芝麻

芝麻又名胡麻、油麻，是中國四大食用油料作物的佼佼者 ，它的種子含油量高達(dá)61%。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著稱于世。芝麻屬脂麻科一年生草本植物，全株長著茸毛。莖直立，高約1米,下圓上方。總狀花序頂生，花單生，或兩三朵簇生于葉腋。圓筒狀，唇形，淡紅、紫、白色。因品種不同，長筒形蒴果的棱數(shù)有4、6、8不等 。種子扁圓，有白、黃、棕紅或黑色，以白色的種子含油量較高，黑色的種子入藥，味甘性平，有補(bǔ)肝益腎、潤燥通便之功。芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸，亞油酸的含量高達(dá)43.7%,比菜油、花生油都高。芝麻的莖、葉、花都可以提取芳香油。小磨加工成的芝麻油，香氣撲鼻，在國際市場上暢銷不衰。另外，與之齊名的芝麻醬也供不應(yīng)求。芝麻花中有蜜腺，它與油菜、蕎麥并稱為中國三大蜜源作物，品質(zhì)以芝麻蜜為上乘。

芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì),還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分；芝麻中的亞油酸有調(diào)節(jié)膽固醇的作用；

  芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質(zhì)對皮膚的危害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，并能防止各種皮膚炎癥；

    芝麻還具有養(yǎng)血的功效，可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細(xì)膩光滑、紅潤光澤。

一、栽培歷史

芝麻起源于非洲，經(jīng)地中海、中亞細(xì)亞傳入印度，后傳入中國。中國古代文獻(xiàn)中就已見狗虱、巨勝、方莖、虱、脂麻、油麻等芝麻的別稱，宋代才有“芝麻”名稱。

芝麻在中國的栽培起源，是公元前二世紀(jì)（漢武帝時(shí)），由張騫出使西域從大宛（現(xiàn)今的中亞細(xì)亞）引進(jìn)來的。十一世紀(jì)（北宋）沈括著的《夢溪筆談》中說：“騫自大苑（宛）得油麻之種，亦謂之麻，故以胡麻別之”。1956~1959年，浙江省文物管理委員會在太湖流域的吳興錢山漾和杭州水田畈這兩處遺址的出土文物中都發(fā)現(xiàn)有炭化芝麻種籽。據(jù)考證這些芝麻的年代，相當(dāng)于公元前770年至480年（春秋），比張騫通西域早200~500多年?？梢?，中國栽培芝麻的歷史，至少已有2 000多年了。

芝麻在南陽何時(shí)種植，據(jù)傳張騫通西域回朝，官封博望侯，把帶回的芝麻（胡麻）種，在方城廣種。《南陽府志》載，明代南陽轄區(qū)已普種芝麻。

   鎮(zhèn)平境內(nèi)芝麻種植歷史悠久，據(jù)鎮(zhèn)平張林街碑文載，早在唐代張林已有芝麻油生產(chǎn)，明代已對外出口麻油，清代僅張林街就有油坊72座，所產(chǎn)麻油，通過武漢、上海出口歐美?？梢婃?zhèn)平芝麻種植最短也有1400年歷史。

  二、發(fā)展概況

   歷史上鎮(zhèn)平歷年芝麻種植面積均在2~3萬畝，單產(chǎn)15~20公斤。建國初至1982年33年間，種植面積擴(kuò)大，但仍沿用傳統(tǒng)種植方式，加上芝麻抗災(zāi)能力差，怕澇，產(chǎn)量長期處于低而不穩(wěn)的狀態(tài)。年平均種植面積3 433.6公頃，平均單產(chǎn)20.7公斤；種植面積最大年份11 823公頃（1982年），種植面積最小年份1 013公頃（1965年）；單產(chǎn)最高年份50公斤（1981年），最低年份10公斤（1982年）。1983年至1990年，由于全縣普遍開展對芝麻病害的綜合防治，芝麻種植面積增加，單產(chǎn)穩(wěn)中有升，8年平均年種植面積8 085公頃，比1982年前增加1.35倍；平均單產(chǎn)32公斤，比1982年前產(chǎn)量提高54.6%；種植面積最多年份9 794公頃（1987年），種植面積最少年份4 432公頃（1988年）；單產(chǎn)最高年份48公斤（1987年），最低4公斤（1989年）。1991年后，通過優(yōu)良品種的推廣、病害的綜合防治、有效解決小麥晚熟與芝麻適時(shí)早播的矛盾，推廣早播技術(shù)，利用早茬、麥垅撒套、種子吸水丸衣處理、芽后流體播種、育苗移栽等措施，單產(chǎn)明顯提高，至2008年，平均年種植面積5381.4公頃，種植面積最多年份7 228公頃（1991年），最低3 020公頃（2007年、2008年）；平均單產(chǎn)59.1公斤，比1982年前產(chǎn)量提高1.86倍；比前8年提高84.7%。最高單產(chǎn)80公斤（2004年），最低單產(chǎn)35公斤（1992年）。

