北方的四喜丸子

北京，家樂福超市，人山人海。

哥哥給我一張超市卡，我正好用來去買年貨，和媽媽一起去了家樂福。

一進(jìn)大門，我就傻眼了，人人手里推著小推車，在電梯前圍成了一個大人堆兒。誰也不排隊，爭著向電梯上搶，廣播里不斷地發(fā)出尋人啟事，誰誰的親友趕緊出來，你的家人在等你，快點！

好不容易擠到了三樓食品大廳，天啊，人多的幾乎走不動道了。人人的臉上沒有笑容，都滿含著焦慮。

也難怪，都在這會兒來買點年貨，看到這樣多的人，誰的心里舒服呢？所以大家都憋足了勁，猛搶年貨，感覺就跟不要錢似的。

我也是，好不容易搶好了年貨，想去收銀臺，天啊，收銀臺前也排成了長蛇陣，收銀員幾乎要瘋了。加塞兒的人也不少，臉上冒著汗，想早點離開超市。

中國的老百姓啊，真的還是不富裕啊。

平時，雖說吃的也很好了，但是過年，家里要不擺上一大桌子菜，咋也不像過年的樣子，傳統(tǒng)的習(xí)俗一時難以改變。

所以，年菜在這個時候隆重登場了，其中一個很重要的菜叫四喜丸子，也叫獅子頭。

說起獅子頭，還要從隋朝隋煬帝說起，傳說隋煬帝下?lián)P州，觀看了揚州美景，流連忘返，吩咐御廚按照風(fēng)景的樣子作出幾道應(yīng)景美食來。

御廚們經(jīng)過仔細(xì)研究，做出了一道葵花斬肉，奉獻(xiàn)給隋煬帝。隋煬帝吃了以后，覺得不錯，這道菜就傳了下來。

這道葵花斬肉，就是獅子頭的原型。直到現(xiàn)在，南京菜里還保持著這道名菜，先將肥肉三成，瘦肉七成的豬肋條肉，細(xì)細(xì)的切成米粒大小的肉丁，然后用上好的紹興黃酒腌制去腥，加上蔥花，姜末，水淀粉，用手把肉餡攪勻，這樣可以把肉餡攪上勁兒，做丸子的時候，肉餡不散。

然后，把肉餡放在大盤子里，擺成幾個葵花形狀，插上松子，尖頭向上，看著就像一個個的向日葵，擺好之后，放在油鍋里，炸好定型。

炸出來的葵花很好看，放在鍋里蒸熟。上菜之前，把葵花蒸出來的湯，放在鍋里用水淀粉勾芡，澆在葵花上面，周圍擺上一些已經(jīng)拌好的黃芽白菜心兒，就可以上桌了。

葵花斬肉，看著像一朵朵飽滿的葵花，上面還有很多的葵花籽，是一道象形菜。

不過，這道菜已經(jīng)和獅子頭沒有啥聯(lián)系了，只能是說比較接近了，都是肉餡做的丸子罷了。

金瓶梅里，也有獅子頭，不過人家叫肉圓子。也是紅燒的。

金瓶梅中的肉圓子，是西門慶家經(jīng)常吃的，不過，北方人吃肉圓子，和南方人比起來，有點粗糙，但是味道更加濃郁，也更加實惠，因為個兒大。

肉圓子，我們現(xiàn)在叫四喜丸子。不過，西門慶家做這些，都是為了招待客人，而且也是在大年下，圖個喜慶味道。

西門家做丸子，都是燴菜，也就是說，碗里不單單是丸子，還有別的菜。西門家一般的用山藥一起燴著吃，不但有味，而且有營養(yǎng)。更主要的是，還省豬肉。

其實，對于西門家來說，省不省豬肉都是無所謂的事情，招待客人哪有節(jié)省的道理？不過，要是一大碗丸子，沒有啥配菜的話，也顯得單調(diào)。

吃大丸子配菜也很重要。就拿水汆丸子來講吧，光是丸子就不好吃了，最好有點青菜搭配著。夏天是冬瓜最好，其次是黃瓜。丸子用三分肥肉和七分瘦肉，過去用大菜刀剁餡，比較有味道。現(xiàn)在是絞肉機(jī)了，一般的家庭沒有那么時間去剁肉餡，就直接買肉餡，可是現(xiàn)在的肉餡太讓人不放心了。

