吃的真相3

　　清華大學(xué)出版社

　　云無心 著

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　　單面煎蛋，拿風(fēng)險換美味

　　雞蛋是一種比較容易受到細(xì)菌污染的食品。如果母雞完全健康，剛剛下的雞蛋中倒也不會有過多細(xì)菌。不過，這種理想情況畢竟不大可靠，通常母雞體內(nèi)可能會有一些致病細(xì)菌。而這些致病細(xì)菌會轉(zhuǎn)移到雞蛋當(dāng)中。

　　雞蛋殼本身具有很好的通透性。雞蛋離開母雞之后，細(xì)菌也很容易穿過蛋殼污染雞蛋。2010年10月份，美國爆發(fā)了一起雞蛋被沙門氏菌污染的事件，被召回的雞蛋總數(shù)多達(dá)5億只。

　 　雖然不見得所有的雞蛋都被致病細(xì)菌污染，這種可能性卻始終是存在的。雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染雞蛋之后無色無味，不進(jìn)行專業(yè)檢測無法分辨。 而且，雞蛋中是否帶有致病細(xì)菌，跟養(yǎng)殖方式無關(guān)。有機雞蛋、走地雞蛋等“高檔雞蛋”，感染細(xì)菌的可能性與工業(yè)化生產(chǎn)的雞蛋相比，完全不會更低。

　 　消費者自我保護最有效的手段就是把雞蛋充分煮熟。這些細(xì)菌對于溫度的耐受性都不高，通過充分加熱，基本上可以把它們剿滅。美國農(nóng)業(yè)部的推薦是，雞蛋制品 加熱到160華氏度（約等于71℃）以上。在這個溫度下，蛋黃也就凝固了。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”當(dāng)作雞蛋“熟透”的標(biāo)志。

　　單面煎蛋通常是把雞蛋放在煎鍋內(nèi)，煎到一面稍微凝固，而蛋黃還處于“溏心”狀態(tài)，甚至表面的蛋白都還沒有凝固。單面煎蛋的愛好者，跟“溏心雞蛋”的愛好者一樣，認(rèn)為這樣的雞蛋味道好、營養(yǎng)成分損失少。

　　因為雞蛋的凝固溫度大概在62℃。顯然，單面煎蛋不會實現(xiàn)有效滅菌。如果你正好碰上了被污染的雞蛋，就只好自求多福了。

　 　細(xì)菌污染是食品安全事故最常見的原因。按照美國疾控中心的估計，美國每年的沙門氏菌感染可能多達(dá)140萬人次，導(dǎo)致大約400人死亡。當(dāng)然，這還包括其 他食物導(dǎo)致的沙門氏菌感染。人體被感染之后，通常在8～72小時出現(xiàn)癥狀，一般是腹瀉、腹痛、發(fā)熱等。多數(shù)人即使不進(jìn)行治療，這些癥狀也可以在4～7天之 后消失。不過，如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群，就可能比較嚴(yán)重，甚至死亡。

　　生的雞蛋蛋白中有一種成分會阻礙 生物素的吸收。生物素是一種B族維生素，又叫維生素B7或者維生素H。它在雞蛋黃中比較豐富。不過，如果吃生雞蛋，不僅雞蛋中的生物素難以吸收，其他食物 中的生物素也被抑制。如果連續(xù)幾個月每天吃兩個甚至更多的生雞蛋，就可能導(dǎo)致生物素嚴(yán)重缺乏，出現(xiàn)明顯癥狀。這些癥狀包括脫發(fā)、頭發(fā)褪色，以及眼睛、鼻 子、嘴等處出現(xiàn)紅色鱗屑性皮疹等。

　　此外，雞蛋蛋白中還有一些蛋白酶抑制劑，如果沒有被加熱失活，就可能抑制消化道內(nèi)的蛋白酶活性，從而影響蛋白質(zhì)的消化吸收。不過，考慮到人們的食物中會含有大量蛋白，而這種抑制只是有一定的程度，倒也不算是大問題。