食鹽：“拿得起，放得下”

　　食鹽有“百味之母”的美稱，且功勞卓著。食鹽對人體的作用，一是調味，二是供給人體必需的營養(yǎng)元素鈉和氯，調節(jié)人體內電解質平衡。食鹽進入口里可以殺菌、固齒，還可以刺激味神經，增加唾液，促進食欲，更重要的是，人體維持正常的身體機能不能沒有鈉離子。只有血液中含有0.6%-0.9%的鈉離子的情況下，心臟才能正常跳動，肌肉才能保持刺激感應性。但長期攝入過量食鹽對人體有害無益。

　　那么，正常人每天吃多少鹽合適呢？

　　中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院朱毅副教授說，食鹽的正常攝入量需從鈉元素說起，食鹽的主要成分是氯化鈉，而人體所需的鈉并不多，每天2g即可，相當于5g食鹽中的鈉含量，因此世界衛(wèi)生組織推薦每人每天5g食鹽，中國營養(yǎng)學會推薦食鹽的攝入量每人每天不超過6g，高血壓病人則應降至3-4g。

　　兒童的食鹽攝入量不能以成人試菜的咸淡味覺來決定，因為成人對食鹽的耐受力比兒童強得多。成人感到咸味的濃度為0.9%，兒童的濃度為0.25%。如按成人的口味，則小兒攝入的食鹽就相對過多。營養(yǎng)學家建議，1至6歲的幼童每日食鹽不應超過2克，1周歲以前每日不超過1克為宜。對患有心臟病、腎炎和呼吸道感染的兒童，更應嚴格控制飲食中的食鹽攝入量。

　　但由于人們長期習慣食鹽對味蕾的刺激，每天6g食鹽會使菜肴變得清淡無味，人們會覺得難以入口，沒有食欲。因此，大部分人都不會按此標準制作菜肴。據(jù)有關資料統(tǒng)計，我國北方人均攝入食鹽的量為15g/d，而在口味更重的要數(shù)西藏的某些地區(qū)，日均食鹽量在20克左右，南方人口味較淡，但人均攝入量仍為8g/d，超過世界衛(wèi)生組織以及中國營養(yǎng)學會推薦攝入量。因此，我們每天通過正常的飲食攝入的食鹽含量已經達到甚至超過人體正常需要的量。

　　哪些食物含有“隱形鹽”？

　　除了我們炒菜做飯用的能夠“看得見品嘗得到”的鹽之外，不知不覺甚至可能是防不勝防就被攝入到身體里的鹽即“隱形的食鹽”有哪些呢？

　　1）調味品。包括醬油、醋、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、辣醬、韭菜花、腐乳等都含有鹽

　　2）甜品，比如面包、餅干、蛋糕、點心、冰淇淋、奶酪等，也是大家比較容易忽略的，因為有些人認為沒咸味就不含鹽，不會把吃起來還甜甜的或者口味比較淡的食物與高鹽聯(lián)系到一起。這些食品的生產工藝需要加入含鈉的輔料，如發(fā)酵粉（碳酸氫鈉），另一方面為使口感更好需要鹽的調味。

　　3）速食品、快餐類。如方便面、披薩、漢堡、油條、面條、早餐麥片、豆腐絲、素雞、包子饅頭等等。

　　4）加工肉制品。如火腿、香腸、腌肉、扒雞、午餐肉、松花蛋、肉松等。很多零食，如魷魚絲、牛肉干、海苔、薯片、瓜子等。還有蜜餞、飲料。因為零食添加劑比較多，很多添加劑都含有鈉。（調節(jié)酸味的檸檬酸鈉、防腐用的苯甲酸鈉等）

　　6）天然食物中也都含有鈉，比較多的包括肉類、魚類、蝦貝等水產品；蔬菜中則是空心菜、豆芽、紫菜里相對多。

　　食鹽攝入過量會導致以下疾?。?/strong>

　　1.高鹽飲食與高血壓

　　高鹽飲食是高血壓發(fā)病的最重要因素，我國人群高血壓患病率成增長態(tài)勢，2002年成人高血壓患病率為18.8%，比1991年增長31%。去年 2011年10月9日全國高血壓日公布數(shù)據(jù)，我國已經超過2億的患者。目前全國每10個成年人中至少有2人患有高血壓，部分北方地區(qū)成年人高血壓患病率高 達30%。高血壓是腦卒中、心臟病及腎臟病最主要的危險因素，由于我國高血壓控制率低，使心腦血管病發(fā)病率及死亡率居高不下。我國每年因心腦血管病死亡 300萬人，其中一半與高血壓有關。

　　2.高鹽飲食與胃病

　　鹽的主要成分是氯化鈉，攝入過多的鹽就等于攝入過多的氯，過量的氯會使胃酸的濃度升高，高濃度的胃酸會腐蝕胃膜，造成萎縮性胃炎。

　　3.高鹽飲食與腎病

　　高鹽飲食會增加腎臟負擔，因為吃的太咸就要和大量的水來緩解口渴的感覺，長期如此，容易導致身體浮腫。另外，美國、芬蘭、挪威等國家的多項研究報告顯示會增加腎結石的發(fā)病率。

　　4.高鹽飲食與骨質疏松

　　英國科學家研究發(fā)現(xiàn)人體攝入的鹽量是鈣排出量的決定性因素，即鹽的攝入量愈多，鈣的排出量就會愈大鈣的吸收能力就愈差，所以，長期攝入過量食鹽就會造成骨質疏松。

　　5.高鹽飲食與衰老

　　根據(jù)法國一家研究機構的調查，過量攝入食鹽會導致細胞脫水，催化皮膚老化，時間長了容易長出皺紋，因此，吃鹽過多還會影響人的容貌。

　　6.高鹽飲食與上呼吸道疾病

　　近來科學家們又發(fā)現(xiàn)人體對流感的易感性與食鹽攝入量有關。高濃度鈉鹽使唾液分泌量減少，使呼吸道粘膜、咽喉黏膜等粘膜的抵抗疾病侵襲的能力減弱，影響人體細胞的防御功能，病毒、細菌就能趁虛而入，容易引發(fā)上呼吸道疾病。

　　7.食鹽與白內障

　　澳大利亞醫(yī)學專家研究發(fā)現(xiàn)，食鹽攝入量過多與較低者相比，前者罹患“后部次囊狀白內障”（PSC）的危險是后者的2倍。PSC是一種可能導致失明的白內障。他們指出，其他多項人體試驗和動物試驗也證實食鹽攝入過多和白內障的關聯(lián)性。

　　8.食鹽與壽命

　　日本一位醫(yī)學專家發(fā)現(xiàn)，尿中的含鹽量與人的平均壽命有極密切的關系。他曾采集并分析了7個縣各100名男女（50-54歲）1天的尿液，認為1天的攝取食鹽量每增加1克，這個縣的人平均壽命便縮短約半年。

　　9.高鹽飲食與糖尿病

　　另外，食鹽中含有鈉，糖尿病患者的身體對體內鈉離子濃度的變化十分敏感，當體內鈉離子濃度高時，會增加血容量，加重心、腎負擔。越來越多的研究 資料表明，糖尿病人在限制碳水化合物的同時，也要限制食鹽攝入。因為食鹽進入人體后，可激活體內淀粉酶的活性，加速淀粉的消化，提高小腸對的再次吸收，從 而造成進食后血糖升高。

       專家：中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院朱毅副教授