有一次我去超市買肉，在大肉柜臺前，看到一個店員用刀不斷地在切肉，我看了看他手里的肉，那是賣相很不好的囊膪肉，他在去皮，順便把肉切成小塊。

我問他，這個肉是不是去絞肉餡？他沒有回答，只是看了看我，笑笑，算是默認(rèn)了?；氐郊依?，我想，買肉還是盡量不要買肉餡吧。

可是，自己剁肉很麻煩，再說也沒有那么多時間?。坑谑?，在網(wǎng)上訂購了一臺家用絞肉機(jī)。貨到后，看了看，功率不大，不過對于家庭來講，已經(jīng)夠用的了。

買好肉，回到家，洗干凈，空好水，把肉切成象棋大小的肉塊。然后，打開絞肉機(jī)，不用幾分鐘時間，肉就絞好了，要是做水汆丸子，最好把肉餡再絞一遍，這樣做出的丸子有咬勁兒，筋道。

我至今還清楚地記得，做水汆丸子的手法和小竅門，還是父親的一個同事，在吉普車?yán)锝虝覌寢尩哪?，那天大家一起去干啥，我忘了，因為我還不到上學(xué)的年齡。不過，那個同事教的做丸子的竅門，我還記得，因為我后來長大了，學(xué)會做飯了。以前是母親在家給我們一家人做，現(xiàn)在是我給我的母親做。

西門家的丸子大部分是四喜丸子，那個時代沒有絞肉機(jī)，再多的肉，也要用刀剁成肉餡。不過，西門家的下人多，在過節(jié)的時候，大廚房里人都在忙乎，平時不上廚房的人也要加進(jìn)來，一起打下手，這樣人多了好辦事。

人多也有人多的好處，雖然沒有啥娛樂，不過，女人們在一起，總是有聊不完的話題，不過是家長里短，這家的姑娘懷孕了，不知道爹是誰？那家的寡婦跟人跑了，不知道去哪了。誰家的孩子多長了個手指頭，總之，這樣聊聊，時間過得很快，工作也會按時完成。

人心齊，泰山移。肉餡很快地作出一大盆來，西門慶的四娘雪兒是大廚，她率先把事先預(yù)備好的蔥末，姜末，黃酒，五香粉，饅頭渣按照順序放進(jìn)肉餡里，用手不斷的攪動，為了使四喜丸子松軟，雪兒在最后還要打幾斤雞蛋在肉餡里，用力加以攪合，讓肉餡上勁兒，這是最關(guān)鍵的。

接下來就是油炸的過程了。

炸丸子，這個油溫很講究。熱了不行，外面糊了，里面生的。太涼了不行，丸子入鍋就散了。

要七成熱的油溫最好。

肉餡用手一把，大概在二兩左右，于此同時，在手上來回的滾動，這樣做，有兩個目的，一個是讓肉餡變成丸子，一個是讓丸子變得緊實，入鍋不碎。

油溫上來后，丸子輕輕地放進(jìn)鍋里，油比較多，丸子不沉底，很快就漂了上來。等到丸子炸成金黃色，就可以出鍋了。

丸子只是定型了，炸成金黃色，也未必熟了，只是外表很好看罷了，不過這樣的丸子可以存放在冬日的廚房后院，碼在大缸里，用鍋蓋蓋好，上面壓上石塊，可以在寒冷的冬天，速凍而且保鮮。

一大盆肉餡一次可以做好多的丸子。一次吃不完，可以慢慢地享用。來客的時候，或者是家里想吃了，就從外面的大缸里取出一些來，放進(jìn)開水鍋里，同時，鍋里放上大蔥段，花椒，大料，黃酒，醬油，慢慢地用文火煮熟就可以了。

煮熟的丸子，紅亮亮的，入口松軟，肉嫩香醇，是下飯的好菜。

有些人家也用蒸的辦法做，這樣的好處是更加鮮嫩，不過，要想多出點味道來，還是加點配料好吃。

西門家用的是山藥。北方在冬春時節(jié)，天氣比較干燥，人們愛出現(xiàn)出現(xiàn)口干舌燥也愛咳嗽，這個時候吃點山藥很適合，因為滋陰養(yǎng)肺之上品，人吃了山藥，就會止咳，潤肺，陰虛火旺的癥候就會減輕。

