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清明回上海，恰有朋自遠(yuǎn)方來(lái)。至飯點(diǎn)兒，朋友態(tài)度決絕：“去大飯店吃你就不是哥們兒！”我猜透他心思。兩個(gè)人一部車奔上高速，一會(huì)兒就到了朱家角。 我這朋友，旅美多年，成績(jī)斐然，只是一副腸胃堅(jiān)決抵制西化。所以，常有他出席完當(dāng)?shù)貒?guó)會(huì)晚宴，急吼吼回家饞一碗熱湯面這樣的事情流傳開來(lái)。 我知道，他這次斷不會(huì)放過(guò)深藏在朱家角巷弄間的每一道精美小食。當(dāng)年，也是他，聽聞我搜集到朱家角民間美食菜譜，第一時(shí)間威逼利誘——不免讓人對(duì)美利堅(jiān)的吃食失去信心。  這部聳人聽聞的獨(dú)立片，也是這位朋友當(dāng)年的推薦 我懷疑這是他美食相思病發(fā)作的結(jié)果 古鎮(zhèn)于我，親切得如同家園，這次領(lǐng)一個(gè)饞嘴的朋友嘗古鎮(zhèn)私密美食，就像一次對(duì)當(dāng)年美食尋訪的重溫。難得的是事移時(shí)易，在日子越過(guò)越快的今天，朱家角人一如既往，珍視著生活中最樸實(shí)的一點(diǎn)精致。 常人以為民間小吃不免粗制濫造，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)也。朱家角的小吃，處處顯出用心。當(dāng)年獲得巴拿馬金獎(jiǎng)的“清水梅皮”，正是朱家角人的日常小食！  在這個(gè)溫柔可愛的小鎮(zhèn)閑逛，如沐春風(fēng) 和善、樂觀、健康、勤勞……簡(jiǎn)單的民風(fēng)，就是這里民間美食的味道 這個(gè)清明天氣極好，在此獨(dú)家披露朱家角民間名菜菜譜。這些深埋在朱家角老人記憶里的民間美食檔案，連在朱家角本地，你都不可能買到！  角里醬肉 來(lái)歷：民間流傳 起源：百年以前就已廣泛流行 原料：鮮夾心肉、粗鹽、優(yōu)質(zhì)紅醬油、姜、白酒、茴香、花椒、桂皮 制作： 1粗鹽炒熱后冷卻； 2夾心肉剔骨去污后，切成長(zhǎng)條，用炒熱的鹽腌制一兩天后取出，瀝去鹽水，吹干； 3/ 用優(yōu)質(zhì)醬油浸沒咸肉，加適量姜、白酒、茴香、花椒、桂皮，放在容器內(nèi)蓋好，每隔3到5天翻拌，過(guò)1個(gè)月后取出蒸熱，即可食用； 4肉鹵可繼續(xù)再醬肉，也可用來(lái)浸泡醬雞、醬鴨、醬鵝等。 特點(diǎn)：香醇可口。  白糖金橘 來(lái)歷：民間流傳 起源：近百年歷史 原料：金橘、白糖 制作： 1將金橘洗凈，用小刀將金橘剖開去籽； 2將去籽金橘放在瓷盒中，加糖拌和，漬1天左右，1天中翻拌3到4次； 3將金橘及糖水汁一起倒入鍋中，用小火煮，煮沸后，再小火煮10至20分鐘即成； 4注意點(diǎn)：（1）選擇質(zhì)量好的金橘，糖漬前一定要去籽，否則煮后有 苦味；（2）煮時(shí)可加少量水，以免燒焦。 特點(diǎn)：甜醇清涼，回味無(wú)窮。 美味瓜片  來(lái)歷：民間流傳 起源：解放前就有 原料：南瓜5斤、鹽3兩、白糖5兩、白酒2兩、醋少許 制作： 1將南瓜洗凈，剖開除去瓤和籽，刨皮后切成小薄片，加鹽腌漬1天； 2取出瓜片，攤在干凈的竹席上放太陽(yáng)底下曬，曬至半干（烘干也可）； 3將白糖、白酒、醋放在一起攪拌待用； 4取壇或其它容器刷洗干凈，將半干的南瓜片裝入容器，倒入拌勻的調(diào)料，翻版均勻，壓實(shí)密封，一個(gè)星期后即可食用。 