一、紅燒烤麩
材料：炸好的烤麩（紅蘿卜、白蘿卜）香茹或菇類（干的香）筍片（黃色）、紅椒（三角片或絲）、青椒；
作法：鍋中放油燒熱，（換小小火）生抽、糖、郫縣辣醬加水一點，菇粉一點，把材料倒入（如鮮香菇最后放）后放紅椒加香油。

二、黃豆芽紅燒豆腐  家常菜
材料：黃豆芽、豆腐切塊、香菇切片、紅辣椒切半段、香菜
調味料：郫縣辣醬、干紅椒、老抽（美極）、糖、味鮮、鹽、紅油（香油）
作法：油熱放干紅椒，爆香加豆芽（炒變色后調味）。放炸豆腐（老抽、美極）各一點、炒香、加糖、味鮮各點、鹽一點后加水，慢慢燉到汁干，鮮香菇放上面，蓋蓋子。起鍋前放點辣油（香油）香菜。
炸豆腐（油熱后改換小火炸至金黃色）可串燒炸豆腐用郫縣辣豆醬。

三、干燒香辣豆腐  （咸香味）
材料：豆腐小塊、青椒、紅椒、芹菜（細）、蘑菇（小末塊）
調味料：胡椒粉（白或黑）、鹽、玉米淀粉、菇粉、十三香、姜粉、孜然
作法：1、豆腐小塊撒鹽一點、胡粉下下均勻、灑上玉米淀粉（拌均勻）；炸豆腐、油熱換小火下鍋（不起泡）再動，不粘連。（外酥內軟）
2、鍋里放油一點，放入香菇末，炒一下，放入豆腐菇粉一點，鹽丁丁點，十三香均撒，姜粉一點，鏟勻燒香，放入青紅椒、芹菜、美極幾滴最后撒點胡椒、孜然。

四、雙椒炒肉絲（酸甜香酥）（可麻辣口味、沙茶口味）
材料：青椒、紅椒、素蛋白肉（大塊切絲）姜末（姜芽是嫩姜）
作法：1、淹素肉：熱水燙（味不濃），泡1小時，擠水。放菇粉一點點、鹽一點、醬油少許、生粉1湯匙拌勻淹好；
2、素肉過油（氣泡少、肉絲上浮撈出瀝油）青紅椒過油，撈油不泡油（綠紅色鮮）、姜；
3、醬汁：番茄醬3t炒香（先爆姜絲）、醬油1 t、白醋3 t（醋可調酸甜度）、糖2 t、菇粉一點、鹽一點、水少許幾滴炒香醬汁。（可加檸檬汁）
4、放油一點，爆姜畿，放入肉絲，醬汁大火快炒，收汁，熄火放青紅椒炒勻。裝盤撒幾粒芝麻。

五、板栗紅燒香菇（餐廳菜）  補腎
材料：油菜5朵切半，香菇12個（大小一致、斜切）、板栗12個（煮熟煮時剪口）
作法：1、燙油菜，水中放少許鹽、油；
2、香菇、醬油、菇粉、生粉（不許加鹽）抓勻過油（散放）
3、栗子過油（整個）
4、鍋中放油，放些耗油、老抽1 t、美極1 t、糖、水（帶點湯、白粉好）（不能咸、帶點甜味）菇粉一點、鹽幾粒、栗子、香菇放入燉，（顏色渾些更漂亮）、放生粉勾芡。起鍋少許香油淋下。

六、吉祥猴菇（微麻辣）  （菇要作白醋、鹽處理）
材料：猴頭菇12個、桔子1個、核桃10個過油、紅尖6條、西蘭花10朵
調味：豆瓣醬1/2大匙、糖1小t、味素1小t、花椒油1小t
作法：
1、猴頭菇要用醬油（美極）、生粉抓勻、油熱炸，不要老，外酥內軟；
2、鍋里放油，樹椒、豆醬、幾滴美極、放菇桔瓣炒、味鮮一點、糖、炒香加水、麻油一點，核桃放入。熄火（擠入檸檬汁）
（放桔子菇不會干澀）

