紅酒知識(shí)

　　1、 如何品嘗天然干紅葡萄酒

　　紅酒是酒中的精魂，飄渺于生命的內(nèi)在，又令心靈交融；她是有生命的，來自于天地恩賜，日月光澤；她幌如披著柔幔的處女，嬌憨清新，濃淡相宜。

　　品鑒紅酒，要用心靈。酒不在貴，而在適宜；飲不在多，而在品鑒。“貴”酒對(duì)你未必“好喝”。“多飲”而“不求甚解”亦無進(jìn)步，不僅要用“味蕾”來品嘗酒味，也要用腦來分析和記錄自己的感覺。

　　“酒身”是品當(dāng)然干紅的重要內(nèi)容。所謂“酒身”，是說飲酒的時(shí)候，你口里能感受到因?yàn)榫凭吞欠萃獾钠渌谠诰评锏奈镔|(zhì)，給你帶來的“輕重感”。這種感覺令你覺得在口中的酒很“豐滿”。“酒身”有豐滿厚重型，有濃淡適中型，還有清香淡爽型之分。通常豐滿厚重型酒精含量超過13%。濃淡適中型的酒，酒精含量在12%--13%之間，而12%以下的酒則屬于清香淡爽型。

　　其次是“口味”問題，有些人喜歡入喉“夠力量”的酒，有人喜歡入喉“平順”的酒。好的葡萄酒口感純正，甜度與酸度平衡，味道層次井然，并且散發(fā)著淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行長期陳釀，橡木桶會(huì)對(duì)葡萄酒提供適度的氧化，使單寧酮柔化，酒的結(jié)構(gòu)變的穩(wěn)定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被賦予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。

　　當(dāng)然干紅酒體靈透醇和，酒韻迷人，酒色呈寶石光澤，酒香馨悠，令人心神搖曳，唇齒流芳。

　　2、 葡萄酒的存放方法

　　● 如果你將一瓶紅酒放置于陽光照得到的地方，說不定一兩天甚至更短的時(shí)間，這瓶酒就報(bào)銷了。

　　● 紅酒怕熱多過怕冷，要在攝氏13？C的恒溫下保存，太熱會(huì)令酒過早的成熟。

　　● 震蕩對(duì)酒的危害非常大，震蕩擾亂了酒的分子結(jié)構(gòu)，影響了他的香味，所以，剛買回來的酒最好能讓之休息一下。

　　● 藏酒之地除了要黑冷之外，也要空氣流通，而且室內(nèi)保持無異味，以防止氣味浸入酒中。

　　● 存酒必須平放，才能確保瓶塞經(jīng)常濕潤，而不致于干涸縮小讓空氣進(jìn)入。

　　3、 如何選擇干紅葡萄酒

　　● 首先要看是否葡萄莊園生產(chǎn)的葡萄酒

　　● 其次看生產(chǎn)制造商是否知名，因?yàn)楝F(xiàn)在紅酒品牌很多，許多都是無自己的釀造基地，而是灌裝或者勾兌的。

　　● 注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄

　　● 買酒時(shí)應(yīng)注意瓶里的酒的高度，10年以內(nèi)的酒，都應(yīng)有到“頸彎”的高度，如果酒的“水位”太低，可能表示存放不佳。

　　4、 葡萄酒的 保健功能價(jià)值

　　只要飲酒不過量，醫(yī)學(xué)證明葡萄酒有利于身體健康。飲紅酒可以產(chǎn)生一種叫做PST—P的酵母，能防止偏頭疼，但重要的是它能促進(jìn)血液里有更多的HDL，有降低膽固醇的作用。而且紅酒和白酒都有利于腸胃的消化。

　　簡單的飲酒常識(shí)，讓您更能盡情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。

　　●飲用溫度

　　白葡萄酒宜先冷藏7℃-10℃左右，(可置入冰箱 1-2 小時(shí)) ，開瓶后即可飲用。

　　紅葡萄酒，在室溫15℃-18℃飲用，可以體現(xiàn)其最佳風(fēng)味，假如能在喝酒前半小時(shí)打開瓶塞，讓葡萄酒與空氣接觸，香味更加清香持久。

　　●酒杯

　　品嘗葡萄酒最基本的設(shè)備就是要一個(gè)高腳酒杯，以便拿來鑒別酒色及避免手溫傳到酒中，并方便用來搖動(dòng)酒杯醒酒，使葡萄酒散發(fā)出香氣，展現(xiàn)酒質(zhì)特征。

　　●保存方式

　　冬天：存放陰暗通風(fēng)處。

　　夏天：可以用報(bào)紙包裝，放入冰箱底層。

　　●開酒步驟

　　1.用刀片切開瓶口鋁箔包裝。

　　2.用軟木塞專用開瓶器拔出軟木塞。

　　3.用口布擦試瓶口。

　　4.輕聞軟木塞味道，如聞到硫磺味、酸味、泥土味時(shí)表示酒已變質(zhì)損壞，如軟木塞發(fā)出花香味、果香味、生菜香味或其他香味時(shí)則表示酒質(zhì)正常。