   1950年至2009年60年間，平均年種植面積4 658.5公頃，最多年份11 823公頃（1982年），最少1 013公頃（1965年），平均單產(chǎn)34公斤，最高80公斤（2004年），最低4公斤（1989年）。

   三、種植技術(shù)

   1、品種利用。建國前后，鎮(zhèn)平種植的芝麻品種多為農(nóng)家品種，主要有：八大杈、狐貍頭、六棱芝麻等；1958年引進(jìn)一條鞭；1967年引進(jìn)上蔡“紫花葉二三”等；1976年由駐馬店引進(jìn)駐芝2號；1977年由新野引進(jìn)中芝7號；1982年由省農(nóng)科院引進(jìn)豫芝1號、金芝麻、襄芝2號。1985年豫芝2號、中芝7號以其適應(yīng)性廣，抗病性強(qiáng)，成為全縣當(dāng)家品種，該年種植面積占芝麻種植面積的73%以上。當(dāng)年金芝麻種植2000畝，首次出口日本6萬公斤。1990年從省農(nóng)科院引進(jìn)豫芝5號，從駐馬店引進(jìn)豫芝四號。1991年豫芝5號為當(dāng)家品種，后因其生長期長，晚熟被淘汰。1992年后豫芝4號因產(chǎn)量穩(wěn)定，抗逆性強(qiáng)成為當(dāng)家品種。1995年先后引進(jìn)了豫芝7號、豫芝8號、豫芝9號，未能成為主導(dǎo)，豫芝4號仍有一定面積。1996年引進(jìn)的豫芝10號，以高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)，抗逆性強(qiáng)，商品性好很快普及，成為主導(dǎo)品種。2008年后，以駐芝4號、豫芝11號為主，豫芝10號、豫芝4號、鄭芝95-8、輿芝15等仍有一定的種植面積。

   2、種植方式及播期。建國前后，芝麻種植有春播和夏播之分，建國前多春播，按照習(xí)俗“春芝麻播種要晚，夏芝麻播種要早”，春芝麻在4月25日前后，地溫穩(wěn)定在12℃以上時(shí)播種，過早地溫低，生長慢，易感病。60年代前后春、夏播平分秋色，60年代末幾乎全為夏播。夏播在麥?zhǔn)蘸箬F茬耬播。因存在夏芝麻適播與小麥?zhǔn)斋@晚的矛盾，產(chǎn)量很低，據(jù)縣農(nóng)技中心1995年進(jìn)行的不同播期試驗(yàn)，夏芝麻最佳播期5月20日，每向后推遲10天，減產(chǎn)12%。1991年以來為解決芝麻、小麥之間矛盾，先后推行了育苗移栽、麥垅套種、遇雨麥行撒播、種子吸水丸衣處理麥垅撒套、種子芽后流體播種、利用早茬作物等措施，是播期提前10天左右。

   芝麻間作套種，是80年代初推廣的一項(xiàng)技術(shù)，多與玉米間作，受到旱澇雙保險(xiǎn)之效，方式有2~3行芝麻套一行玉米，或2~3耬芝麻套2行玉米。1999年，個(gè)別地方曾在早茬地應(yīng)用地膜覆蓋，創(chuàng)出畝產(chǎn)154.3公斤高產(chǎn)紀(jì)錄。

   3、種植密度。50年代前，傳統(tǒng)種植芝麻趨于稀植，曾有“芝麻綠豆，擱下籮頭”，“立牛芝麻臥牛棉花”。芝麻播種齊苗后，用小镢頭，鍘破地表，刮去小草，剔除疙瘩苗，畝密度3 000株上下；60年代前后，種植密度稍有上升，畝密度5 000株左右；80年代以后至2009年，隨著單桿型品種推廣，畝密度增到10 000~12 000株；分枝型增到8 000株左右。