所以，西門家在冬春之際，吃些山藥也是應(yīng)景。不過，山藥單吃味道不是很好，畢竟是一種吃蔬菜。

山藥不是青菜，一般的爆炒不好吃。用來和葷菜搭配做配菜很合適。尤其是和肥豬肉在一起。肥肉的油被山藥吸取，山藥變得軟滑，肥肉本身也沒有那樣的油膩了。

丸子和山藥一起燴菜，正是這個道理。同時，這樣子做，也省了一些豬肉。過去，吃肉，沒有現(xiàn)在這樣子方便，因為豬成長的很慢，一般的豬從出生到可以出欄宰殺，總也要一年的時間。再加上養(yǎng)豬也不像現(xiàn)在工業(yè)化養(yǎng)殖那樣多，一般的一個家庭養(yǎng)一只豬，最多養(yǎng)兩只。整體上豬少，可供宰殺的豬更少了。

所以，西門慶那個時代，平時也就是趕集的時候可以殺一兩個豬，一上午很快就賣完了。都是大戶人家或者是飯莊子去買，一般的小戶人家誰也沒有錢去買肉吃，除非家里來了客人，又趕上集上殺豬，才去買點來，炒點菜吃。平時，誰也沒有那個閑錢去買肉。因為飯都吃不飽，哪里還談得上吃肉。

在好長的一段時間里，即使到了新中國建立后的二十多年里，誰家是否經(jīng)常吃肉，還是衡量一個家庭生活是否小康的重要標(biāo)準(zhǔn)。

所以吃四喜丸子，燴點山藥在西門家也是過年的菜。平時，西門慶家也是吃點臘肉，這個更高級，也更加稀少。臘肉，也是過年殺豬，趁著天冷臘月，把上好的豬肉，用鹽和花椒腌好，放在屋檐下風(fēng)干，有機(jī)會用柴草熏制一下，以便保存，一般的可以吃多半年。

這多半年，也是平常舍不得吃，來了客人，或者是自己家改善生活，才蒸一點兒，味道很香，因為吃得少。

西門家招待客人，也分人。要是朝廷親貴來了，他們也不會上這樣的菜，都會上些山珍海味。好在這些顯貴們也不在乎吃，都是有事情才來的。誰也不會低著頭猛吃菜，好像沒有見過宴會似的。

要是來些窮朋友，又是來蹭飯的，西門慶就會大盤大腕招待他們，知道他們的肚子里沒有油水。四喜丸子是首打菜。

這樣的四喜丸子，肥肉多才好吃，因為油水大，一般的吃兩三個就飽了。吃完了，大家抹抹嘴，還要夸西門家的手藝好，丸子味道香。

西門慶就愛聽這樣的話，大家夸自己，心情會很愉快，虛榮心也會滿足。

看到這里，我也有同感。因為我小的時候，也很少吃到肉。一說起四喜丸子，心里很向往，那一定是很好吃的東西，平時吃點丸子都是家里做的小丸子，還是水汆丸子，極少做炸丸子，因為沒有油。

越是沒有的東西，越想得到。所以老是盼著過年，因為只有過年了，才能吃到這樣的四喜丸子，一般的這樣的丸子都不是家里做的，單位食堂會做點，賣給職工或者作為福利發(fā)給大家，讓大家在家里改善生活。

這些丸子拿回家后，一般的也是除夕才吃，不過也不能光吃丸子，也要加點配菜，一般的是豆腐，或者是土豆，白菜，有時候也是大蘿卜。不過我不愛吃蘿卜，總覺得蘿卜有點子怪味，不過我看我周圍的人，有些人很愛吃蘿卜，尤其是上了歲數(shù)的人。

為了能在平時吃上大丸子，又不用油炸，我還動了腦筋。一次，在看菜譜的時候，我想，要是有這樣一種丸子，肥肉多，瘦肉少，也不用很多的油去炸，調(diào)料也少，這樣不就可以省錢了嗎？