特點(diǎn)：酸甜可口，用它作餐增進(jìn)食欲，更適用于糖尿病患者。  椒鹽陳皮 來(lái)歷：民間流傳 起源：近百年歷史 原料：新鮮陳皮（桔子皮）、椒鹽、白糖、甘草粉 制作： 1桔皮剝?nèi)グ變?nèi)皮及筋絡(luò)，用清水煮兩次，去除苦味，瀝水曬干； 2在桔皮干而軟時(shí)用椒鹽拌和壓緊； 3兩天后取出再曬，曬到比較干時(shí)，可用糖、甘草粉均勻拌和裝瓶； 43到4個(gè)月后即可食用。 特點(diǎn)：美味可口，開胃消食，順氣化痰。 清水梅皮  來(lái)歷：民間流傳 起源：近百年歷史 原料：上等梅子、白糖 制作： 1選擇質(zhì)量上等的洞庭山、西山梅子； 2把梅子的肉、核擠掉，只用梅皮； 3把梅子皮與適量的白糖拌和（即糖腌梅皮），腌1到2天； 4放在干凈的場(chǎng)上，曬2到3天太陽(yáng)，曬得梅皮上出現(xiàn)白色糖粉沫，即成。 特點(diǎn)：酸甜可口，回味無(wú)窮，朱家角特產(chǎn)，上海江蘇等地商家都來(lái)此采購(gòu)批發(fā)。  菜莖塌餅 來(lái)歷：民間流傳 起源：代代相傳幾百年歷史 原料：金花菜（苜蓿，又名草頭）、優(yōu)質(zhì)糯米粉、紅糖、菜油、鹽 制作： 1將金花菜洗凈，用素油燒熱（加少量鹽），冷卻待用； 2將金花菜放入糯米粉，反復(fù)捏扭，適量加些糖水，把菜和粉捏勻； 3做成塌餅，放在沸油鍋里煎，并在塌餅四周放適量開水，塌餅煮熱后盛起； 4如果要燒水菜塌餅，就把塌餅燒熱后，在餅上潑些糖水，再煮， 等糖水干粘后，撈起即可食用。 特點(diǎn)：香、甜、糯。  油酥肉餃 來(lái)歷：民間流傳 起源：幾百年歷史 原料：面粉、腿精肉、素油、肉皮凍 制作： 1面粉加素油拌和，做成餃皮； 2腿精肉去筋去骨，搗成糊狀，加入適量肉皮凍； 3餃皮包入肉餡，做成生肉餃； 4生肉餃盤放在平底鍋中，放入少量素油，炸透后即可食用。 特點(diǎn)：香、酥、鮮，吃時(shí)一包湯。  蔣惠中鱔熬大面 來(lái)歷：蔣家祖?zhèn)?/p> 起源：近百年歷史 原料：二兩上下的黃鱔、葷油、姜泥、蒜片、蔥末、醬油、胡椒粉、上等細(xì)面 制作： 1將黃鱔切成鱔絲； 2將劃下來(lái)的黃鱔骨頭放入鍋中熬湯，直到把鱔骨煮爛、脫節(jié)，將湯瀝青； 3將黃鱔絲油炸，加姜泥、蒜片、醬油等熬，熬成鱔糊； 4/ 將上等細(xì)面下鍋煮熟撈起，放入碗里，鱔糊做蓋澆， 并放進(jìn)鱔骨湯，拌勻后即可食用。 特點(diǎn)：鮮美可口，解放前后就是朱家角特產(chǎn)。  陳小姐回味豆腐干 來(lái)歷：陳家祖?zhèn)?/p> 起源：近百年歷史 原料：香珠黃豆、五香、味精、果肉等 制作： 1將上等香珠黃豆在清水中淘洗，除去雜質(zhì)； 2將黃豆放進(jìn)清水缸中，浸泡24小時(shí)； 3黃豆磨成豆?jié){，用內(nèi)脂點(diǎn)漿，做成豆腐，壓成規(guī)格統(tǒng)一的豆腐干； 4把各種配料放在一起制湯汁，撈起配料渣； 5豆腐干加入湯汁，旺火燒1小時(shí)，再用文火燒6到7個(gè)小時(shí)，撈起晾干即可。 特點(diǎn)：緊、香、鮮，回味無(wú)窮。 民間小吃，自然、地方，絕少做作，即使一點(diǎn)修飾，也是就地取材，不去崇洋媚外，這是其品質(zhì)可貴。 以上民間小食，你盡可邊讀邊做，與家人分享。 獨(dú)家披露，認(rèn)真記錄，相信不管怎樣滋味，都會(huì)是人間至美。 （作者：賈云峰） |
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