  4、中耕除草。歷史上一直到80年代末，芝麻田除草，多在3葉時(shí)結(jié)合鍘苗，淺鋤滅草。后結(jié)合人工定苗，對殘存雜草人工拔除。傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)是：“芝麻露頭，三遍扒”，“頭遍破皮，二遍深，三遍切忌傷著根”；90年代初，開始使用10%精禾草克乳油，畝100毫升，對水50公斤，在禾本科雜草3~5葉時(shí)對準(zhǔn)雜草噴灑；2000年后，除使用精禾草克外，還使用蓋草能、喹禾靈苗后噴灑。

  5、施肥。80年代前，春芝麻在早春整地時(shí)一般畝施土肥3 000~4 000公斤；夏芝麻均不施肥。80年代初，錯(cuò)誤認(rèn)為芝麻施肥肯高腿，不敢施肥，部分地區(qū)，只在初花期遇雨畝追施尿素5公斤左右；或在盛花期葉面噴灑磷酸二氫鉀；90年代隨著復(fù)合肥的應(yīng)用，多在芝麻播期，先用耬追入復(fù)合肥15~20公斤后，再耩芝麻。初花期葉面噴灑磷酸二氫鉀及硼、鋅肥。90年代末一直到2009年，提倡“促控促”的施肥原則，在芝麻5~7葉時(shí)，為不造成高腿，先葉面噴20%助壯素15毫升，遇雨時(shí)畝撒施尿素或硝酸磷10公斤，噴20%助壯素一次，用量逐步增加。后每遇雨一次追肥一次，化控一次。

  6、病蟲害防治。鎮(zhèn)平芝麻常見的病害有：莖點(diǎn)枯病、枯萎病、青枯病、葉斑病、疫病、角斑病。80年代前，基本不進(jìn)行防治，所采取措施是合理輪作倒茬；1983年后采取綜合防治技術(shù)，即①選用抗病品種中芝7號、豫芝1號、豫芝2號、襄芝2號、豫芝4號；②化學(xué)農(nóng)藥防治。播期種子用1‰ 五氯硝基苯或粉銹寧拌種；苗期葉面噴灑2000倍液托布津；生長中后期噴打1500倍液多菌靈加乙磷鋁，7~10天1次，連噴3次；90年代對葉斑病防治，采用多硫膠懸劑800~1 000倍液噴灑；2000年后，用乙蒜素酮2 000倍液噴灑；對枯萎病防治用3%廣枯靈（惡霉靈）2 500倍液根基噴灑。

  蟲害主要有：地老虎、蚜蟲、蟋蟀、盲蝽象、芝麻天蛾等；60年代用666粉防治；70年代用樂果防治；80年代有機(jī)磷農(nóng)藥防治，如敵百蟲、辛硫磷、；90年代后，防治小地老虎，多在芝麻苗出土前，地表噴菊酯類農(nóng)藥，如速滅殺丁、敵殺死、氯氰菊酯等，三齢入土后，畝用90%晶體敵百蟲0.2公斤，對水少許溶解，拌入5公斤炒香的麥麩或豆餅中，傍晚撒田間；對蚜蟲防治，多用菊酯類農(nóng)藥；2000年后采用吡蟲啉防治。對蟋蟀防治采用毒餌或藥草堆誘殺。

  7、打頂保葉。掐芝麻葉做菜食用，是80年代前的不科學(xué)習(xí)慣；80年代以來，大部分地區(qū)開始保葉，80年代中至今，8月5~10日，芝麻盛花末期進(jìn)行打頂，該技術(shù)得到普遍推廣。

  8、收獲。夏芝麻多在9月初收獲，80年代前，不大注意商品性狀，錯(cuò)誤認(rèn)為“捂芝麻不捂油”，割后捆大捆，大垛堆悶后晾曬。80年代后，開始推廣小捆直接晾曬。

 四、新技術(shù)應(yīng)用

  1、芝麻種子吸水丸衣處理麥田套種。為解決小麥騰茬晚芝麻難于適時(shí)播種問題，1990年研究推廣的一項(xiàng)新技術(shù)，方法是：先將芝麻種子用適量保水劑涂層，置于丸衣機(jī)內(nèi)旋轉(zhuǎn)，慢慢撒上丸衣配方材料，邊撒邊向種子上霧水，當(dāng)種料比1：5時(shí)成粒備用。在5月15-20日前后遇有5毫米左右降雨時(shí)，隔行撒麥垅內(nèi)，達(dá)到了播期提前，苗齊、苗壯，增強(qiáng)了生育期間的抗旱耐旱性，改善了農(nóng)藝性狀，增產(chǎn)20%以上。

