蛋白質(zhì)與人體健康 |
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| 蛋白質(zhì)與人體健康 |
| 一、蛋白質(zhì)對(duì)人體的功能 蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的最重要的有機(jī)含氮化合物，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它存在于所有的動(dòng)物及植物的原生質(zhì)內(nèi)。蛋白質(zhì)是人體肌肉、血液、內(nèi)臟、骨骼、神經(jīng)和皮膚等組織的主要成分，人體許多與生命有關(guān)的活性物質(zhì)都由蛋白質(zhì)衍生物組成，故蛋白質(zhì)是人體生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)肌體水、電解質(zhì)平衡的功能，蛋白質(zhì)還能提供人體熱量，每千克蛋白質(zhì)可供4kcal的熱量。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸組成，食品中的蛋白質(zhì)通過消化分解為氨基酸，然后被吸收，通過血液分布到肌體細(xì)胞中去，肌體細(xì)胞利用這些氨基酸，重新合成機(jī)體蛋白。 人體內(nèi)的蛋白質(zhì)在10種以上，這些結(jié)構(gòu)不同的蛋白質(zhì)，各具有其特異性的生物功能，與生命活動(dòng)有密切關(guān)系。生命基本特征是物質(zhì)代謝，物質(zhì)代謝的停止，就意味著生命現(xiàn)象的停止。蛋白質(zhì)具有生物催化作用，它參與體內(nèi)各組織細(xì)胞，各種代謝的進(jìn)行和調(diào)控，肌肉收縮、身體運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化及排泄活動(dòng)，都與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸、貯存中也起主要作用。另外，血漿中的血液對(duì)蛋白能特異地識(shí)別異體蛋白質(zhì)與之結(jié)合成復(fù)合體，補(bǔ)充體能協(xié)助免疫球蛋白清除異體蛋白質(zhì)，抗御病源微生物對(duì)機(jī)體的損害，對(duì)肌體起著非常重要的保護(hù)作用，故蛋白質(zhì)是生命之源。 二、蛋白質(zhì)的適當(dāng)攝取量日常，我們?cè)陲嬍持?，天天能吃到蛋白質(zhì)，但究竟吃哪種蛋白質(zhì)，多大量為宜，各種群體對(duì)蛋白的攝入量多少，對(duì)我們每個(gè)人來講，都很重要。 首先，蛋類已成為膳食中不可缺少的一員，各種蛋的結(jié)構(gòu)營養(yǎng)價(jià)值基本相似，主要以蛋白質(zhì)為主，雞蛋在眾多的蛋白質(zhì)飲食中，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可謂最大，全雞蛋的蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體所需的蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，易消化吸收，必需氨基酸被人體利用的程度很高，故雞蛋的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值亦相對(duì)較高，其生物學(xué)價(jià)值可達(dá)95％。大腦細(xì)胞在代謝中需大量的蛋白質(zhì)來更新，人體必須經(jīng)常補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)才能維持正常的生理活動(dòng)。蛋白質(zhì)分為動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)，營養(yǎng)學(xué)家提倡理想的動(dòng)、植物蛋白質(zhì)之比為1：2，在動(dòng)物蛋白質(zhì)中應(yīng)多食海魚、海蝦，在植物蛋白質(zhì)中首選是大豆。正常人要使體力復(fù)原，必須補(bǔ)充蛋白質(zhì)，每個(gè)從事中等體力勞動(dòng)者，體重65kg重的成年男子，每日蛋白質(zhì)攝取量約為80g，對(duì)于嬰兒、孕婦、乳母等不同人群的攝入量不同。 三、特殊群體對(duì)蛋白質(zhì)的要求 現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)家極力倡導(dǎo)蛋白質(zhì)是人類生命的源泉，但為何有些人吃海蝦皮膚過敏，糖尿病、腎病等病人，食大量蛋白質(zhì)，病情反而加重?為何天天食雞、鴨、魚、肉而百病叢生?這是因?yàn)橛行┘膊』颊邔?duì)蛋白質(zhì)的攝取是有限制的。 (一)腎功能不全者 凡是各種原因?qū)е碌哪I功能不全病人，由于腎功能障礙，導(dǎo)致體內(nèi)代謝產(chǎn)物蓄積，出現(xiàn)氧質(zhì)血癥甚至發(fā)展為尿毒癥，而蛋白質(zhì)的代謝需經(jīng)腎臟排泄，尿毒癥本身、腎功能障礙、代謝廢物蓄積會(huì)加重腎功能衰竭，為了保證腎功能不受繼續(xù)損害，應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食，也就是在低蛋白范圍內(nèi)給60％以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如：蛋類、奶類、肉類、魚類等，所以此類病人每日對(duì)蛋白質(zhì)的攝人量為0.4～0.6g／kg體重。對(duì)慢性腎功能衰竭的晚期尿毒癥在進(jìn)行血液透析的病人，其每日蛋白質(zhì)攝取量是1.0～1.2g／kg體重，不可隨意進(jìn)食，這也是腎臟病人飲食的關(guān)鍵。 (二)肝硬化血氨升高者 此類病人由于肝硬化，引起肝細(xì)胞損傷，不能正常消除血氨，以至血氨升高，如不加注意，就會(huì)引發(fā)精神障礙，甚至肝昏迷，這時(shí)應(yīng)為低蛋白飲食，限制蛋白的供給量，特別是動(dòng)物性蛋白的攝入量，初期每日蛋白供給量不超過20g，包括肉類、魚類、蛋類等，但以肉類產(chǎn)氨最多，蛋類產(chǎn)氨其次，產(chǎn)氨最少的是奶類。故可吃奶類及一些植物蛋白(如糧谷類、豆類及其制品)，但晚期已出現(xiàn)肝昏迷者，應(yīng)給予無蛋白膳食。 (三)蛋白質(zhì)過敏者 有些體質(zhì)過敏的人，食用大量的蛋白質(zhì)后，容易過敏，出現(xiàn)蕁麻疹、腹痛、腹瀉、皮膚發(fā)紅濕疹、騷癢，此類病人應(yīng)在日常生活中注意膳食，避免一次食用大量含蛋白質(zhì)高的食物。另外，有些人把雞蛋等蛋白質(zhì)高的食品，認(rèn)為是“發(fā)物”，特別是對(duì)一些燒傷、創(chuàng)傷病人，不敢食用，而我們則認(rèn)為，傷口的化膿是細(xì)菌感染，人體若缺乏蛋白質(zhì)，機(jī)體抵抗力下降，細(xì)菌乘虛而入，病情會(huì)更重，故應(yīng)合理配量，合理科學(xué)食用適量蛋白質(zhì)的食物。 另外，有些人認(rèn)為生吃雞蛋，有“補(bǔ)”的作用，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，因?yàn)槠湟?，生吃雞蛋不衛(wèi)生、不安全。其二，生吃雞蛋不營養(yǎng)。生雞蛋中含有抗生物素蛋白，它影響食物中生物素的吸收，使人出現(xiàn)生物素缺乏的癥狀，如皮膚發(fā)炎、肌肉疼痛、脫眉等。其三，生吃雞蛋不易消化，生雞蛋中含有抗胰蛋白酶，可妨礙蛋白質(zhì)的分解和人體的消化吸收。其四，生雞蛋有特殊的怪味，會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制，導(dǎo)致飲食不振、消化不良，故無論病人或健康人，均不應(yīng)食生雞蛋。 所以各種不同疾病患者對(duì)于蛋白質(zhì)的攝取各有不同，故對(duì)各種食品所含蛋白質(zhì)量的掌握，不失為治療疾病的一種手段。 |
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