《本草綱目》里說，豬肉苦，寒，有小毒，恐怕會讓以吃豬肉為主葷的人有點(diǎn)驚訝。豬肉算是漢族老百姓餐桌上最常見的肉類，看到此說法，多少會受到一些打擊。擔(dān)心歸擔(dān)心，肉還是要吃的，蒸炒燒炸，樣樣齊備，吃完之后也就忘卻了還有哪位德高望重的人留下什么指導(dǎo)性意見。

    而今，吃過豬肉的人比比皆是，但見過豬跑的卻少之又少了。豬身甚重，全靠四條腿行走蹲臥，因而按中醫(yī)上講，豬蹄對壯筋骨，填腎精有很大的效果。依照以形補(bǔ)形的原理，誰遇上腿腳跌打損傷，家里人一般會煮些豬蹄湯用來滋補(bǔ)。也常見一些人用豬蹄為婦人下乳，但效果因人而異。正如《金婚》里的莊嫂，數(shù)只豬腳在身體里奔騰，也不見奶水，最后還是吃了燉王八才見了效果。倘若肝膽、血管血壓沒有問題，常吃些豬蹄會讓皮膚光滑有彈性，又見《本草綱目》上講，豬蹄做湯可解百藥毒，比起豬肉來，讓人更加有好感。

    鮮豬腳，做鹵菜，在川內(nèi)較為盛行。我和弟都認(rèn)為，三叔烹的鹵豬蹄，最為美味，再配上加了辣椒油，蔥花及一些香料的醮汁，極為過癮。在常德，有一家以吃豬腳出名的店，叫黃金臺，豬蹄不大，吃起來皮滑香糯，也讓人回味。成都很流行老媽蹄花，將豬蹄的前部分，將皮用明火燒黃，刮洗干凈后斬塊氽水，再將表皮刮洗干凈，加水與白蕓豆一起燉熟軟，再配上以辣椒油、花椒油、蒜、醬油、香醋、蔥花等料做成的蘸汁，吃肉喝湯兩不誤，湯菜一鍋齊備，既健康，又滿足口舌之欲。

    佐以黃豆，燜豬蹄是家里常食的一種方法。黃豆的植物蛋白與豬蹄的動物蛋白互補(bǔ)，十分滋補(bǔ)。氽水，是很重要的一步，而且得將表皮刮洗干凈，對于除異味有很大效果。然后用溫油小火將冰糖、八角、桂皮、香葉、姜蒜、干辣椒炒至料香糖化。冰糖可以很好地提亮成菜色澤，但是成菜略為帶甜，不喜好可用老抽替代。若是不好把握火候，可以先將冰糖炒化再放香料炒香，而后放豬蹄，烹些黃酒翻炒，然后加醬油，摻開水或高湯燒開，移至砂鍋加入水發(fā)黃豆復(fù)開后，以小火燜熟透。醬油量足，不需要放鹽，不足則需快熟時(shí)放適量鹽燒入味。要想便捷，可用高壓鍋來做，其味卻不如小火慢燜來得醇厚綿長。

  【所用料】豬手1只（ 600克） 黃豆半飯碗 干辣椒3個(gè)  大蒜5粒 桂皮1個(gè)  八角2粒  生姜1塊

                     香葉2片 冰糖4粒  黃酒1湯匙  鮮味醬油4湯匙  鹽適量  白醋1湯匙  花生油少許

  【這樣做】

                           1、將干黃豆泡發(fā)4小時(shí)以上。

                           2、將斬好的豬手入鍋里氽水后撈出。

                           3、用小刀將豬手表皮逐一刮洗干凈。

                           4、干辣椒切成段，生姜切厚片，大蒜、香葉、八角、冰糖、桂皮準(zhǔn)備好。

                           5、炒鍋內(nèi)放油，油溫后將冰糖、姜蒜、桂皮、八角、香葉、辣椒段以小火炒至料香糖化。

                           6、放入豬手，加入黃酒翻炒。

                           7、調(diào)入鮮味醬油翻炒均勻。

                           8、往鍋內(nèi)注入沒住豬手的開水或高湯燒開。

                           9、將全部食材移至砂鍋。

                           10、加入黃豆攪勻，大火燒開。

                           11、蓋上蓋，以小火燜燒。

                           12、汁水快收干時(shí)，視情況看是否調(diào)鹽，然后繼續(xù)加蓋燜至豬手收汁熟透。

    小貼士：

              1、氽水，是很重要的一步，而且要將表皮刮洗干凈，對于除異味有很大效果。

              2、冰糖可以很好地提亮成菜色澤，但是成菜略為帶甜，不喜好可用老抽替代。

              3、若是不好把握火候，可以先將冰糖炒化再放香料炒香，而后放豬蹄.。

              4、醬油量足，則不需要放鹽，不足則需快熟時(shí)放適量鹽燒入味。