  2、芝麻育苗移栽。1991年推廣應(yīng)用，適宜人多地少，復(fù)種指數(shù)高的地區(qū)，5月上中旬，選空閑地撒播育苗，苗齡3-4對真葉時(shí)移栽，畝密度8 000~9 000株。結(jié)果移栽芝麻始蒴位低，蒴稠，成熟度高，一般可增產(chǎn)23%左右。

  3、芝麻芽后流體播種。1993年開始研究應(yīng)用，麥?zhǔn)蘸蟛徽撏寥缐勄槿绾?，將芝麻種子催芽露白時(shí)，置于用保水劑為基質(zhì)配置的流體播種中，用流體播種機(jī)播下，給種子創(chuàng)造一個(gè)理想的生長環(huán)境，結(jié)果蒴早、蒴多、粒多、籽飽、千粒重，根系發(fā)達(dá)又抗病，比常規(guī)播增產(chǎn)60.8%。

 五、芝麻的加工

   1、小磨香油制作。歷史上農(nóng)村就有小磨香油加工習(xí)慣，工藝流程如下：

 ①將芝麻中的雜質(zhì)除去，用清水漂洗干凈，然后撈出瀝干水分，讓芝麻濕潤40~60分鐘。

②加熱烘炒。開始時(shí)因芝麻水分多，要用猛火，同時(shí)用鍋鏟充分?jǐn)嚲鶆?。待鍋?nèi)水汽消失后，改用微火慢炒，充分?jǐn)嚢?，炒到芝麻能用手捏碎、心仁呈現(xiàn)棗紅色后，迅速潑入占芝麻重量2%左右的冷水，一面炒動一面出鍋，切不可將芝麻炒糊。

③剛出鍋的芝麻溫度高達(dá)150℃作用，可用簸箕揚(yáng)吹降溫，除盡煙塵，吹去麻糠，放入石磨中研磨細(xì)，可得漿糊狀的芝麻糊，把芝麻糊放入瓷盆或缸內(nèi)，1千克芝麻糊加入0.8千克的沸水，迅速用木棒攪拌。約20分鐘后香油逐漸分離出來，等周圍出現(xiàn)較多的油時(shí)，再繼續(xù)慢慢攪拌，直到表層大量浮出香油為止。
    ④分油。用提油瓢勺將上層清油撇出，但不要完全撇凈。然后，用葫蘆瓢在麻糊表層進(jìn)行振蕩，使剩余的油聚攏中心，用瓢小心提出剩下的油，直到全部提完為止。制好的小磨香油要放入缸內(nèi)沉淀5~10天，可出現(xiàn)油醬分離。這樣，上面是油，下面是醬。

  2、芝麻醬制作。

 ① 原料和工具：  選上等芝麻作原料。設(shè)備為一盤支架石磨，一口鐵鍋，另置水缸、竹篩、木鏟等。

②制作方法  ：芝麻曬干揚(yáng)凈，清水淘洗，待芝麻吸足水分后，瀝水，攤在席上晾干。倒入鍋爐內(nèi)炒成半干。用木棰輕輕打搓去皮，將皮簸出。脫皮芝麻倒入鍋內(nèi)用文火烘炒，一直炒到用持指能捏碎即可。炒酥的芝麻，放在石磨中磨成稀糊狀，細(xì)度在150~180度。最后把磨好的裝入玻璃瓶或缸，封好待用。 
  3、芝麻糖制作。

⑵    原料：炒熟芝麻1.2斤、白砂糖1斤、麥芽糖3兩、豬油2兩。

⑵做法：①鍋一只，倒入白砂糖和麥芽糖，加少量水(與白砂糖平高為宜)，進(jìn)行熬制；②待鍋內(nèi)砂糖燒化，水分基本蒸發(fā)，糖漿燒得較稠時(shí)，可用一根筷子挑起一點(diǎn)糖漿即放入盛有冷水的碗中，糖冷卻后變硬，發(fā)脆可放入豬油，再加芝麻(如糖經(jīng)冷水冷卻后發(fā)粘，需繼續(xù)進(jìn)行熬制)，待芝麻入鍋后，鍋要離爐攪拌均勻，倒入事先準(zhǔn)備好的盤內(nèi)(盤內(nèi)涂油以防粘)，壓平；

③趁熱切成塊或條，切制時(shí)注意白芝麻切成1厘米方，4厘米長的條子，黑芝麻則切成3厘米長，2厘米寬，半厘米厚的片。

4、芝麻餅利用。在歷史上，芝麻餅即作為肥料利用。