湯粉系列技術(shù)手冊(cè)

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一、涼皮的制作方法

（一）、前期準(zhǔn)備：

1.辣椒油的制作：

a.將辣椒粉放入碗中，加適量水

b.鍋內(nèi)放適量色拉油小火燒熱

c.將調(diào)好的辣椒粉倒入鍋內(nèi)，小火加熱，待辣椒粉炸至九成干時(shí)，加入芝麻攪拌均勻即可。

2.蒜泥的制作：

將蒜扒皮放入蒜廄子研末成泥，用白開(kāi)水沖成稀稠狀。

3.調(diào)料水的制作：

將味精5g、雞精2g，鹽3g、雞粉2g、基于酸鈉1g、胡椒粉1g、沙姜粉1g、花椒粉1g、固香劑1g放入碗中，用30g開(kāi)水沖開(kāi)攪拌均勻。

4.芝麻醬的制作：

將芝麻醬加水稀釋成漿汁。

（二）、傳統(tǒng)口味制作過(guò)程：

1.把涼皮用刀切好放到碗中。

2.再放點(diǎn)蒜泥，辣椒油，香菜，黃瓜絲，芝麻醬，榨菜絲，面筋，調(diào)料水，醋攪拌。

（三）、糖醋味的制作過(guò)程：

1.把涼皮用刀切好放到碗中。

2.將醋和糖按照1：1混合，然后加5g水，制成混合糖醋液。

3.將混合液倒入碗中，加黃瓜絲、面筋、香菜攪拌。

（四）、芥末味的制作過(guò)程：

1.把涼皮用刀切好放到碗中。

2.將芥末油1g加10g水，制成混合液。

3.將混合液倒入碗中，加黃瓜絲、面筋、香菜攪拌。

（五）、麻辣味：

1.把涼皮用刀切好放到碗中。

2.再放點(diǎn)麻椒油，辣椒油，香菜，黃瓜絲，芝麻醬，榨菜絲，面筋，調(diào)料水，醋攪拌。

二、米線的制作方法

（一）過(guò)橋米線

配料：母雞半只、豬筒子骨3根、鴨子半只、韭菜、蔥末、味精、芝麻油、豬油（或雞鴨油）、精鹽、胡椒粉、蔥花各少許、生菜適量、嫩雞脯肉、豆腐皮。

做法：將雞，豬骨鴨子洗凈，在開(kāi)水中略焯，去處血污，然后放入鍋中加水10千克，悶燒4—5小時(shí)至湯呈白色取湯待用。

1、    將生雞脯肉分別切成薄至透明的片放在盤(pán)中，豆腐皮用冷水浸軟成絲，在沸水中燙2分鐘后放在冷水中待用，韭菜洗凈用沸水燙熟取出改刀待用。大蔥用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在盤(pán)中。

2、    將米線用溫水（60度）浸泡1小時(shí)，改用冷水浸泡，用時(shí)先用熱水燙軟，老湯調(diào)好味以后燒開(kāi)，放入容器內(nèi)，連同其他配菜一同上桌。使用時(shí)先把雞肉片放入碗中，再放入青菜，最后把米線放入碗中，再加入香菜、蔥花，即可使用。

（二）麻辣米線做法

1、雞肉剁碎，沖洗干凈，抄水后撈出。

2、油鍋燒熱，放入八角、花椒，炒香后放入蔥姜炒香。

3、然后加入郫縣豆瓣，小火炒香，接著加入雞塊，番茄醬，炒香加水小火煮熟后待用。

4、將米線用溫水（60度）浸泡1小時(shí)，改用冷水浸泡。鍋內(nèi)下老湯，燒開(kāi)后加入米線和熟雞肉，清菜煮開(kāi)即可。上桌時(shí)加入香菜、蔥花。（老湯做法和過(guò)橋米線相同）

