在人們對(duì)現(xiàn)代食品的質(zhì)疑聲中，“嫩肉劑”的盛行也讓人疑竇叢生。一方面，“嫩肉劑”讓本來很“老”很“干”的肉變得嫩滑；另一方面，這種“非傳統(tǒng)”的東西會(huì)不會(huì)帶來危害？其實(shí)，“嫩肉劑”這種東西既非中國獨(dú)創(chuàng)，也談不上“現(xiàn)代”。為了全面認(rèn)識(shí)這個(gè)東西，我們先從肉說起。

一、肉如何“變嫩”

瘦肉的主要成分是蛋白質(zhì)，人們感覺肉“老”是其中的膠原蛋白之類機(jī)械強(qiáng)度高的蛋白在搞怪。把肉煮熟的過程中這些蛋白變性甚至水解，失去機(jī)械強(qiáng)度，因而變“軟”。但是通過加熱來實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的效率并不高，所以人們自然想到如果能用某種物質(zhì)把這些蛋白分解掉，那么肉就會(huì)變“軟”變“嫩”了。這樣的東西就被稱為“嫩肉劑”。

從生物學(xué)的角度來說，能夠分解蛋白質(zhì)的東西最有效的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質(zhì)，它們可以在某些位置把蛋白質(zhì)斷開。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內(nèi)就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。理論上說，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實(shí)現(xiàn)“嫩肉”的目標(biāo)。

二、市場(chǎng)上的“嫩肉劑”是什么

嫩肉劑不是什么新鮮玩意兒，在世界各地早就有了各種各樣的產(chǎn)品。目前用得最廣泛的嫩肉劑有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外還含有淀粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負(fù)責(zé)把肉中的蛋白質(zhì)分解，而淀粉的作用跟傳統(tǒng)烹飪中的“掛芡”一樣。淀粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯(lián)，形成一層薄膜包在肉的表面，減少肉中水的流失，也起到讓肉“嫩滑”的作用。

如果割開未成熟的木瓜，就會(huì)有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發(fā)現(xiàn)了用這種乳液或者乳液提取物可以讓難以煮爛的肉變“嫩”。從這個(gè)意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎(chǔ)的“嫩肉劑”有了上千年的使用歷史。到了近代，人們分離鑒定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。

相對(duì)于其它的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性很好。一般的酶都比較“嬌氣”，對(duì)于工作環(huán)境的要求比較高，酸堿度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較“皮實(shí)”，酸性、堿性甚至相當(dāng)高的溫度下，都還兢兢業(yè)業(yè)地工作，自然備受人們喜愛。有了上千年的使用歷史，又是來自于木瓜這樣的“純天然”產(chǎn)品，所以人們自然而然地相信它對(duì)人類很“友好”。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業(yè)中使用最廣泛的蛋白酶。

其它的一些植物蛋白酶也受到了關(guān)注。比如菠蘿蛋白酶（bromelain），在國外已經(jīng)得到了比較廣泛的應(yīng)用。相比于木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶比較“嬌氣”，對(duì)工作環(huán)境的酸度和溫度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65度以上就會(huì)失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90度的環(huán)境中還有相當(dāng)?shù)膽?zhàn)斗力。

三、木瓜蛋白酶，不僅僅是“嫩肉”

木瓜蛋白酶的應(yīng)用不僅僅是“嫩肉”。因?yàn)樗芊纸獾鞍?，人們相信它能夠清除人體內(nèi)壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫(yī)藥上有著廣泛的應(yīng)用。比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲蜜蜂叮咬產(chǎn)生的毒素等等。百度百科列出來的作用更多，“含有木瓜蛋白酶的藥物，能起到抗癌、腫瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生蟲 、結(jié)核桿菌等，可消炎、利膽、止痛、助消化。治療婦科病、青光眼、骨質(zhì)增生、槍刀傷口愈合、血型鑒別、昆蟲叮咬等。”

既能幫助烹飪又能治病，化妝品行業(yè)當(dāng)然不會(huì)放過。在“純天然”的號(hào)召之下，“木瓜美容護(hù)膚”的產(chǎn)品也層出不窮。在加酶的洗滌用品中，這種能耐高溫的酶自然也很受歡迎。在飼料行業(yè)中，用蛋白酶水解飼料，可以提高飼料的利用率，木瓜蛋白酶也當(dāng)仁不讓。 

四、“天然”與“歷史”都保證不了安全——FDA在行動(dòng)

