制作砂鍋菜，砂鍋選擇的好壞，直接關(guān)系到做菜的質(zhì)量，宜選用那種淺底口大，并配有蓋的陶制砂鍋為器皿。若沒有砂鍋，亦可用相應(yīng)的搪瓷燉鍋來代替。

材料的選擇。材料的選擇很廣泛，根據(jù)各自的口味不同，選擇適合自己的菜。在家庭中最常用的砂鍋原料有：白菜、豆腐、粉絲、魷魚、花鰱頭、油面筋、炸丸子、水發(fā)豬肉皮、豬心、豬舌、豬肝、火腿片、紅腸、午餐肉、熟雞蛋、水發(fā)玉蘭片、鮮蘑、香菇、鮮海米、干貝等。

掌握兩種原料和入盤：

一種形式是全家福式的砂鍋，這種方式在菜譜上稱為什錦砂鍋。選8—10種原料切片，各料相互岔開，沿砂鍋疊片圍成一圈，中間用鮮蝦，水發(fā)香菇或蛋餃蓋頂。

另一種形式為混合式砂鍋，以砂鍋魚頭為例，先將魚頭入鍋烹出味后，再加入其它配料共燉。但是要注意不同原料入鍋的先后，一般是主料在前，水發(fā)的干料在中間，鮮蔬居后。

掌握火候的運(yùn)用和水量。一道砂鍋菜運(yùn)用火力是非常重要的，它是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，火力過大，湯汁耗干，失去風(fēng)味；火力過小，原料內(nèi)的鮮味不易溢出，而且湯汁濃度不稠。應(yīng)是先大火將湯汁燉至乳白稠濃時(shí)，再轉(zhuǎn)入小火保持微沸。砂鍋菜肴的水宜一次加足，不能中途加水，以保持原汁原味的本質(zhì)特色。

三個(gè)調(diào)味原則。一般砂鍋菜都是以湯汁乳白、鮮嫩濃燙為特色，調(diào)味時(shí)必須堅(jiān)持三個(gè)原則：

一是不能加鹽過早，只能在即將成菜時(shí)加鹽、味精和胡椒末，而且要求調(diào)味要準(zhǔn)，味不宜太淡；

二是不能加入有色調(diào)味品，使湯色渾濁，令人不悅；

三是在成菜后，還需要在湯面上撒上姜絲、蔥絲或清蒜末，再以滾熱的熱油澆淋，以增添香氣，并保持菜肴的溫度。