（三）辣子雞肉米線

配料：雞肉、郫縣豆瓣醬、鹽、味精、雞精、雞粉、老抽、料酒、醋、蔥、姜、蒜末、米線、青菜、辣椒、花椒、色拉油。

制作方法：

1、    雞肉剁成2cm的方塊，然后加入老抽，精鹽，雞粉，味精，雞精，料酒，

2、    蔥，姜，腌制20分鐘入味。

3、    鍋內(nèi)放寬油。燒至3－4成熟放入腌制好的雞丁，熟后撈出備用。

4、    鍋內(nèi)放油，放入干辣椒段炒香。接著放入郫縣豆瓣醬，炒香出紅油放入
   蔥姜，大料，烹調(diào)料酒加老湯，鹽，雞精，雞粉，味精，老抽，白糖（少許）
   胡椒粉調(diào)好味，放入雞丁翻炒加水，大火燒開(kāi)，小火燉熟備用。

5、    米線用溫水泡軟備用。

6、    鍋內(nèi)放老湯，加入1大勺辣子雞丁燒開(kāi)，放入青菜米線，調(diào)味即可出鍋（依個(gè)人口味加入蔥香菜即可）。

（四）排骨米線的做法

配料：排骨、鹽、味精、雞精、雞粉、老抽、料酒、醋、蔥、姜、蒜末、米線、青菜、辣椒、花椒、色拉油。

制作方法：

1、排骨剁成2cm的長(zhǎng)塊，焯水備用。

2、鍋內(nèi)放色拉油燒溫。放入蔥，姜，大料炒香，烹料酒加老湯，加入鹽，味精，雞精，I+G，香料包，老抽，放入排骨，大火燒開(kāi)，小火燉熟即可。

3、米線用溫水泡好，放入涼水備用。

4、鍋內(nèi)放老湯燒開(kāi)，加入1大勺排骨和湯，再加混合粉，精鹽調(diào)好味后，加米線，青菜燒開(kāi)即可。加入香菜，蔥花即可。

（五）榨菜肉絲米線

配料：肉絲、榨菜、蔥、姜、味達(dá)美、味精、精鹽、雞精、雞粉。

制作方法：

1、榨菜焯水備用。米線用溫水泡好，放入冷水中。

2、鍋內(nèi)放油燒至150 －160度，加入蔥，姜烹調(diào)料酒，炒香放入味達(dá)美，鹽，味精，雞精，雞粉，大料，榨菜，肉絲炒熟備用。

3、鍋內(nèi)加入老湯燒開(kāi)，加1大勺榨菜肉絲湯輕燉，加入混合粉，精鹽調(diào)味好后

加入青菜米線即可食用。

（六）三鮮米線

主料：米線

配料：魷魚(yú)、魚(yú)丸、蝦仁、西蘭花、豌豆、竹筍、蔥、姜

調(diào)料：鹽、味精、雞精、雞粉、生粉、胡椒粉

1、  將魷魚(yú)，蝦仁、魚(yú)丸整理干凈切成小丁豌豆、竹筍、西蘭花、切成小丁，備用。

2、  鍋內(nèi)放寬油將配料滑油。

3、  勺內(nèi)放底油，用蔥、姜、烹調(diào)料酒炒香，加老湯放入調(diào)味品，調(diào)好味后，放入滑油的配料，勾薄欠倒入盤(pán)內(nèi)出鍋待用。

4、勺內(nèi)加老湯，放入配料調(diào)好味加入三鮮，米線，燒開(kāi)后即可食用。

三、土豆粉的制作方法

（一）、土豆粉準(zhǔn)備工作：

1.土豆丸子：

豬肥肉（五花）30g、土豆淀粉100g、老抽20g、蔥、姜適量剁碎、成餡，成鵪鶉蛋小丸入油鍋炸成型即可。

2.老湯的制作：

白湯即清鹵，用途廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，其特點(diǎn)是：鮮味濃郁、湯汁清爽適宜、不燥不膩。

a、配方：老母雞1只、豬筒子骨2斤、清水20斤、蔥、姜、料酒。

b、先把老母雞、大骨洗凈放入開(kāi)水中除去血水，撈出沖洗干凈，再依次放入所有料和蔥、姜、料酒、清水，用旺火燒開(kāi)去凈浮沫，用小火熬制四小時(shí)待湯色乳白香味溢出即可使用。

