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PSE肉即肉色灰白（pale）、肉質松軟（soft）、有滲出物（exudative）。 產生原因：應激時，機體分解代謝加強，耗氧比平時產熱量增加數(shù)倍．體溫升高， 糖酵解產生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺苷（ATP）與鈣、鎂離子結合，可以生成提高組織持水力的物質，應激時ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉。 而長時間低強度的應激源刺激又可導致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、質地粗硬（Firm）、色澤深暗(Dark）， 這主要是由于應激持續(xù)時間長，使肌糖原消耗多，產生乳酸減少等所致。 PSE肉由于水分流失，胴體產量會下降，而且豬肉制熟后較干，會影響食用時的口感。DFD肉口味較差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質幾率較高，并且會發(fā)生在所有動物身上，而PSE肉通常只影響豬肉品質。 減少劣質肉發(fā)生的主要技術措施包括： (1) 通過品種選育選擇應激抵抗品種，淘汰應激敏感豬種是防制劣質肉的根本措施。 (2) 加強飼養(yǎng)管理，堅持按飼料衛(wèi)生標準選購原料，供給優(yōu)質、營養(yǎng)全面的飼料日糧，在飼料中加入Se、Fe、Cu、VA、VE、VC、VB1等缺乏的物質，也可添加延胡素酸等以提高機體免疫力改善肉品質。 (3) 盡量減少長途運輸、驅趕等應激因素，嚴格執(zhí)行生豬屠宰操作規(guī)程，對豬進行電刺激時選擇合適的電壓和電流，選擇合適的時間，燙毛時的水溫也有嚴格的要求。 |
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