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北京六必居甜面醬是北京當(dāng)?shù)刂拿驷u調(diào)味品，甜醬的釀制工藝至今已有數(shù)千余年歷史，頗具地方風(fēng)味和歷史內(nèi)涵，甜面醬依然延續(xù)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的釀制手法，其選用優(yōu)質(zhì)面粉作為制醬原料，經(jīng)過選料、調(diào)料、發(fā)酵等工序精心制成，甜面醬具有地道的北京風(fēng)味，其醬面曲紅黏稠、醬汁油潤，口感甜中微咸、醬味濃郁，成為蔬菜瓜類以及家禽鮮肉烹飪調(diào)料佳品，具有醬香和酯香等特色，適用于烹飪醬爆和醬燒菜等，甜面醬不僅是調(diào)味佳品、美味可口，此外，甜面醬烹飪的菜肴具有促進(jìn)食欲，成為京城地區(qū)家庭菜肴中的必不可少的輔料。
營養(yǎng)價(jià)值及禁忌：
- 甜面醬烹飪的菜肴美味香甜，能對人體補(bǔ)充所需糖分，甜面醬中的糖份和鹽份含量較高，如糖尿病、高血壓患者需慎食；
- 吃北京烤鴨當(dāng)然不可少有甜面醬調(diào)料，撩起適量的甜面醬抹在荷葉餅上，在放幾片烤鴨蓋在上面，撒上幾根蔥絲、黃瓜條或蘿卜條，在將荷葉餅卷起入口，經(jīng)烤制的鴨肉噴香美味、可口動(dòng)人，素有“大蔥抿（蘸）甜醬，不爾（理）爛咸菜?！敝f。
- 甜面醬適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品，添加甜面醬烹制的菜品營養(yǎng)豐富、美味香甜。
甜醬制作：
甜面醬的制作主要以面粉、食鹽和水為原料發(fā)酵制作。傳統(tǒng)方法：
原料處理：首先準(zhǔn)備面粉100份、清水40份攙和在一起攪拌均勻，然后在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度后；將其切成長約30厘米，寬10厘米左右的塊狀，然后分層蒸熟。制曲：機(jī)糕蒸熟后將其表面的水?dāng)偢?，等其冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲，將面糕于10～15°角地立堆于草席上，在將面糕表面加覆草墊保溫，等至48小時(shí)后品溫升至40℃上下，即應(yīng)進(jìn)行翻堆，翻堆后品溫再次上升，一般每日翻1～2次，連續(xù)3天，5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干，曬干后打碎成直徑2～3厘米的小塊，質(zhì)地輕而松脆、清香。發(fā)酵：接下來就是講面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水拌勻后下缸進(jìn)行發(fā)酵，將其放置在日光下曝曬，每日至少翻2～4次，夏季約5個(gè)月成熟，口味甜膩、醇香鮮美。普通方法：
酵母面團(tuán)準(zhǔn)備：準(zhǔn)備面粉用總量的5%加水調(diào)勻，調(diào)勻后用成包酵母液2%左右，保溫30℃。
蒸料：準(zhǔn)備好的面粉加入適量的純凈水，然后加入酵母面團(tuán)揉勻，揉勻后放置約1小時(shí)，放涼后切塊上甑蒸熟。
制曲：等至面糕蒸熟后，冷卻、打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約96小時(shí)至出老曲。
制醅發(fā)酵：接下來是就愛那個(gè)成曲在容器中堆積后加16～17°Bé鹽水浸泡發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制50～55℃。
磨細(xì)：發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì)，磨細(xì)后用蒸汽加熱滅菌后，甜醬制作完成。 菜譜搭配：
【自制甜醬】主料：面粉（2勺）、水（6勺）、色拉油（1勺）、十三香（1/4勺）、味精雞精（適量）、老抽（1勺）、白砂糖（1勺）、鹽（半勺）、平底鍋（1個(gè)）。做法：
首先將平底鍋油鍋內(nèi)置入一定色拉油以免面糊沾鍋；
潤好鍋后放進(jìn)兩勺面粉和六勺水，面粉與水的比例1：3，然后在加入40克“十三香”調(diào)味料（按需求），用小火慢慢順一個(gè)方向攪拌成半干半?。?/FONT>
拌成半干半稀后加入1勺老抽醬油攪拌調(diào)色，再加入1勺白砂糖（按需求），半勺鹽（可按需求），用小火煮至2分鐘左右；
在加入適量味精、雞精攪勻；
攪拌均勻后關(guān)火，利用余溫放半勺色拉油攪勻后自制甜醬制作完成。 | 
