蝸牛是陸生貝殼類軟體動(dòng)物，從曠古遙遠(yuǎn)的年代開始，蝸牛就已經(jīng)生活在地球上。蝸牛的種類很多，約25000多種，遍及世界各地，僅我國(guó)便有數(shù)千種。大多數(shù)蝸牛均有毒不可食用，我國(guó)有食用價(jià)值的約11種，如褐云瑪瑙蝸牛、高大環(huán)口蝸牛、海南堅(jiān)蝸牛、皺疤堅(jiān)蝸牛、江西巴蝸牛、馬氏巴蝸牛、白玉蝸牛等。現(xiàn)在世界各地作為食用并人工養(yǎng)殖的蝸牛主要有三種：

法國(guó)蝸牛

又叫葡萄蝸牛，因主要生活在葡萄種植園內(nèi)，以葡萄莖、葉、芽、果等為食而得名。又因其形似蘋果，故而又稱蘋果蝸牛，學(xué)名叫蓋罩大蝸牛。亮大蝸牛品種產(chǎn)于法國(guó)、意大利、前蘇聯(lián)等國(guó)。溫度與散大蝸牛適應(yīng)界限基本相同。本品種體重可達(dá)400克。

貝殼呈圓球形，殼高28~35mm，寬45~60mm。殼質(zhì)厚而堅(jiān)實(shí)，不透明，有5.0~5.5個(gè)螺層，螺旋部增長(zhǎng)緩慢，呈低圓錐形。體螺層膨大，殼口不向下傾斜，殼面呈深黃褐色或黃褐色，有光澤，并有多條黑褐色帶。殼頂鈍，成體之臍孔被軸唇遮蓋。殼口呈橢圓形，口緣鋒利，口唇外折，內(nèi)質(zhì)呈淡黃色或淡褐色。

庭園蝸牛

屬“哈立克斯”蝸牛，原產(chǎn)歐洲中西部的法國(guó)、英國(guó)等地區(qū)，通常棲身于園林或灌木叢中，故稱為之“庭園蝸牛”，又叫散大蝸牛。其成蝸牛體形略小，直徑約3厘米左右，螺殼質(zhì)薄，呈黃褐色，并具有4條紫褐色帶，殼表面布滿許多黃褐色的小斑點(diǎn)。目前，我國(guó)養(yǎng)殖的散大蝸牛，因品種退化，個(gè)體小，經(jīng)濟(jì)效益較差。

瑪瑙蝸牛

臺(tái)灣人稱露螺，在廣東一帶叫東風(fēng)螺、菜螺或花螺，屬于瑪瑙蝸牛類?，旇伵Ｔa(chǎn)于東部非洲的馬拉加西島，后來傳遍了整個(gè)熱帶地區(qū)，是世界上最大的蝸牛，故又稱為非洲大蝸牛。螺形呈錐狀，螺殼表面包有一層黃褐色的殼皮，并帶有深褐色花紋。通常成蝸牛的螺殼長(zhǎng)約6～8厘米，寬約3～4厘米，重50克以上。在非洲西部地區(qū)，特別是黃金海岸的居民，視蝸牛為唯一的動(dòng)物性蛋白質(zhì)。由于此種蝸牛肉味鮮美，倍受歐美老板的歡迎，致使非洲大蝸牛成為今日世界上的主食蝸牛。這種蝸牛是較適應(yīng)在我國(guó)自然條件下生長(zhǎng)的品種。 

藥用價(jià)值

《本草綱目》中早有以蝸牛治病的記載。近代中醫(yī)學(xué)也公認(rèn)蝸牛具有清熱、解毒、消腫、治消渴等作用，對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、氣管炎、前列腺炎、惡瘡和癌癥等疾病有輔助治療作用。

功效：消腫療瘡，縮肛收脫，通利小便；應(yīng)用與主治：治療腫療毒；治瘡療初起；治瘰病；治牙齒疼痛。

蝸牛含有各種生物催化劑——酶，能幫助人體消化各種不易消化的食物。經(jīng)常消吃化不良、胃腸功能較弱的人以及有食積的人食用蝸牛，不但容易消化，還能化積除滯。蝸牛肉在法國(guó)和非洲很受歡迎，因?yàn)樗械墓劝本哂性鰪?qiáng)人體腦細(xì)胞活力的功能?？茖W(xué)家相信，多吃蝸牛還可以對(duì)人體皮膚、毛發(fā)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)美容作用。

