中國非物質文化遺產-杏花村汾酒釀制技藝

平遙管嵐 2013-02-20

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汾酒也稱“老白汾酒”，因產于山西省呂梁市汾陽縣杏花村，故又稱杏花村汾酒。

         汾酒是清香型白酒的典范，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅臺、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都曾借鑒過汾酒的釀造技術。
         汾酒的釀造技藝是一套將高粱、大麥、豌豆、水等原料在一定的生態(tài)條件下發(fā)酵釀造的完整技術體系，人的自覺和悟性在其中起著至關重要的作用，像制曲、發(fā)酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創(chuàng)新、發(fā)展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。
         汾酒產地杏花村已發(fā)現(xiàn)有六千年前的仰韶文化遺址，從出土器物可以判斷當時就有釀酒的活動。汾陽當?shù)刂两袢员４嬷髑鍟r期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺跡，傳統(tǒng)技藝的傳承鏈也還在延續(xù)，這種歷史的承接性，已成為保護汾酒傳統(tǒng)釀制技藝的堅實基礎。
        汾酒酒系在發(fā)展中逐漸擴大，以汾酒為母酒產生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。現(xiàn)在杏花村地區(qū)的酒廠還有“分杏”、“杏花”等。
         但在目前，汾酒的大工業(yè)生產給手工作坊式的傳統(tǒng)釀造工藝的傳承帶來了巨大的挑戰(zhàn)，與此同時，汾陽還存在著水源緊張、大氣污染、高粱等原料短缺問題，對此應引起高度重視，及時采取措施以保證汾酒的正常生產和汾酒釀造技藝的順利傳承。