邊看邊找，也算是個饞鬼。還別說，功夫不負(fù)苦心人，我還真的找到了一種四喜丸子的做法。也就是我們現(xiàn)在說的清燉獅子頭。

清燉獅子頭是江南名菜。用上好的肋條肉細(xì)細(xì)的切成小丁，加上雞蛋，黃酒，鹽，淀粉，用手不斷地摔打，以便肉餡上勁，同時燒開一小鍋開水，把肉餡團(tuán)成大丸子，就可以下鍋了，下鍋的時候，慢點，不要散了，等到鍋里的丸子定了型，就改小火，慢慢的煮上三個小時就可以吃了。

臨上桌的時候，燙點青菜，點點白胡椒粉，把獅子頭放在一個精致的小蓋碗里，就可以端給客人了。吃的時候，不用筷子，要用小勺吃，因為獅子頭很嫩。

我當(dāng)時看的菜譜很舊，是文革版的，丸子的做法，沒有像現(xiàn)在這樣子麻煩。當(dāng)時菜譜里就是寫著用肉餡，也沒有寫著用刀切小肉丁，都是現(xiàn)在講究了。后來我去一家很有名的淮揚菜館去吃所謂的獅子頭，是我的哥哥請客，他和我說，原先他在南京工作的時候，有個大廚給他們講課，說說淮揚菜的歷史，他把獅子頭說的神乎其神，說這種獅子頭要用上好的雞湯煨制，放在大砂鍋里，用微火燜一夜。

哥哥聽了，如入五里霧中，啥樣的獅子頭，會這樣費工夫？他就問大廚，這樣做的獅子頭給誰吃啊？大廚說，給省委高干吃啊。

感情是這樣，唉，現(xiàn)在才明白，感情貪官那個時代就有啊，不光貪錢還貪吃。

聽了哥哥的話，我也很疑惑，一個小小的獅子頭會這樣復(fù)雜？

正想著，獅子頭端了上來，我就問女服務(wù)員，是否用雞湯做的？人家女服務(wù)員用極為夸張的嬌滴滴的聲音告訴我說：

您嘗嘗，這是用雞湯做的。

我聽了，看了一眼那個女服務(wù)員，她的眼睛里沒有一絲笑容，眼神里透露出一種冷漠，而臉上卻極力擠出假笑。看著讓人惡心。

現(xiàn)在的女服務(wù)員，基本上都沒有啥敬業(yè)精神了，幾乎就是為了錢，想讓她們介紹菜品，推薦佳肴，幾乎是扯淡。

看了假笑，多好吃的獅子頭，吃到嘴里也沒有味道了。況且，所謂的雞湯燉的獅子頭也是個噱頭，吃到嘴里也就那么回事情。

想想還是家里做的好啊，記得我和母親說了獅子頭的事情，母親笑了，說咱家自己也會做。

我平時也做飯，母子聯(lián)手很快把獅子頭做了出來，盡管沒有雞湯，肉餡也是機(jī)器絞好的，可是我們認(rèn)真做，味道超好吃。后來，我們不斷的研究，終于做出了自己家很有特色的獅子頭。

現(xiàn)在，每逢過年的時候，我也會自己動手炸一盆獅子頭，放在冰箱里。經(jīng)常是來了客人就煮幾個給客人吃，告訴客人是我家自己做的，客人吃了都很喜歡，說，這是家庭的味道，母親的手藝，誰也比不了。

我和母親，曾經(jīng)承包過食堂。吃飯的人多，經(jīng)常要炸一大盆獅子頭，一次最多炸了二百個，放在大鍋里煮熟，也很好吃，不過我們不用山藥做配菜，改用油炸豆腐，更加入味。

現(xiàn)在，過年了，一提起獅子頭，四喜丸子，濃濃的年味伴隨著大丸子的濃香充滿了心頭。最近，我天天在吃飯的時候，煮幾個獅子頭，一頓吃不完，下次熱熱再吃更香，畢竟生活好了，吃不了太多。

小時候盼過年，現(xiàn)在怕過年！

我有個大學(xué)同學(xué)，是個南京人，家里生活不好。他第一次來我家，我就給他做了獅子頭，不過是清燉的。他很喜歡，三口兩口就吃了，對我說，沒有吃過這樣好菜。我問他，這是你家鄉(xiāng)的菜啊，他搖搖頭，一般人家哪有這個條件啊？

說起來，一晃都快二十年了，那天的情景，恍若昨日。