七、紅燒燉豆腐（麻辣味）家?？觳?（砂鍋類）
（豆腐買回要泡冷水，不曬太陽）
材料：干紅椒幾根、姜拍碎、大豆腐（切4塊）
作法：1、放油，豆瓣醬、番茄醬2 t、老抽、糖2 t、菇粉2 t、十三香、姜加水燉。（味道不要太咸）（這是湯汁）
2、砂鍋放入豆腐，倒入湯汁，慢慢燉。

八、宮爆腰花（麻辣） （不能勾芡）
材料：花刀茍弱（主料多一點），樹椒幾根，青、紅椒三角塊、筍片、花生粒（烘過）
作法：油1大匙、熱后放辣椒面、樹椒絲炒香、放入敬弱，花生粒少許、美極菇粉、糖1點、鹽少許、筍片厚（可辣點，麻油加），番炒幾下加水2小匙，味道燒透，起鍋前淋香油。（帶點汁好吃）

九、脆皮香菇（宴席菜）滑嫩香甜
材料：大香菇去根、芥菜末、蘑芋末、火腿末（切片搗泥）、脆酥粉；
作法：1、香菇開水燙2-3分鐘，七八分熟；（香菇會變小）
      2、餡料：火腿泥、芹菜末、蘑芋末放入菇粉1點、鹽幾粒、胡椒1點、美極少許、香油1 t、抓勻后生粉1 t拌勻；
3、菇水擠干、放入餡壓緊，圓圓的，不許扁，沾上脆酥粉，小火炸，（來不及可熄火），炸好，一面再炸另一面。第一次不要炸老。放5分鐘，炸第二次，炸皮很脆時，就好了。
（餐廳用可炸好第一炸就放好，出菜前回二鍋）
（餐廳可先蒸，再涂糊炸）
脆酥粉作法
生粉、面粉各半，吉土粉1t、泡打粉1t、糖1 t、鹽1/2 t、菇粉1/2 t、油1 t和成糊（加巴西利末混合更好），打發(fā)不要稀。
澆汁

十、糖醋素肉（餐廳大菜）番茄口味
材料：馬鈴薯（2個）、青椒1個、紅蘿卜半條、菠菜2大塊、素肉塊12個（一切兩半）、草菇或香菇10個；
調味料：鹽1/2茶匙、番茄醬3-4大匙、糖2大t、白醋2大匙、味素少許，香油、太白粉、水適量（檸檬汁）
作法：1、素肉淹（加鹽1/4 t、菇粉1/2 t、美極1 t、生粉1 t）炸好瀝油；
2、青椒過油、撈油以上。（青椒遇酸變黃，所以過油）
3、土豆、紅蘿卜（滾刀塊）炸熟；
4、鍋里放油2大匙，小火，番茄醬、糖5 t、炒一炒、醋3 t、鹽1/2 t，味鮮1 t，生抽一點點，水（小半碗）
5、把所有菜放入小火燉。（汁不夠加水）留點汁。（菜籽加檸汁）（可勾芡，也可不勾）
盤上裝飾青椒絲
十一、辣子雞?。槔贝ú耍?餐廳菜
材料：1、生腰果，用油炒熟。（金黃色小火）；
2、炸雞切（拍點生粉或玉米粉）尚過油可以；
3、油1 t熱，放辣椒油少許，放干椒（干椒過油了，1分鐘快炒出），炒兩下，青、紅椒炒兩下，雞塊、味鮮、糖一點、鹽幾?？斐矗ǜ沙矗┑螏椎蚊罉O。（小炒）
裝盤灑上腰果
素雞已調過味，所以鹽幾粒就好。