食用價(jià)值

蝸牛與魚翅、于貝、鮑魚并列為世界四大名菜，內(nèi)含20多種氨基酸和10多種微量元素及豐富的蝸牛酶、SOD等，其中蛋白質(zhì)含量分別比甲魚、豬肉、牛肉和雞蛋高1個(gè)、10個(gè)、3個(gè)和6個(gè)百分點(diǎn)，而脂肪的含量?jī)H為甲魚、豬肉、牛肉和雞蛋的1/18、1/272、1/92和1/70；每克蝸牛肉含硒量有0.45μg，為茶葉的4.5倍。從市場(chǎng)容量看，由于蝸牛食品符合天然化、野味化、營(yíng)養(yǎng)化、保健化新潮流，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)廣闊，國(guó)際市場(chǎng)目前蝸牛制品年需求量約40萬t，僅美國(guó)一年就需進(jìn)口30億美元蝸牛。市場(chǎng)價(jià)格也很高，蝸牛凍肉紐約出廠價(jià)相當(dāng)于人民幣362.39元/kg，以6只蝸牛為原料的一盤菜肴售價(jià)高達(dá)18美元，法國(guó)、西班牙等地鮮活蝸牛每公斤價(jià)格相當(dāng)于人民幣116.11元。我們已簽訂的出口白玉蝸牛罐頭價(jià)格也達(dá)到每噸9000～1.4萬美元。白玉蝸牛是我國(guó)批量選育的新品種，肉質(zhì)細(xì)嫩、雪白、個(gè)體大，在國(guó)際市場(chǎng)上將會(huì)有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。近幾年，國(guó)內(nèi)已開發(fā)了以蝸牛為主要原料的保健食品系列、生化藥品系列、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)飲料系列、化妝品系列、山珍野味罐頭、凍肉系列等新產(chǎn)品，有幾種治療氣管炎、前列腺炎等疾病的蝸牛藥品將批量生產(chǎn)。由蝸牛分泌液（物）還能提煉加工天然營(yíng)養(yǎng)霜。

蝸牛是一種食用、藥用和保健價(jià)值都很高的陸生類軟體動(dòng)物，其食用和藥用歷史已經(jīng)有二千多年。在國(guó)外，蝸牛是世界七種走俏野味之一，列國(guó)際上四大名菜（蝸牛、鮑魚、干貝、魚翅）之首。在法國(guó)有“法式大菜”之譽(yù)，在歐美等國(guó)的圣誕節(jié)中，幾乎到了沒有蝸牛不過節(jié)的地步。近年，中國(guó)沿海開放城市悄悄興起食蝸牛熱，每逢節(jié)假日，市場(chǎng)上的蝸牛都會(huì)脫銷。鄧小平同志生前曾品嘗過蝸牛菜，他稱贊說：“蝸牛菜彌補(bǔ)了國(guó)內(nèi)一項(xiàng)空白，要很好地發(fā)展。”

蝸牛在國(guó)際上享有“軟黃金”美譽(yù)。它的肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，每500克蝸牛肉中含蛋白質(zhì)90克及氨基酸、維生素、鈣、鐵、銅、磷等多種人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，是一種高蛋白、低脂肪食品。蝸牛性寒、味咸。有清熱、消腫、解毒、利尿、平喘、軟堅(jiān)等功能。對(duì)糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、淋巴結(jié)核、瘡?fù)?/a>、痔瘡、蜈蚣咬傷等疾病有一定療效，因此被食家譽(yù)為美味珍饈，保健佳品。

適合人群

老少皆宜的食物。胃腸消化力弱、體虛的人最適宜食用。  適用量：每次30-70克。死蝸牛不能吃，烹制時(shí)也要熟透。冬眠期的蝸牛體內(nèi)黏液差不多已排盡，食之無妨;但對(duì)于夏秋季節(jié)，以及溫室中的蝸牛，不能立即食用，要讓它們空腹數(shù)日排凈黏液后才能食用。蝸牛與磅蟹同食，有的人可能會(huì)出現(xiàn)蕁麻疹。

中國(guó)普遍養(yǎng)殖的品種叫白玉蝸牛，別稱白肉蝸牛，以肉色雪白而得名白玉蝸牛，屬軟體動(dòng)物門，腹足綱，陸生貝殼類。雌雄同體，在全世界所有的食用蝸牛品種的大家族中，屬首屈一指的佼佼者。白玉蝸牛是中國(guó)的特種動(dòng)物之一，具有特殊價(jià)值，特殊營(yíng)養(yǎng)，特異風(fēng)味，特別用途，肉質(zhì)肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，富有20多種氨基酸，也是宇航員和運(yùn)動(dòng)員最佳的滋補(bǔ)品。它屬于瑪瑙蝸牛的變異品種。其特異之處在于頭、頸、足的肌肉光色不同，但在形態(tài)和生活習(xí)慣上則與褐云瑪瑙蝸牛沒有區(qū)別，養(yǎng)殖方法也基本相同，只是養(yǎng)殖時(shí)對(duì)衛(wèi)生條件要求高一些，而且其外銷經(jīng)濟(jì)價(jià)值也高一些 。