因?yàn)槟竟系鞍酌甘侨祟愂褂昧松锨甑奶烊划a(chǎn)物，它在1962年進(jìn)入美國醫(yī)藥市場(chǎng)的時(shí)候也沒有受到審查。人們想當(dāng)然地認(rèn)為它不會(huì)有安全性的問題。到目前，美國市場(chǎng)含有木瓜蛋白酶的藥物多達(dá)三十幾種。

最近，FDA出手對(duì)付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在于FDA收到了37起這類藥品嚴(yán)重副作用的報(bào)告，包括血壓降低、心率加快等等超敏癥狀，最嚴(yán)重的是服藥15分鐘之后休克。FDA對(duì)這些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，對(duì)木瓜乳液過敏的人也可能對(duì)木瓜蛋白酶產(chǎn)品過敏。

確切地說，現(xiàn)在還沒有明確證據(jù)證明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶導(dǎo)致的。但是在這些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出現(xiàn)在了“案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)”，所以就被“隔離審查”了。在食品藥品管理中，實(shí)行的是“有罪推定”原則。惡性案件發(fā)生了，只要你出現(xiàn)了現(xiàn)場(chǎng)，或許你只是去做現(xiàn)場(chǎng)報(bào)道，或者路過打醬油，同樣會(huì)被認(rèn)為“可能有罪”而被當(dāng)作“有罪”進(jìn)行處理。人類對(duì)于醫(yī)藥食品是不講“人權(quán)”的（它們本來也不是“人”么），通行準(zhǔn)則是“寧可錯(cuò)殺，不可放過”。所以，“千年的使用歷史”，“純天然的來源”，都改變不了它的困境。

FDA的通告是2008年九月底發(fā)出的，要求在2009年1月之后所有未經(jīng)FDA批準(zhǔn)的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當(dāng)作新藥申請(qǐng)認(rèn)證。也就是說，申請(qǐng)者必須提供足夠的關(guān)于有效性和安全性的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，來證明該藥物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也無法得到同情。 

五、嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，何去何從

FDA沒有對(duì)食品工業(yè)中使用的木瓜蛋白酶采取行動(dòng)，只是在針對(duì)藥品的那個(gè)通告中提了一句“公開發(fā)表的文獻(xiàn)也描述了一些含木瓜蛋白酶的產(chǎn)品導(dǎo)致的超敏癥狀，這些產(chǎn)品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護(hù)理液以及美容產(chǎn)品中的除膠劑”。那么，嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，該如何對(duì)待呢？

現(xiàn)在還不知道那些副作用是如何產(chǎn)生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。嫩肉劑分解蛋白之后，還要經(jīng)過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時(shí)間下，酶的活性將會(huì)喪失。換句話說，如果這些副作用是酶活性產(chǎn)生的，那么就不用擔(dān)心嫩肉劑了。

但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，那么問題就比較麻煩。加熱使酶失去活性，酶只是失去了空間構(gòu)型，并不能破壞它的氨基酸組成。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應(yīng)等等發(fā)生作用。有人會(huì)說蛋白質(zhì)吃到肚子里都被分解成氨基酸，不會(huì)再產(chǎn)生危害了。這其實(shí)是不準(zhǔn)確的。雖然大部分蛋白質(zhì)會(huì)被分解成單個(gè)氨基酸，也還可能有小部分很頑強(qiáng)的多肽幸存下來。恐怖分子并不需要大部隊(duì)，如果破壞能力足夠強(qiáng)的話，這部分多肽也可以對(duì)人體產(chǎn)生危害。在今年的美國化學(xué)年會(huì)中，就有人報(bào)道了某些蛋白在人體內(nèi)會(huì)被消化掉97%，但是另外的3%也足以對(duì)人體產(chǎn)生影響。當(dāng)然，他們研究的是好的影響。

對(duì)于嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會(huì)是上面所說的哪種情況實(shí)在是難下斷語。有人會(huì)以“南美人民吃了幾千年”或者“純天然產(chǎn)品”為嫩肉劑辯護(hù)，也會(huì)有人以“既然含有它的藥物差點(diǎn)要了人命，誰知道在嫩肉劑中的會(huì)不會(huì)有害”為理由來拒絕?？茖W(xué)研究的現(xiàn)狀和病例統(tǒng)計(jì)的結(jié)果告訴我們?nèi)祟悓?duì)于這個(gè)東西的認(rèn)識(shí)到了什么程度，而基于這些認(rèn)識(shí)該做出什么樣的決策，卻是主管部門的事情?；蛘哒f，是社會(huì)的選擇。

不過，如果你家里有嫩肉劑又不想吃的話，可以用來涂蚊子或者蜜蜂叮過的地方，沒準(zhǔn)有效。