十二、紅燒青椒（咸甜）（有老人的菜無牙可吃）
材料：青椒（一個切4半）干椒紅
作法：油3大t（可多點）、中火干椒、姜片、青椒、炒（青椒變色時加調味）一點辣椒油、豆瓣醬1t、糖1t、老抽少、炒出香味后加水（半煮半蒸）+菇粉1/2t、鹽1/2t（顏色較深）蓋蓋子燜到青椒軟就好了。（也可加豆干一起炒）（無水可加水）（開脾胃、聞香味）

十三、竹笙燴白果  （宴席菜）（清香口味）
材料：竹笙3條、白果（罐頭銀杏黃色）、香菇3-5片（干）、青江菜8株切半、紅蘿卜3片；
調味：高湯1勺、味素少許、鹽少許、糖少許、蠔油1/2大匙（可不放）；
作法：1、青江菜（水中加油、鹽）燙過泡冷開水擠去水分；
2、竹筆、白果（水中鹽、醋）燙一下、沖下冷水。不會有醋味；
3、香菇淹（菇粉、美極、鹽、生粉）過油；
4、鍋中放少許油、醬油少許、水、菇粉、鹽1/4t、糖1/4；所有（小火）材料放入煮下下，最后生粉勾芡起鍋。（滑滑的汁不濃）
（油菜中有葉綠素，開水打它燙死，泡冷水不變色）

十四、宮爆鳳螺（麻辣）（減肥、清腸胃）
材料：香菇、鳳螺、筍片、白果；
調味：干椒、辣油、醬油、糖、胡椒少許、姜末少許；
作法：1、香菇（調味、菇粉、醬油）炒一下盛出。（做生意時的香菇用1/3就可）；
2、（小火）紅椒下鍋爆香，倒入鳳螺，辣椒油、花椒幾粒、胡椒幾粒、油少許、菇粉1/2t、糖1/2t、鹽1/4t、筍片、香菇一起炒，滴醬油幾滴、水幾滴（不干而已），+香菜翻炒幾下。干煸。盛出來；
（不能咸，咸會難吃）（可炒辣醬的）
（竹笙選粗質的，野生的好）

十五、紅燒海茸  （B12、膠脂等）
材料：海茸、紅椒（大）、姜絲、香菜、干香菇、青椒；
作法：鍋中放油、炒香菇、菇粉、美極各一點，放姜一起炒香后，生抽1t、海茸（放調味時，先嘗嘗海茸咸淡）炒一下放糖1t，菇粉1/2t（海茸出水）蓋蓋子燜一下，放郫縣豆瓣醬。（小火）放青、紅椒一起炒。
（此菜可清淡可油隨口味增加）

十六、豆角燉橄欖菜（家常菜）
材料：豆角（切斜段）橄欖菜（罐頭）
作法：1、豆角過油（皮皺的就熟了）
2、放油、鹽1/2t、菇粉1/2t起（中火）快炒。把橄欖菜炒散即可，放一點點水，炒出來不會太干。

十七、松子海苔酥（B群）
材料：韓國海苔一包、松子2大匙（芝麻）、胡椒1茶匙
作法：海苔撕成碎片（絲）、油溫不要高（大火后變小火，試油溫，放一片一片下去看看）嘗一嘗，不咸加鹽，咸了不加，海苔下油馬上撈出。灑上胡椒面一點，鹽幾粒，辣椒粉一點，芝麻灑上（或素肉松）（可夾在漢堡里）。

十八、焦炸辣椒油
作法：1、辣椒面3大匙、姜1匙、孜然、五香粉1/4t、麻椒1t、十三香1/4t、干辣椒碎7-8根、鹽1/4t、菇粉1t、生抽1. 1/2t，開水少許拌勻；
2、油熱（也可放生辣椒炒一起放入）冷卻到80℃左右，邊倒邊攪動（如要紅就加紅油）；

