清晰大圖詳細(xì)講解中華名菜三杯雞
跟所有的中華名菜一樣，三杯雞后面也有一段典故：大英雄文天祥兵敗被俘，后來被押送到北京城，在那里他屢次拒絕元朝官員的勸降，甚至對被俘的宋朝末代皇帝的勸降也置之不理。他在給妹妹的一封信里面表達(dá)了自己的心意：
“收柳女信，痛割腸胃。人誰無妻兒骨肉之情？但今日事到這裏，於義當(dāng)死，乃是命也。奈何？奈何！……可令柳女、環(huán)女做好人，爹爹管不得。淚下哽咽哽咽?！?。
文天祥在北京被關(guān)押四年后，被元朝官員下令處死，臨刑前，一位同情他的江西獄卒為他準(zhǔn)備了最后一頓飯，因為條件限制，能夠使用的材料僅有酒和雞肉而已。這位獄卒回到家鄉(xiāng)后，每逢文天祥的祭日，就會做同樣的一道菜作為紀(jì)念。后來人們又在菜的配料里面增加了豬油和醬油，變成了今天三杯雞的雛形。三杯雞帶有典型的江西菜肴色重油濃的特色，后來在臺灣，人們對這道菜進行了改良，用麻油和其他植物油取代了厚重的豬油，同時加入具有強烈香氣的九層塔中和這道菜的油膩，之后這道菜漸漸在整個中華文化圈內(nèi)流行開來，稱為大家耳熟能詳?shù)拿恕?/font>
 要說這三杯雞最令人難以琢磨的其實就是這“杯”字，對于初次嘗試這道菜的人來說，這個杯子的大小真是一個關(guān)鍵問題，不過如果對自己經(jīng)常使用的醬油的咸度有些概念，還是不難找出正確的答案的。
下面就是LG燒三杯雞時候用到的三種重要輔料：
1）酒 50克。這里用的是雪利酒，實際上就是經(jīng)過強化的白葡萄酒，這種酒味道比較甜，按照恪守傳統(tǒng)的做法，當(dāng)然是要用臺灣米酒才行，如果買不到的話，完全可以用黃酒或者比較甜的白葡萄酒代替（千萬不要用紅酒哦?。?/font>
2）醬油50克，里面包含30克生抽醬油和20克老抽醬油。
3）植物油40克，里面包含20克花生油和20克麻油。
 三杯雞的第四種重要輔料就是九層塔（Basil），在某些地方九層塔又被稱作“羅勒”，雖然這種香料在中國大江南北都有生長，但是很長時間以來大家都把它當(dāng)作一種純粹的西洋香料，再加上新鮮的九層塔不耐儲存，很容易就發(fā)黑干枯，所以在中國的餐桌和市場上并不普遍。要燒出味道比較正宗的三杯雞這九層塔是必不可少的，所以一定要想方設(shè)法買到，或者干脆自己種。下圖就是比較新鮮的九層塔：  中國菜肴里面的老三樣調(diào)味料自然也不能少：蔥，姜，蒜。小蔥一棵大約20克，斜切成片，生姜一塊，切成薄片，大蒜兩瓣，切成細(xì)絲。  哦，差點忘了主角雞肉了，這里用的是750克包括翅根和翅中的雞翅。雞翅脂肪含量較低，而且肉質(zhì)比較嫩，比較適合三杯雞這道菜。當(dāng)然下鍋之前，我們需要處理一下，把刀對準(zhǔn)雞翅的關(guān)節(jié)，將雞翅根和雞翅中切開。  正式燒三杯雞之前，我們需要把雞肉先焯一下水。燒一鍋開水，把雞肉倒進去，煮上兩分鐘：  然后倒出來濾干，這樣做可以去處一些雞肉的腥味，也使得后面的烹調(diào)更加容易一點。  取一個比較深的鍋子，稍稍預(yù)熱后，把40克植物油倒進鍋里。  加入姜片翻炒至有姜的香味飄出：  加入切好的蔥和蒜，翻炒均勻。  加入濾干的焯過水的雞肉： 翻炒均勻： 加入醬油： 當(dāng)然也別忘了加上酒： 糖也是三杯雞重要的調(diào)味料，這里用到25克白砂糖，這些糖一方面可以增加菜肴味道的層次，另外一方面，在最后收干汁水的時候，這些糖在高溫下會變成棕紅色，給雞肉著上一層油光閃亮的顏色，紅燒肉里面炒糖色也是相似的道理。 翻炒均勻后蓋上鍋蓋燜四分鐘。 然后打開鍋蓋大火收干汁水，等你發(fā)現(xiàn)鍋子里面的液體都是透明的油脂，其中夾雜一些咖啡色的糖份的時候，收干過程就基本到位了。如果繼續(xù)加熱，損失的就只是雞肉內(nèi)部的水分了。過度加熱會讓雞肉變干變硬，失去應(yīng)有的口感。 出鍋之前，撒入切碎的九層塔葉子。九層塔一定要最后再放，因為那些芳香物質(zhì)很容易在高溫下分解。 把九層塔跟雞肉混合均勻后就可以裝盤上桌享用了。 幾個Tips：
1）酒，醬油，和植物油需要精確計量，以保證味道的均衡，這道菜之所以叫做“三杯雞”大概就是前輩們發(fā)現(xiàn)這個比例做出來的味道最平衡。
2）一開始的時候你會發(fā)現(xiàn)雞肉顏色不夠深，這個時候千萬不要貿(mào)然加老抽醬油來著色，后面收干汁水的過程白砂糖會迅速轉(zhuǎn)化成焦糖，給雞肉染上漂亮的顏色。
3）實在買不到九層塔的話，可以試著用薄荷代替。
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