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氨基甲酸乙酯是由多種氨甲酰類化合物與乙醇自發(fā)反應(yīng)所生成。氨甲酰類化合物包括尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等，黃酒中90%的氨基甲酸乙酯是在發(fā)酵過程中，由氨基酸分解而產(chǎn)生的尿素和乙醇反應(yīng)生成。 上世紀(jì)40年代，國(guó)外學(xué)者研究證實(shí)氨基甲酸乙酯具有致癌作用。對(duì)嚙齒類動(dòng)物的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，氨基甲酸乙酯口服、注射或經(jīng)皮染毒都有可能導(dǎo)致癌癥，報(bào)道涉及肺癌、淋巴肉瘤、肝癌和皮膚癌等。因此，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在2007年，把氨基甲酸乙酯列為2A類致癌物，也即人類可疑致癌物，通常解釋為對(duì)人類致癌的證據(jù)有限，但有足夠的對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)。伴隨人民生活水平的提高，酒類飲料和發(fā)酵食品的消費(fèi)量呈上升趨勢(shì)，因此氨基甲酸乙酯是否有害的問題，遲早會(huì)進(jìn)入人們的視線。 相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，氨基甲酸乙酯的致癌傾向，存在劑量反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系。2005年2月召開的第六十四次聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)，對(duì)氨基甲酸乙酯進(jìn)行了毒理學(xué)評(píng)價(jià)，根據(jù)動(dòng)物致癌性研究結(jié)果，推算氨基甲酸乙酯引起癌癥的基準(zhǔn)計(jì)量下限為每天每公斤體重0.3毫克。該食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)認(rèn)為，人們普遍對(duì)于來源于酒精飲料以外的食品氨基甲酸乙酯關(guān)注較少，需要重視各種食品中氨基甲酸乙酯的日攝入總量。 確認(rèn)氨基甲酸乙酯致癌劑量反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系的重要性，在于需要掌控各種食品中氨基甲酸乙酯的容許存在劑量，來保證人們每天攝入的總量在安全的范圍。我國(guó)尚未頒布針對(duì)酒精飲料和發(fā)酵食品的氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn)。1985年，加拿大政府規(guī)定了各類酒中氨基甲酸乙酯的限量標(biāo)準(zhǔn)：佐餐葡萄酒30微克/升、強(qiáng)化葡萄酒100微克/升、蒸餾酒150微克/升、烈性酒和水果白蘭地400微克/升。 對(duì)于酒類氨基甲酸乙酯含量的關(guān)注，并不僅限于我國(guó)的相應(yīng)消費(fèi)領(lǐng)域。2005年，日本學(xué)者曾經(jīng)對(duì)上百種清酒和燒酒中的氨基甲酸乙酯含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)普通清酒中氨基甲酸乙酯平均含量為47微克/升，最高210微克/升；儲(chǔ)存3年以上的清酒中氨基甲酸乙酯平均含量為183微克/升，最高為1100微克/升；燒酒中氨基甲酸乙酯含量最高為37微克/升。 近年來，我國(guó)科技工作者曾經(jīng)對(duì)國(guó)內(nèi)不同類型的77款(或批次)干紅葡萄酒和17款干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)干紅葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量范圍在7-26.8微克/升，干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量范圍在6.4-21.58微克/升，并且提出葡萄酒安全標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)建議: 氨基甲酸乙酯限量范圍為≤30微克/升。 當(dāng)前，人們已經(jīng)掌握了降低酒中氨基甲酸乙酯含量的若干技術(shù)手段，包括控制發(fā)酵條件、添加分解尿素的酶類、選育酵母菌株等，而生產(chǎn)商擔(dān)心的主要問題是相應(yīng)的技術(shù)手段會(huì)影響酒類的口感和品質(zhì)。 酒類中的氨基甲酸乙酯含量越低越好。由于我國(guó)尚未制定酒精飲料氨基甲酸乙酯的限量標(biāo)準(zhǔn)，所以無法簡(jiǎn)單評(píng)判媒體曝光的黃酒氨基甲酸乙酯含量是否“超標(biāo)”。但是讀者可以依據(jù)國(guó)內(nèi)外酒類氨基甲酸乙酯含量調(diào)查的結(jié)果和國(guó)外相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)做出對(duì)比分析。說到喝黃酒是否致癌的問題，需要說明，任何國(guó)家和地區(qū)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一定要做安全系數(shù)的考慮，超標(biāo)有風(fēng)險(xiǎn)，但是確定的傷害要在超標(biāo)數(shù)十倍、甚至上百倍后才能允許出現(xiàn)，否則就不能稱之為合格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 |
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