宮保雞丁這個(gè)東西集庸俗之極致和川菜之大成于一身，海內(nèi)外皆歡之，確實(shí)有其硬道理。丁寶楨廚師九泉下想必也有知也欣慰了。

炒出來(lái)的菜是赤醬紅亮的，不能有湯汁溢出，只能有紅油溢出，湯汁只能包裹在雞丁上，這是必須的！

熬制紅油：炒宮保雞丁需要紅油，不然顏色不會(huì)紅亮，并且香辣味道不濃。二兩辣椒面放鍋里，另座一口鍋燒熱一斤油到七分熱，如果不知道何為七成就用手在油面上方感覺一下覺得手心蠻熱的了就可以了。一點(diǎn)點(diǎn)澆在辣椒上并同時(shí)用筷子攪拌。然后再把另外半斤油坐到五成熱再澆進(jìn)去，千萬(wàn)別太熱了，那樣就糊了。然后開小火慢慢熬，放幾枝兒一種叫做紫草的天然木本植物，作用是讓紅油變得更紅，非常漂亮，天然色素，對(duì)身體無(wú)害。熬個(gè)十分鐘后放在一邊過一夜就可以用了。注：真正的川菜是用菜籽油和豬油的。

紫草

主料選擇：現(xiàn)在百分之九十的宮保都是由雞脯肉炒的，其實(shí)真正的宮保是雞腿肉來(lái)做的。最主要區(qū)別在于雞脯肉本身的口感沒有腿肉的爽滑脆嫩之感，雞腿上的雞皮也起到了很大的作用，讓這道菜的滑嫩的口感更加明顯，并且由于雞脯肉的特質(zhì)，為了讓它變嫩，所以腌制時(shí)會(huì)打很多水或者加很多嫩肉粉。

花刀和切丁

腌肉：雞腿肉攤平要用刀輕輕的在上邊剁，也就是所謂的剞花刀了，十字的哦，然后切成1.5厘米見方的大丁，一點(diǎn)要帶雞皮哦，這個(gè)可是特點(diǎn)，沒有皮的宮保會(huì)暗淡一些。切丁后放加飯酒（說起料酒我一般用紹興加飯酒，味道沒的說，喝都可以，其它的那些料酒還是省省吧，去腥去膻什么的不用說了，主要是提味兒呀）。然后放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，半個(gè)蛋清。放鹽只是為了有個(gè)底味，千萬(wàn)別多了，然后一個(gè)方向用手托底攪拌，盡量不要抓，因?yàn)殡u肉容易碎，拌勻后加入水淀粉或者干淀粉都成，攪拌至發(fā)粘就可以了。加干淀粉是因?yàn)楝F(xiàn)在的雞肉水多，再加水淀粉怕是吃不消，那樣炒出來(lái)的菜是漿糊。

花生米：開水泡花生米，花生米最好用稍大些的，多泡會(huì)兒沒關(guān)系，泡發(fā)點(diǎn)才好，這樣皮又好包，個(gè)頭還大，用特別小的小火炸出來(lái)和帶殼的開心果似的，漂亮極了。

花椒

花椒辣椒的選擇：花椒最好用大紅袍，川陜的花椒是最好的。喜歡麻一些的可以再加些麻椒。花椒和麻椒的區(qū)別我認(rèn)為是花椒麻味和香味更平衡，而麻椒更麻，香味略欠。辣椒當(dāng)然是川椒好。

味汁的調(diào)配：里邊的糖和醋是比較多的，因?yàn)闀?huì)做菜的朋友肯定知道糖放個(gè)一勺半勺的根本吃不出甜味的，所以要稍多些。醋也如此，四川人管這碗汁叫滋汁。為了保證菜品的滑嫩，一樣一樣的放調(diào)料可是行不通的哦，等你放完了，肉也老到可以跳皮筋了，所以急火快炒的菜很多用滋汁的，調(diào)配方法下邊有數(shù)量，一起放碗里，攪勻備用。

其它注意事項(xiàng)：要想炒菜不粘鍋?zhàn)詈玫姆椒ㄊ怯貌徽冲?/SPAN>，不過說實(shí)話總感覺不粘鍋炒菜沒原來(lái)的鐵鍋香，所以一直用鐵鍋。想要不粘鍋就提前用火燒熱了放油溜溜，讓油多浸會(huì)兒就不會(huì)粘鍋了，而且鐵鍋?zhàn)詈靡源笮?/SPAN>，稍厚些，這樣對(duì)于家里的小火來(lái)說才能保證吸收更多的熱量，才能在最短的時(shí)候完成這道菜。不然本來(lái)火就小，然后鍋又薄又小，那么味汁一倒下去半天不帶開的這道菜就過了，調(diào)味再好，調(diào)料再好也是白搭，因?yàn)榛鸷蛞呀?jīng)不對(duì)了，切記哦。

炒菜用的紅油，切記，油不能太少，應(yīng)該是一般炒菜的一倍左右吧。家里喝粥的不銹鋼勺也得七八勺吧，川菜講究一指紅油，就是菜炒完后紅油會(huì)溢出一指厚，別豎著量啊，那樣推油都?jí)蛄恕?/SPAN>

花椒和辣椒的炒法：溫油慢炒，不可熱油再下，否則立刻糊掉。溫油慢煸出香味和麻辣味，一起炒到變成棕色就要下雞丁了，這個(gè)時(shí)候油也熱了，不然辣椒會(huì)糊掉，而且要有個(gè)提前量的準(zhǔn)備，就是說當(dāng)你覺得馬上要變成棕色了而現(xiàn)在還沒有完全變成棕紅，那么這個(gè)時(shí)候就要入雞丁了，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間就是一秒的時(shí)間，也許你覺得可以放的時(shí)候當(dāng)你拿著雞丁的碗過來(lái)準(zhǔn)備下鍋的時(shí)候，這時(shí)你發(fā)現(xiàn)他們已經(jīng)糊了。

主要調(diào)料

腌肉：鹽一點(diǎn)，加飯酒一點(diǎn)，蛋清半個(gè)，淀粉少許

味汁：加飯酒10克  鹽2克  糖30克  米醋30克  黃豆醬油18克  淀粉適量

花椒和辣椒的用量看個(gè)人喜歡，不能太少，不然沒有味道。辣椒去蒂，弄成1.5公分的節(jié)，把里邊的籽倒掉，因?yàn)樽巡粫?huì)產(chǎn)生香辣的氣味。

放紅油開火，稍溫后放入花椒和辣椒，炒到棕紅色下雞丁，炒兩下立刻放姜蒜片，再接著炒半分鐘。因?yàn)榧依锘鹦?/SPAN>，感覺差不多八成熟的時(shí)候把調(diào)好的汁下鍋（注意要再次攪拌，有沉淀），然后下切好的蔥丁和花生米，等芡完全炒上勁后放少許花椒油出鍋。

 后記：可能有的朋友問雞丁為什么不過油呢？這樣的炒法自然有他的道理，川菜有很多有名的菜都是講究“一鍋出菜”的。因?yàn)殡u肉過完油纖維收緊，再次下鍋炒的時(shí)候不容易吃進(jìn)其它味道，麻辣的味道，姜蒜的香氣，完全吃不進(jìn)，那么肯定味道是不濃厚的，而且雞肉的水分含量還是可以支持這種炒法的，要是像蝦仁這種東西打死也不能一鍋出菜的。

還有就是蔥的切法有兩種，一種是不是太粗的蔥就切成一公分厚的丁就可以了，不過正宗的好像是找粗些大蔥，然后從中剖開，再切成一公分厚的丁，這樣味道可能更濃厚些吧。