食用方法

烹調(diào)前的處理方法

先將活蝸牛靜養(yǎng)了3～4天，適量喂些新鮮蔬菜，然后將蝸牛放在盛有清水的盆中，加上兩把鹽、一杯醋，泡約半小時(shí)，再輕輕攪動(dòng)20分鐘，使蝸牛吐出雜質(zhì)，清洗干凈后，放入清水鍋中煮40分鐘，撈出晾冷，去掉外殼，挑出蝸牛肉，除去內(nèi)臟，再用水煮20分鐘，即可用于烹調(diào)。采用這種方法處理，優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)結(jié)實(shí)，較為適口，但火候掌握不當(dāng)，易使肉質(zhì)老韌，顏色不佳，口味稍差。另一方法是，先擊碎蝸牛外殼，去掉內(nèi)臟，取肉用少許明礬攪拌，至無黏液時(shí)洗凈，用清水浸漂2小時(shí)，瀝去水，最后用紗布搌干水分，即可進(jìn)行烹調(diào)。^[1]

1、奶香蝸牛

法式奶香蝸牛

【原料】蝸牛肉24枚，土豆300克，大蒜末30克，洋蔥、白脫油各100克，濃牛肉湯200克，紅油、色拉油各20克，鹽、胡椒粉、法國(guó)白蘭地、桂皮少許，胡蘿卜50克。

1、將土豆上籠蒸熟后去皮，放在案板上壓成細(xì)泥，鏟入碗中，加鹽和少許白脫油拌勻，制成土豆泥待用。

2、將蝸牛肉洗凈后放入鍋中，加洋蔥30克，胡蘿卜、芹菜梗（留葉待用）、桂皮和適量清水煮10分鐘撈出，去掉雜物。

3、在熱鍋中倒入色拉油和白脫油30克，放入大蒜末，洋蔥70克，蝸牛肉同炒，烹上法國(guó)白蘭地，加鹽、紅油、胡椒粉和牛肉濃湯，文火燜1小時(shí)。

4、選上等蝸牛殼24只，洗凈后在沸水中燙1-2分鐘撈出。在每只蝸牛殼內(nèi)鑲?cè)?枚蝸牛肉，將芹菜葉剁成泥，加大蒜末和白脫油拌勻，調(diào)好奶油泥，分別封住蝸牛殼口。

5、取小盤12個(gè)，利用標(biāo)花嘴，分別將土豆泥標(biāo)入盤中，將蝸?？诔戏旁谕炼鼓嗌?，每盤放2個(gè)，然后上烤爐（溫度為250-300攝氏度），烤12分鐘左右取出，每盤配上1支小叉子即可上席。

夏威夷蝸牛排

【特色】此菜系法國(guó)名菜之一，也是現(xiàn)代最杰出的蝸牛菜代表作之一，味香質(zhì)嫩，奶油味濃郁，食后回味無窮。 

2、夏威夷蝸牛排

【主料]新鮮豬排150克，蝸牛100克，菠蘿圈1塊，奶油50克，火腿1片。

【調(diào)料】鹽、糖、胡椒粉、辣醬油適量。

【制作】先將豬排切成兩塊，拍平、松，蝸牛肉切片，肉排中間加鹽、糖、胡椒粉、辣醬油適量，將蝸牛片、奶油、火腿片夾在肉排中間，再在外面撒上面粉、拖上蛋糊、裹上面包粉，入油鍋炸成金黃色裝盤，在豬排上面放上菠蘿薄片，配上土豆條、蔬菜即可。

【特色】皮脆，肉嫩，口味獨(dú)特。 

烤蝸牛

法國(guó)蝸牛的烹調(diào)別具特色，一般以烤為主：

在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進(jìn)洗干凈的完整的蝸牛殼中，然后將“改裝”過的“蝸?！狈湃氲紫掠?個(gè)圓孔的圓形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。

法國(guó)人吃蝸牛的工具很特別，是一種特制的叉子和鉗子。吃蝸牛的人一手用鉗子夾住蝸牛，一手用叉子將蝸牛肉從殼里挑出，蘸上調(diào)味汁或辣椒醬，味道鮮美無比。

4、滇味烤蝸牛

制作方法：

滇味烤蝸牛

將蝸牛挑出肉，治凈后加鹽、胡椒、辣味汁、香料拌勻略腌，放太入洗凈的原殼中，用土豆泥封口后烤制。