　　●品酒三步曲．

　　第一步，觀賞：倒葡萄酒在高腳背中，握著酒杯，將酒對(duì)著光源觀察．

　　第二步，聞香：輕輕搖晃酒杯，讓香氣緩緩釋放出來，將杯子執(zhí)于鼻前，聞其散發(fā)的香味。

　　第三步，品嘗：嘗一小口的酒，含在口中下顎部圓潤部，慢慢咽下，讓喉嚨判定酒是濃是淡而讓舌頭來感覺其香味與酸甜度。

　　●佐餐

　　紅葡萄酒適合搭配牛羊、羊肉、鴨肉、魷魚或調(diào)味較重的菜肴； 亦可搭配臺(tái)菜紅燒或糖醋魚肉類，白葡萄酒商議與豬肉、雞肉、 海鮮或調(diào)味較淡的菜肴；在吃漢堡或青炒海鮮、蔬菜時(shí)來配白葡萄酒 ，亦別有一番特殊風(fēng)味。

　　●剩酒儲(chǔ)存方法

　　開過的酒應(yīng)將軟木塞塞回，直立擺進(jìn)冰箱?？上冉?jīng)由真空抽瓶器，將瓶內(nèi)空氣抽真空后，再將其直立擺進(jìn)冰箱儲(chǔ)存。（可保留風(fēng)味較久)

　　紅酒就如一個(gè)"小生命"

　　釀制入樽后的紅酒經(jīng)常被人形容為一個(gè)小生命，因?yàn)榧t酒的品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間而變化，就好像一個(gè)嬰兒不斷長大，紅酒存放得愈久便愈有味道，但這個(gè)比喻也并不是適用于所有紅酒。

　　Eric指出，每支紅酒都有自己的高峰期，意思是酒的品質(zhì)在這時(shí)候可以到達(dá)巔峰，味道一流；假如錯(cuò)過了這個(gè)高峰期，紅酒的味道和品質(zhì)便會(huì)徐徐下降。來自不同國家、不同出產(chǎn)年份的紅酒的高峰期有不同，如何分辨它們什么時(shí)候到達(dá)高峰期，就有賴對(duì)飲用紅酒的經(jīng)驗(yàn)了。

　　假如大家在購下紅酒后還有一段時(shí)間才飲用的話，便要好好地處理這些未開啟的紅酒了，否則有機(jī)會(huì)破壞了紅酒本來的味道。相信大家都知道紅酒并不適合存放在溫度和濕度變化大的環(huán)境內(nèi)，但原來同時(shí)間盡量不可以搖晃和震蕩紅酒。最適合的環(huán)境應(yīng)該是溫度保持在低于20攝氏度的室溫、70%~80%濕度、黑暗和沒有異味，因?yàn)榄h(huán)境的味道是有機(jī)會(huì)滲入紅酒內(nèi)的。

　　開瓶紅酒"抖氣"五分鐘

　　終于到了真正嘗酒的時(shí)候了!預(yù)備飲用紅酒的過程可謂一絲不茍，所以紅酒開啟后的處理步驟都不容有失。要嘗紅酒的真正味道，一只紅酒用的酒杯是不可缺少的，因?yàn)殄e(cuò)用酒杯會(huì)令紅酒的口感和味道失真。一般用的紅酒杯都擁有較大的杯口和杯身，實(shí)在是為了方便紅酒注入酒杯后與空氣的接觸。紅酒本質(zhì)特別，酒中成分要與空氣有充分的接觸(俗稱“抖氣”)，達(dá)到氧化效果，紅酒的香氣、味道和口感才能完全釋放出來。

　　Eric指一般的紅酒只需在開啟后等待15~20分鐘便達(dá)到理想的效果，某部分紅酒則要放上1~2個(gè)小時(shí)。但Eric指由于每個(gè)人的口味不同，所以他教導(dǎo)嘗酒的朋友們，可以讓紅酒每“抖氣”5分鐘便細(xì)嘗一下，直至覺得入口舒服、味道適中，便是紅酒最理想的效果。開瓶后，紅酒應(yīng)存放在12~15攝氏度的冰桶內(nèi)，那么便可保持著紅酒特別的味道和品質(zhì)。除了上面的技巧要留意外，緊記原來每次注入酒杯的最多的分量，只可以是酒杯的三四成，否則會(huì)影響紅酒的揮發(fā)效果。

　　不同場(chǎng)合飲不同紅酒

　　紅酒身價(jià)有高有低，無論是初學(xué)者還是對(duì)紅酒已有所認(rèn)識(shí)的朋友，懂得在不同場(chǎng)合選擇適合的紅酒不但可以更好地品嘗紅酒，更可以避免浪費(fèi)了好的紅酒。Eric提醒客人在選購紅酒時(shí)可以考慮四個(gè)要點(diǎn)：