十九、八寶辣醬（餐廳堡）
材料：花生米（炒過）、紅蘿卜、青豆仁、玉米粒、香菇、草菇、雞塊、茍弱；
材料：姜、辣豆瓣醬、胡椒粉、糖、鹽、蘑菇粉、美極；
作法：鍋中放奶油，再放姜爆香，放雞塊（雞塊拿出），放南瓜，加綠豆仁（半碗）加水，水要淹過南瓜，加菇粉1t、鹽1/2t、糖1，蓋蓋子、南瓜爛為止。南瓜沒爛時，把雞塊放入燉，洋菇切塊。這時鹽少許，胡椒1.1/2，拌一下，椰漿小碗大半。煮時要攪拌怕焦。加入牛奶油攪拌一下。（汁收干一點點）

二十、悠樂南瓜煲
綠豆和南瓜煮是絕配。好時灑些鮮奶油和西蘭花好美。
材料：南瓜（胡瓜）去皮綠豆仁、素雞塊、西蘭花、奶油、蘑菇（白色）椰漿汁、鹽、胡椒、牛奶、蘑菇粉、糖少許；
作法：放油熱后放香菇，火腿爆香（小火）紅蘿卜炒一下，加青豆仁、玉米粒、香菇、草菇、雞塊、茍弱、豆瓣醬1大匙、鹽1/4t、蘑菇粉1 t、糖1 t、美極幾滴快炒炒香、胡椒粉一點，炒透后放花生米，（也可加少量勾芡）也可不加。起鍋前淋幾滴紅油進去。
豆瓣醬可多加，加時嘗一嘗咸度。

二十一、百合花菇（咸鮮味）
材料：百合、香菇（大一點）10粒花菇最好、豆苗、茍杞子
調料：醬油、糖、鹽、水、油、蘑菇粉
作法：1、香菇：醬油幾滴，蘑菇粉少許，生粉抓勻（抓生粉香菇汁不跑出來香味）加油2大t、爆香菇，倒出油。
2、炒豆苗圍盤：鹽1/2 t、蘑菇粉1/2 t快炒加幾滴防止干。炒到變色即可；
3、鍋中放油1大t：加水沒過菜，放醬1/2 t、鹽1/4 t、糖1 t、蘑菇粉1/2 t、香菇、百合煮一下（好時加幾粒茍杞），生粉水勾芡，滑滑的（不能煮太久）

二十二、蜜汁腰果  （桃核也一樣）（餐廳）
腰果：（1個）沖水洗一下
作法：1、鍋里加湯勺半水，糖1大勺，煮10分（小火）水干，就煮好了煮過的腰果快速沖一下水。水份滴干。
2、一鍋油（中小火慢慢烤）必用干凈的油；不許用炸過的油溫不用高，一邊攪動。（越來趙小小火）金黃色的。油開時小小小火。（最好用吸油紙吸一下）。

二十三、橙汁腰果
材料：腰果（蜜汁腰果）山楂果切條、橙汁、糖
醬汁：盆中加橙子汁、山楂條、鮮奶油，放入打發(fā)奶油把腰果一拌。

二十四、炸薯條（小朋友的最愛）
材料：土豆（長粗條）奶油、甜辣醬、玉米淀粉
作法：1、土豆切條、沖水晾干、不要有水；
2、把玉米淀粉拌入土豆拌勻（不軟酥）；
3、把奶油（或一般油）大火熱了，炸好冷卻再炸第二次。（也可用地瓜）
可放胡椒、鹽或辣椒粉拌勻吃；
沾辣醬吃。（現(xiàn)炸現(xiàn)吃，不然1小時后又軟了）

