從今年1月1日開始，食品營養(yǎng)標(biāo)簽國標(biāo)GB28050-2011正式開始實(shí)施。消費(fèi)者能夠細(xì)看食品營養(yǎng)標(biāo)簽，明明白白消費(fèi)，本是個(gè)令人可喜的變化，但在看標(biāo)簽的同時(shí)，很多朋友也看出一些困惑來，特別是對(duì)于食品中的脂肪標(biāo)注。

按照國標(biāo)規(guī)定，所有食品都需要標(biāo)注產(chǎn)品的脂肪含量，如果配料中含有氫化植物油，還要標(biāo)注其中的反式脂肪酸含量。至于飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的具體含量和比例，倒是沒有要求標(biāo)注。

于是，很多朋友發(fā)現(xiàn)，明明配料表中寫著“氫化植物油”、“植脂末”、“起酥油”之類配料，反式脂肪酸這一項(xiàng)卻赫然標(biāo)注為“零”。真的是這樣嗎？

先說一說，這種可能性是否存在。

比如說，某個(gè)面包產(chǎn)品，營養(yǎng)標(biāo)簽是這樣的：

項(xiàng)目        每100克

能量        997千焦

蛋白質(zhì)       8.8克

脂肪         1.8克

——反式脂肪酸 0

碳水化合物  45.9克

鈉         315毫克

它的配料表為：小麥粉，水，白砂糖，人造奶油，大米粉，奶粉，酵母，食鹽，食品添加劑……

因?yàn)樵谂淞媳碇袠?biāo)注了“人造奶油”，所以它必須注明反式脂肪酸的含量。按照GB28050 -2011的規(guī)定，只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它才能夠被標(biāo)注為零。

作為一款主食面包，1.8%的脂肪含量是正常的，屬于低脂肪的食品。也就是說，盡管它加入了人造奶油，但添加量非常小。因?yàn)槊娣郾旧砭蛶в?span>1%左右的脂肪，實(shí)際上人造奶油的添加量也就在1%左右。但是，人造奶油難道是100%的反式脂肪酸構(gòu)成的嗎？不是的。根據(jù)工藝不同，在氫化植物油產(chǎn)品當(dāng)中，反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多，低則可以低到百分之零點(diǎn)幾。

假設(shè)這款人造奶油的反式脂肪酸含量高達(dá)20%，那么，在面包配方中添加1克的人造奶油，相當(dāng)于添加0.2克的反式脂肪酸。但是，100克面包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合“低于0.3%”的條件，也就是說，這個(gè)面包產(chǎn)品可以標(biāo)注“反式脂肪酸為0”。何況，它所選擇的，很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油產(chǎn)品。

這樣推算之后就可以理解，主食面包的營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注“反式脂肪酸為零”并不是企業(yè)在作假，絕大多數(shù)可能性，是它的確反式脂肪酸含量非常低。

又比如說，在咖啡伴侶產(chǎn)品當(dāng)中，都添加有植脂末。這類產(chǎn)品通常是用氫化植物油來制作，呈現(xiàn)粉末狀態(tài)，而不是半固體狀態(tài)。這種粉末狀的要求，意味著產(chǎn)品可以呈現(xiàn)純固態(tài)。這時(shí)候，完全可以做到把植物油徹底氫化，讓反式脂肪酸含量盡可能降低，低到0.5%以下。

比如說，一款速溶咖啡產(chǎn)品當(dāng)中，含有60%的植脂末。植脂末中又有60%是氫化植物油（植脂末還有一些碳水化合物、酪蛋白酸鈉和其他乳化劑，脂肪含量也有高有低，高的可達(dá)80%），那么100克產(chǎn)品配方中就用了36克的氫化植物油。按照0.5%的反式脂肪酸含量來計(jì)算，100克產(chǎn)品中所含的氫化植物油含量是0.18克。所以，這款速溶咖啡產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量仍然低于國標(biāo)所規(guī)定的0.3%界限，它可以合法標(biāo)注為“反式脂肪酸為零”。

當(dāng)然，在更多的高脂肪產(chǎn)品當(dāng)中，為了避免反式脂肪酸超標(biāo)，最簡單的方式就是給配方“換油”。做點(diǎn)心、餅干時(shí)，用液體的油效果比較差，口感不那么酥，還容易發(fā)生“漏油”的現(xiàn)象，保質(zhì)期也受到影響；而用半固體的油，比如豬油牛油和黃油，口感效果就要好很多，無論脂肪多高吃起來都不膩，還不會(huì)讓手上沾油。使用氫化植物油，本來就是想用人工方式制造的半固體油脂來替換昂貴的奶油，來達(dá)到這種好的口感。但是，既然氫化植物油這條路走不通了，替換成同樣廉價(jià)的棕櫚油也是個(gè)不錯(cuò)的出路。它在室溫下也可以呈現(xiàn)半固體狀態(tài)，做點(diǎn)心也合適。所以，同樣還是語焉不詳?shù)摹熬珶捴参镉汀?，換成棕櫚油，就可以放心標(biāo)注“反式脂肪酸為零”。

但是，沒有了反式脂肪酸，這些產(chǎn)品就可以算成“健康”產(chǎn)品了嗎？若這么想，就比較天真了。因?yàn)?，反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的唯一原因?span>

從健康角度來說，在所有各種脂肪酸當(dāng)中，以反式脂肪酸最令人擔(dān)心，其次是大量飽和脂肪酸。人們不敢吃豬油、牛油、黃油和肥肉，不就是怕飽和脂肪酸嗎？飽和脂肪酸雖然相當(dāng)“天然”，但它在一日三餐中的比例必須嚴(yán)格控制。除非每天有足夠運(yùn)動(dòng)，否則飽和脂肪酸吃得過多，也容易造成血脂異常。

在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問題可以忽略，但飽和脂肪酸就會(huì)高達(dá)99%以上（豬油才40%多點(diǎn)）。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油不含反式脂肪酸，但它飽和脂肪酸占將近一半，而且也是純脂肪。只要是脂肪，在不增加運(yùn)動(dòng)的情況下多吃，就會(huì)讓人體增加肥肉；而體脂肪含量升高，就會(huì)增加心臟病和糖尿病的危險(xiǎn)。

說到這里，大家就能明白一個(gè)基本道理：無論有沒有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆餅干，比如曲奇，比如派，總歸不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪個(gè)都是促進(jìn)三高的成分。如果說反式脂肪酸的害處是100，這些成分加起來也能達(dá)到六七十的效果。所以，千萬不要因?yàn)闃?biāo)注反式脂肪酸為零，就找個(gè)理由縱容自己和孩子大量吃！

要想吃得健康，還是好好看看營養(yǎng)成分表，不僅注意反式脂肪酸的含量，更要看看其中含有多少脂肪，多少能量。看多了，就會(huì)理解營養(yǎng)學(xué)家的忠告，明白為什么我們要多吃天然食材，雜糧豆薯，蔬菜水果……這些沒有加油、沒有加糖、沒有加添加劑、營養(yǎng)素和保健成分原封不動(dòng)的食物，才更值得吃呢！

（作者：范志紅）