人開(kāi)胃。但是越南菜的辣卻顯得有些似有似無(wú)。酸辣湯是其中的代表之作，并不是用酸醋做的，而是用一種當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的酸子，酸子是一種當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的形如刀豆的豆科植物的核，帶有酸味。酸湯中除酸子外，還放入斑魚(yú)、豆芽、蕃茄和香菜等，煮出來(lái)的湯味道辣中有酸，酸中有鮮。老陳家的酸辣湯入口就是一股很厚重的酸，本以為這個(gè)酸味會(huì)持續(xù)很久，但是沒(méi)想到，數(shù)秒之后這股酸就變成了一股濃濃的甜，當(dāng)我還想細(xì)細(xì)品味的時(shí)候，嘴里只剩下一個(gè)回味悠長(zhǎng)的香，真是出乎意料。 
    在中山找不到第二碗的牛肉粉 
    其實(shí)，在老陳的餐廳里最值得稱(chēng)道的還有那碗牛肉粉。我敢說(shuō)，走遍整個(gè)中山也找不出一家能比得上老陳家的。除了使用水晶粉作原料之外，老陳出品的牛肉粉里還有牛肉丸、牛百葉、牛肉和芽菜。光有這些還并不足以稱(chēng)道，湯底是老陳自己配出來(lái)，牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒煲足8小時(shí)，煲的過(guò)程要不斷去掉煲出來(lái)的雜質(zhì)，煲出來(lái)的就是牛肉清湯，湯微甜(若有若無(wú)的甜味)之外還有一股子鮮得你很興奮的鮮味，陳太告訴我說(shuō)，這股鮮味就是他們的秘密所在了，不來(lái)上一碗的話，你肯定不會(huì)明白這碗粉到底好在了哪里。      
         
   (左)香花草、檸檬汁可以隨個(gè)人口味放入湯粉內(nèi)(右)一碗靚的粉最重要的是湯底
                
   【正不正宗看魚(yú)露】 
    越南菜最重要的秘訣是桌上那一碟魚(yú)露配料，老陳說(shuō)，越南菜到底正宗不正宗，最后還是要看魚(yú)露做得怎么樣。老陳說(shuō)，魚(yú)露用純天然的方式用長(zhǎng)時(shí)間來(lái)腌制，集中魚(yú)的精華，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。魚(yú)露雖然是其貌不揚(yáng)，不過(guò)在蘸上食物后送入口時(shí)，卻有種說(shuō)不出的鮮美，所有濃、膩的菜，若放少許魚(yú)露便有清新的風(fēng)味，越南婦女身材窈窕大多歸功于魚(yú)露相當(dāng)?shù)淖剃?，長(zhǎng)期服用可永葆青春體態(tài)。      
        
    【地道蔗蝦】
    蔗蝦在越南揚(yáng)名已久，它的做法是將配了材料的蝦肉裹在去了皮的甘蔗外面，然后放在炭火上烤熟。食用時(shí)，師傅將蝦切成豎條，可以如同吃北京烤鴨的手法包起來(lái)，再蘸魚(yú)露或椒鹽，也可以不蘸任何調(diào)料直接食，剩下的甘蔗，餐后還可以拿來(lái)啃一啃。這道菜看似容易，但唯有用新鮮的蝦肉剁碎后加材料攪成膠狀，才能粘住甘蔗，而且如何將甘蔗的甜味滲入蝦肉內(nèi)而又不讓蝦肉太老，這就是對(duì)師傅手藝的考驗(yàn)。吃蔗蝦重在參與，你可以用生菜包卷著幾片蝦肉、青瓜、西紅柿食用。陳太告訴我，吃越南菜最好不要裝作斯文，筷子和手并用是最好的一種搭配，越南人吃飯的時(shí)候都是這樣的，如果斯斯文文地拿著筷子從頭吃到尾，很多風(fēng)味就吃不到嘴里了。 
         
                           越南春卷＂內(nèi)涵＂很豐富
    【香脆不膩越南春卷】 
    香脆、不膩，齒頰留香的越南春卷是一個(gè)不得不吃的點(diǎn)心。做越南春卷的原料有木耳、蝦肉、紅蘿卜、越南魚(yú)露、越南青檸、生菜葉、薄荷葉等，做的時(shí)候是將紅蘿卜、木耳、粉絲、蝦米、魚(yú)露等材料撈勻，用越南春卷皮包好炸脆。用生菜葉包著春卷、薄荷葉、咸酸蘿卜條、蘸魚(yú)露汁吃就行了。但是這個(gè)春卷的皮是用新鮮米漿曬干而成的，正面有整齊的凹凸花紋，反面則光滑平坦。用其包裹木耳、粉絲、豬肉、蝦米、芋頭，外觀微微透明，可見(jiàn)其中豐富的餡料；用油炸過(guò)色澤金黃，入口極其松脆，沾上魚(yú)露，絕對(duì)是極品。      
                   
                         甘甜酸辣越南菜吃出好身材 
    【“檬”這東西】 
    越南菜里還有個(gè)名叫“檬”的東東也不得不吃，所謂檬其實(shí)就是米粉，檬的形狀和米線差不多，用滾水燙熟即可食用，大多用來(lái)涼拌或是搭在別的菜上做鋪底的。按越南的傳統(tǒng)配搭方法，檬旁有生菜絲陪襯，上面配有酥脆越式春卷、花生等，以香茅、紅辣椒、蔥佐料，伴以魚(yú)露進(jìn)食味道更好，比較適合夏天食用，喜歡的人，來(lái)上一碗恐怕不夠。  
        
                        充滿浪漫情調(diào)的法式越南美味
    【五香雞飯，別忘了加上花生末】 
    如果這些都還不夠的話，再點(diǎn)上一份肉食，你肯定會(huì)覺(jué)得好。老陳說(shuō)，他們家的肉食都是用越南帶過(guò)來(lái)的香料腌浸過(guò)夜，到第二天才做出來(lái)放在火上加工，不論是雞、牛、豬肉，大多如此。所以不論老陳用哪一種方法來(lái)加工，都可以加上兩個(gè)字———好吃。端上桌的五香雞飯就是如此，不過(guò)在吃的時(shí)候不要忘了加花生末，香香的，超好吃。 
    美食通TIPS 
    ◎在越南菜館里吃飯，最好不要按廣東人的習(xí)慣問(wèn)店家要醬油，醬油不是地道的越南佐料，會(huì)把越南菜里最精華的那部分香味給蓋掉。 
    ◎老陳家的菜式不貴，首期推出的60個(gè)菜只有7個(gè)是上20塊錢(qián)的，最高價(jià)才30塊，幾個(gè)人桌前一坐，來(lái)上一桌，管飽還管你吃得好，最重要的，所費(fèi)不多。