二十五、白菜獅子頭（餐廳）
材料：白菜、豆腐1塊、香菇、茍弱、筍絲；
作法：1、（豆腐丸子：把菇粉1.1/2 t、糖1 t、鹽1/4 t放入碎豆腐，也把香茹、茍弱、筍絲放入，胡椒1/2 t、麻油1大 t、美極1/2 t大匙、生粉1大t，做成丸子。（鹽不能多），炸（中小火）（炸時中間放外圍，外圍放中間換炸）；
2、炒白菜：（作墊底）油1.1/2匙，花椒、姜、干椒爆香（小火）滴美極放入白菜，倒一點水，半炒半燉，糖少許，鹽1/4 t，菇粉1/4 t，炒好后，圍邊中間放獅子球。
3、醬汁：水半碗多，老抽一點，菇粉1/2 t，鹽少于1/4 t，把丸子放入汁燉一下，勾芡。（丸子不能煮久，不能用鍋鏟）
看汁稠不稠，不稠加欠粉，麻油1 t。
上面放幾條紅椒裝飾。

扣   菜

一、冬瓜扣肉
材料：冬瓜  火腿片  蓮子（蒸熟）
作法：1、冬瓜夾肉片下油，鍋過一下，不能炸熟；一朵大香菇過油（3秒）熟（最后放味上）；
2、油菜燙水過一下，（放點鹽、油）圍盤；
3、醬油汁：鍋中幾滴油，放水（1飯t），放糖1 t，鹽1/4 t、菇粉1/2 t，用生粉勾芡一下，計倒入冬瓜碗。碗底用保鮮膜鋪上，冬瓜擺放藝術，（大朵菇放在最上面碗底中央）上面用膜蓋住，蒸30分。
4、好后，扣肉碗中有汁倒出。鍋中加點油、美極、生粉、菇粉、鹽幾粒勾芡一下，（要色顏亮的滴幾滴老抽）；不能太深，太稠、滑滑的；
5、用一個盤子蓋住小碗，迅速轉身，扣出，拿下膜，澆上汁，灑幾粒蓮子，圍上油菜。

二、梅子扣肉（名菜）（非常下飯）
材料：前一晚泡水洗凈梅干菜（細）、香菇絲、姜絲末、三層肉（大豆蛋白也可淹過的）青江菜；
作法：1、炒梅干：（吃油）油2 t；放姜末、爆香、香菇炒香、生抽1 t、梅干菜炒香，糖1 t、菇粉1 t、美極1 t（生抽）、水（多一點）菜葉要煮開蓋蓋子燉。（小火）
2、切三層肉（看碗多大）厚片，少許桂皮粉1/4 t，五香粉1/4 t，混勻拌在肉片上，粘（地瓜粉）生粉一層一層疊起來。
3、炸三層肉：過油（稍炸）。油溫不要高；
4、碗底放膜，放一層肉，擺出藝術，一層肉一層菜，碗邊放一層肉邊縫放菜，最后多放菜。
5、蒸40分鐘（或微波也可）
6、醬汁：鍋中放少許麻油（或香油），老抽1滴，水一些（看色彩）鹽幾粒、菇粉1/4 t，糖1/4 t，欠粉勾一下（慢倒邊攪），計滑滑的，不粘粘的，倒在已扣在盤中央的扣肉上。

三、咖喱叩豆腐（香濃）
材料：豆腐4塊（爆米花1碗）茍弱2兩、咖喱粉1或1/2茶匙、味粉2/3茶匙、鹽1/2 t、姜、太白粉加入油4大t、冬菇切片、醬油少許、冬菇水1/2杯、紅蘿卜1兩、草菇6個切片、水1大匙、麻油1茶t。
作法：1、鍋爐放一大匙油，馬上放咖喱粉1大t、胡椒粉1/2t炒香（小火）直接放入抓成泥的豆腐中，把火腿末、蘑芋末（5片的）、洋菇末加入、糖1/2t、鹽1/4菇粉1/2t、香油1大t、干生粉1/2t混勻（可力爆米花）；
2、（碗底也可放一朵香菇）壓緊拍平，保膜蓋實。蒸30分-40分，豆腐彭起來就蒸透了。
3、醬汁：火起鍋中加水，生抽1/2t、香油1t、糖1t菇粉1/2t、胡椒粉1/4t。發(fā)菜、生粉水勾芡（小火）茍杞幾粒。
4、扣好后，淋汁、豆苗圍邊（生的）。