　　金錢預(yù)算 一支高品質(zhì)的紅酒價(jià)錢范圍可以很廣，由100多元到幾萬元都有，但鎖定了自己的金錢預(yù)算后，就方便選擇理想的紅酒，以免花多眼亂。

　　飲用場(chǎng)合 除了在平日進(jìn)餐時(shí)飲用外，紅酒在喜宴和派對(duì)等聚會(huì)都很受歡迎，但不同場(chǎng)所和環(huán)境所飲用的分量大有分別。假如在派對(duì)上會(huì)大量飲用紅酒的話，所選擇的紅酒的價(jià)錢就可以便宜一點(diǎn)，而且酒的種類可以較普及，避免浪費(fèi)。

　　葡萄種類及來源 經(jīng)過以上兩點(diǎn)因素的考慮后，大家便可以按著條件選擇所喜愛國家出產(chǎn)的紅酒。還記得上星期為大家講解不同葡萄的種類和“新、舊世界”的紅酒嗎?很多時(shí)候“舊世界”紅酒(法國及意大利)的價(jià)錢比較昂貴，但“新世界”的紅酒品質(zhì)同樣得到保證，智利紅酒便是其中一種較受歡迎的“新世界”紅酒。至于葡萄種類方面，CarbernetSauvignon和Merlot釀制的紅酒都很容易可以在市面找到。但大家可以留意一下，紅酒是由單一種葡萄還是由2~3種葡萄釀制，因?yàn)槌鰜淼募t酒口味和價(jià)格都大有不同的。

　　紅酒年份 其實(shí)年份對(duì)“舊世界”紅酒的影響力比較大，所以選擇了法國或意大利的紅酒后，便要適當(dāng)?shù)靥暨x一個(gè)“好年份”，味道必定與別不同。

　　傳酒師專業(yè)教導(dǎo)

　　一般的高級(jí)大酒店都會(huì)有侍酒師，他們的職責(zé)是利用專業(yè)知識(shí)，教導(dǎo)客人適當(dāng)?shù)剡x擇不同的紅酒配合不同食物，并提供意見給客人如何飲用紅酒，務(wù)求把紅酒發(fā)揮到最理想的效果。別以為只有到高級(jí)酒店才可享受這種高品質(zhì)而專業(yè)的服務(wù)，現(xiàn)在還有一些專業(yè)的侍酒師開設(shè)了紅酒店，為普羅大眾教授最專業(yè)的紅酒知識(shí)。像曾于瑞士修讀酒店餐飲業(yè)、前高級(jí)酒店的侍酒師Eric現(xiàn)已從酒店跳出來，親自開辦餐廳及餐酒公司，利用自己的專業(yè)和多年累積的經(jīng)驗(yàn)，與客人分享他對(duì)紅酒的認(rèn)識(shí)和寶貴心得，并推廣餐飲文化；而且他的餐酒公司主張引入世界各地獨(dú)有的紅酒，往往都是市面比較罕有的酒種，酒的品質(zhì)高而價(jià)錢是大眾化。

　　嘆紅酒的四個(gè)過程

　　紅酒能與食物配合，就更能發(fā)揮紅酒的味道來?？诟形兜垒^淡的紅酒，可與淡味菜式一同享用；相反，果香較濃的紅酒，便與濃味一點(diǎn)的菜式吃用最好不過，所以紅酒與紅肉的配搭并不是定律來的。

　　對(duì)紅酒品質(zhì)的要求和滿意程度因人而異，但利用專業(yè)客觀角度來審評(píng)，Eric說紅酒就好像一道菜式，要留意它的“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質(zhì)的紅酒，入口時(shí)應(yīng)有舒服的口感，你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味，而不是苦澀味。假如入口時(shí)已經(jīng)感到濃烈的酸味，很可能紅酒還未達(dá)到適當(dāng)飲用的時(shí)期，又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后，大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調(diào)。

　　看 Eric說優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透，很吸引人的；如果色澤偏向暗和混濁，這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。

　　聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話，品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味，你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造，而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性，因?yàn)橥t酒都是由超過一種的葡萄釀成的。

　　搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性，這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯，使它散發(fā)香味的道理一樣。

　　品 色和香都是感官感覺，直至真正入口時(shí)，才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次；優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然后味道會(huì)豐富起來；酒香會(huì)令你有回味的感覺，而且在口腔內(nèi)久久未能散去。

　　其實(shí)要懂得分辨紅酒的品質(zhì)實(shí)在全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感覺，與朋友分享經(jīng)驗(yàn)，然后互相認(rèn)同，相信是一個(gè)很重要的學(xué)習(xí)過程。上面都是Eric多年來積累了豐富經(jīng)驗(yàn)才可得出的心得，希望這些貼士都可以有助大家在未來選購和品嘗紅酒時(shí)的參考。