新年博客第一篇，來上鐵板吧！

今年做了幾次鐵板，很是喜歡，尤其是在活躍氣氛方面，實(shí)在是太給力了。歡騰的熱氣加美妙的滋啦聲，很是容易便營造出喜悅的歡樂氣氛，在加上豪邁的牛肉，那趕腳，都斯不一樣偶

 說到這個(gè)鐵板牛柳，先來說說我一直以來的一個(gè)錯(cuò)誤。很久以來，我一直認(rèn)為“柳”就是指的條條，條條狀的都是柳。所以一直奇怪飯店的牛柳為神馬是片片的。直到一次和俺姐聊天說起來，才恍然大悟，原來牛柳并非牛條條。

【什么是“柳”？】

“柳”是中華飲食的專用詞，用來指成形的肉塊或肉片，可以看到清晰的紋路。可以叫“柳”的一般是運(yùn)動(dòng)適量的地方，如豬里脊。運(yùn)動(dòng)太多，肌纖維就粗了，運(yùn)動(dòng)太少，又很松散?！芭Ａ?，一般指牛里脊，是牛肉身上鮮嫩的部分?！半u柳”一般指的是雞胸?！棒~柳”是個(gè)例外了，這個(gè)是名副其實(shí)的魚條條了。

再來侃侃這個(gè)肉，不止一個(gè)人問過我“牛肉怎么做才能像飯館一樣嫩？”其實(shí)吧，這個(gè)偶也不清楚,下面講的，只是放狗加自己的想法。

【牛肉怎樣炒才能像飯館一樣嫩？】

1.肉的部位。中美cut的方式是不同的。就美國來說，一般牛脊部分的肉是最嫩的，tenderloin，filet migon，都很嫩，但是價(jià)格昂貴的要命。原來在餐館幫忙時(shí)候，老板娘給我炒的filet，也沒有看見咋處理，炒出來那叫一個(gè)嫩，一個(gè)香，回味無窮。然后是rib和sirloin，包括short rib，rib eye，sirloin，strip。rib eye肥一些，我一般用costco買的short rib，但是short rib血多一些。像brisket，bottom round，就是比較老的肉了，不適合用來炒。

2.處理的方法。首先，切肉的時(shí)候，牛肉要逆著紋路，這樣才能切斷粗纖維?？梢杂脧N房錘子或者刀背砸?guī)紫?，用外力斷筋。其次是腌制。一般來講，家里常用的腌制材料主要有酒（啤酒，米酒，料酒），蛋清，油，淀粉，小蘇打。另外很多水果也有天然的嫩肉效果，譬如梨子，木瓜，菠蘿等。如果不怕麻煩，可以把牛肉用新鮮梨汁，油，淀粉，酒，蛋清，腌制過夜，越久越好。最后是炒。肉要嫩，里面的水分一定要保持住。所以除了要腌制提供水分外，還要在炒的時(shí)候大火下鍋，這樣可以把外面快速封住，防止里面水分的流失。我也見過有人講過要大火炒后小火再煨熟，我覺得也有道理，因?yàn)槿膺€是要熟了才能咬得動(dòng)，烹飪的時(shí)間跟牛肉的厚薄有很大干系。肉切的厚一些，咬開后最中間一點(diǎn)淡淡的粉紅是效果最好的。但是我個(gè)人喜歡炒到全熟，不特別喜歡吃帶粉水的牛肉。。

3.餐館里的牛肉。首先我必須承認(rèn)餐館里的肉大部分時(shí)間都真的很嫩，我想他們也不會(huì)用什么好肉。我說大部分時(shí)間，因?yàn)槲掖_實(shí)也在餐館吃過咬不動(dòng)的肉。。。很多人說餐館里的肉加了很多“嫩肉粉”。所謂的“嫩肉粉”，其有效成分主要是木瓜蛋白酶，原理是利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。至于健康不健康，這就仁者見仁了。但是有一點(diǎn)值得關(guān)注的是，市場(chǎng)上很多所謂的“嫩肉粉”其實(shí)并不是真正的“嫩肉粉”，而是被稱為“實(shí)粉”的拌肉粉?！皩?shí)粉”的主要成分是碳酸鈉，它的作用是改變?nèi)忸愔破返模校戎?，使菜肴鮮嫩滑爽，口感很松嫩。“實(shí)粉”可使肉類嫩化速度加快，縮短烹調(diào)時(shí)間，做出來的牛肉還能增加體積，蓬松好吃，仔細(xì)品嘗，牛肉則無嚼勁。這種強(qiáng)堿性的“實(shí)粉”，無疑是對(duì)身體有害的。其實(shí)我們家里用的小蘇打也是堿性，只是小蘇打是弱堿，而且我們自己添加的量，相比之下是微乎其微了。另外，“嫩肉粉”只有嫩肉的功效，卻沒有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用，所以有些地方的嫩肉粉中，還添加了大量的亞硝酸鹽，這無疑也是有害的。就是說你吃到嘴里的一塊牛肉，其實(shí)是裹了無數(shù)層“粉衣”的“粉牛肉”啦

另外還有一點(diǎn)我想說的是，餐館的火大鍋旺，所以牛肉也容易炒得嫩，而且對(duì)于薄牛肉片，餐館里估計(jì)也是先過油炸軟再加工的。我們家里的灶頭，怎么都趕不上餐館里的大鐵鍋，缺少那種“鍋氣”，用老板娘的話講，這就是餐館里的飯為啥有“館子味”，隨便炒一下都比家里菜香的原因。

說來說去，還是自己在家做牛肉最安全，雖然8如餐館的“嫩”，可是吃個(gè)放心加舒心哈～

蒜香鐵板牛柳

原料：牛肉（我用的costco買的無骨short ribs），甜洋蔥小半個(gè)，彩椒，大蒜，黃油，蠔油，生抽，米酒，醋，黑胡椒，淀粉，鹽

做法：

1.牛肉用水泡出血水，去掉邊上的老筋，逆著紋路切成稍微粗一點(diǎn)的段或者片，用生抽，米酒，一點(diǎn)醋，油，淀粉，黑胡椒腌制，洋蔥彩椒切絲備用

2.起鍋，放入一點(diǎn)黃油，放入洋蔥絲炒到稍軟，關(guān)火，放入彩椒絲，攪拌后盛出備用

3.在干凈的鐵鍋里放油燒熱，大火放牛肉進(jìn)去滑炒，變色后出鍋備用

4.在火上燒鐵板

5.在燒熱的鐵板上鋪上洋蔥和彩椒，牛柳，噴一點(diǎn)米酒，一點(diǎn)蒜末

6.在一個(gè)小碗里，蠔油兩勺，生抽兩勺，米酒少許，黑胡椒和水淀粉調(diào)成汁

7.鍋燒熱，放點(diǎn)油，爆香蒜末，然后放入調(diào)好的汁，一直攪拌至燒滾，淋在鐵板上，OK

PS：牛肉邊上的白色老筋要去掉，fat也可以trim掉。炒洋蔥的黃油無需太多，有點(diǎn)黃油能讓洋蔥和甜椒更香甜。芡汁要不薄不厚，syrup狀的比較好。腌肉的時(shí)候記得放醋，很提味兒～如果做黑椒（或蠔油）牛柳，不用這么多蒜，多放黑胡椒（或者蠔油）