如何保存肉類與蛋類的營養(yǎng)素

 蛋殼上有很多氣孔，和外界不斷進行物質交換，蛋白質和水分都會流失，水分散失的過程中也會帶走一些維生素等營養(yǎng)物質。而肉類中可能存在某些嗜冷微生物，在冷藏或冷凍條件下，肉類營養(yǎng)物質的生長和繁殖，造成肉類的營養(yǎng)流失。
    營養(yǎng)流失跟保存時間成正比，所以肉、蛋的保存原則就是時間越短越好。建議蛋類最多一次買一周左右的量，保存時間別超過半個月。肉類如果購買比較新鮮的，冷藏則最好在2～3天內，冷凍最好在一個月內，不要超過兩個月。
    水分占肉類的60％～70％，所以保持營養(yǎng)保持水分很重要。在冰箱冷凍室保存肉類的時候，上面最好不要有東西壓著，壓出水分同時會帶走很多營養(yǎng)物質；最好能用保鮮膜包裹，或放在托盤上，用保鮮膜包裹托盤。
    除了保存時間不能過長，肉類的解凍方法不對，也會加速營養(yǎng)流失。建議最好讓肉自然解凍，如果時間急的情況下最好用微波爐解凍，不要用溫、熱水解凍。
    至于魚，不要久泡水中，魚的肝、卵、心等營養(yǎng)價值很高，不宜丟棄。假如只買了魚的一部分，洗凈后宜擺入膠盒內，放置在冰箱冷凍室，可保持新鮮。
    在烹制肉類和蛋類的時候，也要注意縮短烹調時間。熱炒時應大火快炒。煮湯時，如果是主要吃肉，應水開后再放肉；如果是喝湯，則應把肉放入冷水中同煮。而蒸制最能保持食物中的營養(yǎng)素。

    選擇雞蛋的時候應挑選有光澤且外殼粗糙的雞蛋，同等大小的雞蛋越沉越新鮮。陽光下看雞蛋的氣室(就是外殼和內膜中間沒有蛋液的部分)，氣室越小越新鮮．越大說明營養(yǎng)損失越多。

如何保存蔬菜水果中的營養(yǎng)素

 剛買回來的蔬菜，不要著急放進冰箱內，應先洗凈后，再以保鮮袋裝好，并且在保鮮袋穿一些小孔，然后放在冰箱最低層，烹調時取出切炒即可，不必再洗。
    洗菜時動作要快，不可搓揉或擠壓，也不應當將葉久久浸在水中，否則菜葉部分營養(yǎng)素便會流失掉。
    洗滌蔬菜時，盡量少丟棄外層的葉、莖及皮。因為越靠外皮的部分，營養(yǎng)越豐富，如黃瓜、紅蘿卜和番薯等外皮的營養(yǎng)都較內部高，就是蘿卜、芹菜的綠葉部分所含營養(yǎng)也很豐富。黃豆、綠豆、紅豆、花生等，在食用時，應連胚帶膜食用，因為這部分的維生素B特別豐富。
    菜色越綠，維生素C及維生素A也越多，其外層所含的鈣和鐵也較多。建議將老葉、外皮洗干凈后切細，放在開水中將維生素A、維生素C及鈣、鐵質浸出，再利用這些開水煮別的菜或湯，便可獲取更多的營養(yǎng)。
    菜最好是整棵煮熟后再切，若必須先切后煮，也要等到臨放進鍋時再用利刀來切，以免維生素B、維生素C被破壞。例如土豆應該先煮后剝皮，這樣就可以保留很多維生素c。
    能生吃的蔬菜例如紅蘿卜、小黃瓜等，盡量生吃，保持原味和營養(yǎng)。要炒的菜，待油開后才下鍋，用猛火炒，以縮短烹調的時間，能保持蔬菜原有的色澤和鮮味，最重要的還是它的營養(yǎng)價值。
    煮菜葉不要放蘇打，以免破壞了維生素B和維生素C，水也不宜放得太多，同時要蓋緊鍋蓋，菜湯不宜倒掉，也不應回鍋多次。
    部分營養(yǎng)素如維生素C、維生素B族在酸性條件下更容易保存，因此烹調或使用富含這些食物時．可調入適量的食醋。食醋還可促進骨肉食物中鈣、磷的析出．加大其營養(yǎng)價值。