3.土豆粉粉條的制作：

原料：土豆淀粉500g、一級(jí)面粉250g、食堿5g、精鹽5個(gè)、水100g

做法：

a.取土豆淀粉，一級(jí)面粉，混合均勻放入盆中，待用。

b.將容器內(nèi)加食堿，精鹽，然后加水溶解，制成堿水。

c.將鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，然后準(zhǔn)備一盆涼水

d.將堿水加入到混合粉中，攪拌，然后加適量水，攪拌，將面和成中軟度。

e.將面團(tuán)放入機(jī)器中（要保持加面的連續(xù)性及鍋內(nèi)水的沸騰）

f.當(dāng)鍋內(nèi)的粉條浮起時(shí)，用筷子攪動(dòng)一下，防止粘在一起，然后小火煮至七八分熟時(shí)，撈至涼水中沖涼，換涼水浸泡即可。

注意：

1、面團(tuán)的軟硬度，是粉條粗細(xì)的因素。

2、開(kāi)水鍋中可放適量鹽，防止粉條斷裂，粘連。

（二）、土豆粉的制作

主料：土豆粉條、火鍋底料、油菜、土豆丸子、豆腐絲、海帶絲

調(diào)料：鹽5g、味精2g、雞精2g、固香劑2g、雞肉香精2g、雞粉2g、白糖1g、白胡椒1g、香油4g、骨髓浸膏1g、基于酸鈉1g、香菜、香蔥各適量。

做法：

a.將鍋內(nèi)加老湯，火鍋底料，然后加鹽、味精、雞精、沙姜粉、固香劑、雞肉香精、雞粉、白糖、白胡椒、香油、骨髓浸膏、基于酸鈉調(diào)味。

b.將油菜、土豆丸子、豆腐絲、海帶絲放入老湯中煮，然后加入土豆粉條煮熟，倒至碗中即可。

四、酸辣粉的制作方法

（一）主料：粉條、黃豆、干辣椒面（粗）、油炸花生、芝麻、油菜、榨菜、綠豆芽、老湯

調(diào)料：醋、香蔥、色拉油、豬油、香油、香菜、味精、雞精，鹽、雞粉、基于酸鈉、胡椒粉、沙姜粉、花椒粉、固香劑

（二）酸辣粉的準(zhǔn)備工作：

1、辣椒油的制作：

a.將辣椒粉放入碗中，加適量水

b.鍋內(nèi)放適量色拉油小火燒熱

c.將調(diào)好的辣椒粉倒入鍋內(nèi)，小火加熱，待辣椒粉炸至九成干時(shí)，加入芝麻攪拌均勻即可。

2、炸黃豆的制作：

先將黃豆放在容器中加水泡制12個(gè)小時(shí)后撈出瀝干水分，放入五成熱的油鍋中小火慢炸至金黃即可。

3、老湯的制作：白湯即清鹵，用途廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，其特點(diǎn)是：鮮味濃郁、湯汁清爽適宜、不燥不膩。

a、配方：老母雞1只、豬筒子骨2斤、清水20斤、蔥、姜、料酒。

b、先把老母雞、大骨洗凈放入開(kāi)水中除去血水，撈出沖洗干凈，再依次放入所有料和蔥、姜、料酒、清水，用旺火燒開(kāi)去凈浮沫，用小火熬制四小時(shí)待湯色乳白香味溢出即可使用。

4、粉條的泡制：

把干粉條放進(jìn)50---60度的溫水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。

5、操作步驟：

a.先把油菜、榨菜、綠豆芽、芝麻、香油、豬油、香菜、味精、雞精，鹽、雞粉、基于酸鈉、胡椒粉、花椒粉、固香劑放入碗中，再放入豬油用來(lái)打底。

b.鍋內(nèi)燒水，把泡軟的粉條放進(jìn)鍋內(nèi)湯熟（半分鐘），盛出放進(jìn)有底料的碗中。

c.鍋內(nèi)加老湯燒開(kāi)，加入辣椒油、醋調(diào)味，燒開(kāi)后倒入盛有原料的碗中

加上炸菜、炸酥的花生豆、酥黃豆，香蔥、香菜即可。