每日美食：老媽自制湖南苗家湘西香腸！付做法！

橡樹之蔭 2013-02-16

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媽媽來探親沒事做，恰巧又逢冬至，于是我們心血來潮說自己試著做做她老家的香腸吧。這種香腸的味道，非常鮮美，不像廣東的那種細細的帶有甜味的香腸，而且在這邊也買不到。肥瘦搭配，有點麻辣的川味感覺，細膩豐富，回味無窮。大家如果感興趣，我就貼做法，畢竟是個很麻煩，很漫長，還是有點技術(shù)難度的過程。先上圖欣賞下。我們先去超市買肥瘦搭配的肉，不見天也可，但是要去皮去骨，或者是買梅頭肉，那樣處理起來就方便些。前面的準(zhǔn)備工作很多啦，熬制汁水，然后買腸衣，洗好，ANYWAY，把肉調(diào)好味道以后呢，就可以開始灌到腸衣里面了。旁邊白白的就是腸衣。

有朋友問臘肉的做法:我請教了老媽:買肥瘦搭配帶皮的豬腿肉,或者五花肉,反正要無骨的,兩面撒鹽,撒花椒一粒粒的,腌7天,到第三天的時候翻個邊,(注:腌的時候要放在室外,反正就是冷的地方,要用東西蓋起來,放室內(nèi)就壞掉了.),7天以后掛出來自然風(fēng)干，（大概也要兩周）就可以吃了，不過不是臘肉，是叫風(fēng)吹肉。因為我們熏香腸了，所以這個就一起熏了。至于腸衣，超市有賣，8.99一大盒。夠做好多了。。

香腸做法如下：
香腸配方——————最好是冬至以后再做

15斤肉，用不見天或者眉頭肉的配料：（按比例來算數(shù)量吧）
把皮和骨頭去掉，剩下的切成一片一片的，比炒肉的肉片略大一點，千萬不要用絞肉機絞碎。
橘子皮一個，花椒1/3杯，八角2個，桂皮2塊，生姜1兩，
以上放2菜碗水煮開后，小火熬2個小時，熬到剩半碗水，（這水聞起來確實很奇怪，不好聞，像中藥，不必驚慌）
把渣倒掉，在水還是熱的時候放一下佐料：

食鹽3兩7錢，（個人覺得可以少放點，3兩應(yīng)該夠了，我覺得我家有點咸，因為是按照中國的配方，不知道是不是加拿大的鹽咸了）
白糖3兩，（如果你鹽減量的話，糖也相應(yīng)減一點）
白酒3兩，（一定要中國的白酒，我家用的是山西汾酒，紅糖，料酒，葡萄酒都不要用?。┖蛣颉?/span>
把肉肥瘦搭配切好，用這個水拌勻，腌上一個晚上，（大概放在氣溫5，6度，中間要拌勻一下）。
第2天做之前，再拌勻一下，就可以灌香腸了。兩頭用繩子系緊。
如果做一盒子加拿大腸衣需要5個不見天22斤肉左右。
灌香腸的時候要用牙簽及時多扎眼，讓腸衣透氣，基本是要邊灌邊戳洞，來放氣。
因為加拿大的腸衣是很干凈的，買來就是泡在鹽里的，要把鹽洗干凈，只能用冷水洗。
如果是中國那種很臟的腸衣，就要刮干凈臟東西和油，還要用白醋洗。（陳醋洗了以后變黑了就不好看了）。
弄好以后的腸衣是白白的透明的，晶瑩剔透的。
然后就是掛起來自然風(fēng)干，大概兩個星期，當(dāng)然看你那里的濕度了。
如果很濕潤，就要用吹風(fēng)機，或者風(fēng)扇什么的。
風(fēng)干以后（硬硬的，干干的時候，捏一捏就知道了）

熏：用開心果的殼，橘子皮，木屑（雪松木，松木，蘋果木等，一般CANADIAN TIRE都有賣，不要用院子的落葉，或者樹枝，怕有怪味）。
我媽是把這些東西放在瓷的花盆里，熏的冒煙，用大紙箱蓋住。熏好以后，切片，放辣椒碎上鍋蒸20分鐘，就可以吃了。
灌香腸的時候并沒有放辣椒，蒸的時候再放，所以如果有不喜歡辣味的，還是可以吃的。

以下是50斤肉的配方：（我外婆那里搞來的原配方）
橘皮4個，花椒一次性的杯子1杯，八角8個，桂皮兩指并
齊寬的5塊，生姜4兩。放4菜碗水，熬剩1碗。
10斤肉配方：鹽2兩5錢，白糖2兩，白酒2兩。

一個特寫怎樣把肉比較方便灌到腸衣里，我們是用礦泉水的瓶口勒住腸衣，然后用筷子搗進去。

灌好以后的樣子。

看著很有成就感吼吼～

面就是自然風(fēng)干的漫長過程了，放在外面怕小浣熊去偷，所以一開始我們掛在了車庫里。但是發(fā)現(xiàn)風(fēng)干效果不好。

所以我們改成了放在后院的樹上風(fēng)干，這可苦了老媽啦，老要看著怕松鼠浣熊鳥類去偷食。。。滿樹的肉腸迎風(fēng)飄揚，很壯觀哈哈！

待到香腸自然風(fēng)干，差不多至少倆星期吧，如果嫌麻煩的就可以直接吃了，但是不熏就沒有那個味兒，于是，我們還是勇往直前，煙熏了，我們家為此，留下了很多橘子皮，橙子皮，開心果的殼兒，還有蘋果樹的木屑（CANADIAN TIRE有賣），香腸不熏不好吃，要做就做到完美吧。AGAIN，在簡陋的條件下，我媽媽熏了四個小時。