老干媽炒腰花

　　對(duì)于年味兒，我更懷念那些幼時(shí)在農(nóng)村的日子。每到臘月，人們就開(kāi)始迎接新年的到來(lái)。殺過(guò)年豬，是重頭戲，從年頭到年尾，也就是這個(gè)時(shí)候能吃上自家的新鮮豬肉。找好匠人，聽(tīng)吩咐燒幾大鍋水，搬來(lái)屋里的大黃桶放在院子里準(zhǔn)備好。雖然我喜葷，但一直不敢看殺生的場(chǎng)面，每次到豬被眾人制服，快白刀子進(jìn)紅刀子出的時(shí)候，我就躲在灶屋里，只等它斃命后躺在滾水的黃桶里，才敢出去。

　　那時(shí)候，農(nóng)村沒(méi)有冰箱，整整一頭豬，會(huì)取一部分好肉，外加豬腰和豬肝等器臟，一同烹了，叫上鄰里共享。其余的，就要用鹽腌制起來(lái)，再煙熏成臘肉。我最愛(ài)吃奶奶炒的腰花，加了泡椒和酸蘿卜，很是開(kāi)胃下飯。值得一說(shuō)的，還有蒸酸腸子，大腸清洗好后，加了泡椒、香醋、生姜等同米粉一起蒸粑，吃起來(lái)軟糯香濃。

　　豬腰有著特殊味道，喜好者沉醉其中，不愛(ài)的人避而遠(yuǎn)之。味道特殊，并不是指留有異味，所以得在這上面下功夫。豬腰里面的白色臊體是最大的異味源，烹飪之前，要將其徹底剔干凈，再切成腰片或者腰花，接下來(lái)就是數(shù)次沖洗，在花椒水里浸泡15分鐘左右，再?zèng)_洗，潷去水，加少許鹽腌制，讓它完全吐出水潷凈，再加黃酒（白酒也行）、生姜、蠔油、淀粉等腌制。四川做法，愛(ài)好用高溫大油，讓腰花保證脆嫩的口感，如果不習(xí)慣則不需要腌制，直接氽水，后面再按照自己喜歡的方式炒就行了。

　　以前我做魚(yú)，有人就說(shuō)，吃魚(yú)的人很是享受，可有沒(méi)有考慮過(guò)魚(yú)的感受呢？我想每一種生靈知道要結(jié)束生命時(shí)，都應(yīng)該是痛苦的吧。其實(shí)，每次看到鮮活的生命逝去，會(huì)產(chǎn)生一種隱痛，卻又如此無(wú)奈，因?yàn)槲沂且粋€(gè)掙脫不了食物鏈?zhǔn)`的凡人。

　　豬腰有效去異味的方法：

　　　?。?將豬腰對(duì)半剖開(kāi)，去凈臊體。

　　　　２.切好的腰花或腰片要多沖洗幾遍，至水清后，再加清水與花椒粒泡15分鐘。

　　　　３.將泡過(guò)的腰花再清洗幾次潷去水，然后加少許鹽靜置10分鐘，讓它吐完水潷去。

　　　?。?腌制時(shí)加黃酒（白酒）少許生姜、淀粉等拌勻，腌制5分鐘。

　　　?。?起鍋前加少許香醋。

　　【所用料】豬腰2個(gè)　老干媽3湯匙　湖南椒3個(gè)　小米辣2個(gè)　生姜1塊　

　　　　　　　大蒜3?！∠闶[3根　黃酒3茶匙　蠔油1湯匙　干淀粉2茶匙　

　　　　　　　鹽適量　食用油適量　老抽2茶匙　雞粉半茶匙　香醋少許　花椒10粒

　　【這樣做】

　　　　　　　1．將豬腰對(duì)半剖開(kāi)，去凈臊體。

　　　　　　　2．在豬腰上剞十字花刀后，改成腰花。

　　　　　　　3．將腰花多沖洗幾遍，至水清后，再加清水與花椒粒泡15分鐘。

　　　　　　　4．將青椒切成段，小米辣椒剖開(kāi)，香蔥白和綠分別切成段，大蒜切粒，生姜切絲。

　　　　　　　5．將泡過(guò)的腰花再清洗幾次潷去水，然后加少許鹽靜置10分鐘，讓它吐完水潷去，

　　　　　　　　　加入蠔油、黃酒、適量老抽、少許生姜、淀粉拌勻，腌制5分鐘。

　　　　　　　6．炒鍋燒干，倒入足量油，把腰花入鍋里滑油后撈出瀝油（怕油的朋友可選擇氽水的方式）。

　　　　　　　7．鍋內(nèi)留底油，中小火，下入生姜大蒜、青椒、小米辣、蔥白炒香。

　　　　　　　8．加入老干媽翻炒兩下。

　　　　　　　9．將腰花下鍋大火快速翻炒幾下。

　　　　　　　10．調(diào)入雞粉，下蔥綠段、滴幾滴香醋炒勻，關(guān)火起鍋。

　菲小貼士：

　　　　　　　　　　·　 腰花要多洗幾次，在花椒水里泡后再洗幾遍，要加點(diǎn)鹽等其滲水后潷去，再加黃酒、生姜等腌制。

　　　　　　　　　　· 腰花容易吸水也容易吸油，所以過(guò)油后要瀝油。

　　　·　　高溫過(guò)油，是要保證腰花脆嫩的口感，不喜歡大油者可選擇氽水的方式。

　　　　　　　　　　· 起鍋前滴幾滴香醋，也能達(dá)到去腥增香的作用。