老蘇州陸稿薦的真美味

      提起陸稿薦讓我這個耄耋老人還是口水直流，因為陸稿薦的醬肢肉真是天下美食。記得小辰光，只要我爹爹去觀前街蹚馬路了，那必定就有好吃的了，十之八九就是陸稿薦的醬肉或是鹵菜之類。當然我最愛吃的還是陸稿薦的醬肢肉，這種櫻桃紅色、油光發(fā)亮的方塊肉，看著就讓人饞涎欲滴；吃起來是肥而不膩、酥而不柴、甜中微咸、鮮香嫰軟，真是好吃極了。其實蘇州人叫它醬肢肉，大名(學(xué)名)應(yīng)叫醬汁肉，它是蘇州陸稿薦的當家產(chǎn)品，也就是現(xiàn)代話的名特產(chǎn)品。當時陸稿薦的好吃末事，要數(shù)起來還得有好幾樣：如醬鴨、糟雞之類，它們和醬肉都屬于大牌品種，而還有一些小吃末事才是最有特色的，說出來可能多數(shù)讀者連聽都沒聽說過，啥末事？鴨尾子、雞屁股、鴨舌頭、(雞鴨)雜散等等，這些不登大雅之堂的末事能吃嗎？當然能，而且好吃得很，下面我再慢慢道來。

    陸稿薦在蘇州算得上是真正的老字號了，據(jù)說它創(chuàng)建于清康熙二年(1663年)，比我家野荸薺茶食舖還要早82年。當年有個叫陸蓉塘的屠夫，在蘇州東中市崇真宮橋堍開設(shè)一家肉舖，專營生熟肉食品，陸蓉塘的妻子叫彌姐，她最擅長煮肉，但由于該處市場皆由都亭橋以東和皋橋以西的鬧市所壟斷，所以陸家肉店營業(yè)清淡，很難維持。該店之西有個神仙廟，廟中的當家道士是陸家肉店的?？?，對彌姐燒制的醬肉特別欣賞，這道士一來二往就和陸家搞熟了，見陸家肉店生意不好，于是就給陸蓉塘出了一個點子，編造了一個故事：說康熙二年四月初時，天氣很熱，有一天來了一個蹺腳叫花子，病歪歪的來到陸家肉店向陸蓉塘討錢，陸蓉塘雖然是個屠夫，但是卻天性善良，看到這個老叫花子又老又病，躺臥在店鋪檐下，就每天送些吃食于他，半個來月叫花子身體慢慢恢復(fù)了健康，就向店主千恩萬謝，告別要去其它地方乞討，感到?jīng)]什么東西可以報答，就將睡覺用的一條破秧薦送給店主，陸蓉塘也很高興地收下了。老叫花子走了，陸蓉塘卻覺得這個秧薦異香四溢，想這叫花子可能有點來頭，就試著抽了一根秧薦子去煮肉，不了肉香沁鼻，入口而化，從此以后陸家肉店的醬肉名聲大振，生意興隆，遂以陸稿薦為肉舖銘號。神仙廟道士叫陸蓉塘把這編造的故事刻成碑文，豎立在店中，附近百姓聽說了這個故事，都傳說八仙中的鐵拐李（也有說是呂洞賓的)到陸家肉店送了寶貝，陸家的肉好吃得不得了，由此陸稿薦醬肉在蘇州就出了名。按現(xiàn)代經(jīng)濟學(xué)說就是策劃了一場營銷學(xué)中的促銷而已，不過在348年前的當時，加上人們的迷信思想確實很有轟動效應(yīng)。

    至于后來的事好象有二種說法：一種是說陸蓉塘無后嗣，陸家肉店后來就沒有了，以后的陸稿薦不過是別人利用它的招牌，招徠顧客而已。光緒二十七年（1901年）楓橋有個叫倪松坡的，把閶門外吊橋堍杜家老三珍齋肉店盤下，次年又買下了陸稿薦招牌，把他開設(shè)在觀東醋坊橋肉鋪易名陸稿薦，起名大房陸稿薦；又將西中市皋橋肉店易名老陸稿薦，并在臨頓橋堍開設(shè)協(xié)興肉店，委四個兒子各營一家，都叫陸稿薦，于是陸稿薦在蘇州遍地開花。再一種說法是光緒二十七年九月，陸姓后代陸偉、陸念椿等，將陸稿薦牌號租押給吳縣西津橋人倪松坡，同時陸偉等還將他們經(jīng)營的閶門外吊橋堍杜家老三珍齋肉店賣給了倪松坡。倪將開設(shè)在觀東醋坊橋境的肉店定名為陸稿薦，于是倪家有了四家陸稿薦，由四個兒子各營一家：一在閶門大街都亭橋陸稿薦，一在臨頓路之兵馬司橋真陸稿薦，一在觀前街之醋坊橋大房陸稿薦，一在道前街之養(yǎng)育巷口老陸稿薦。不管怎么說法，總之陸稿薦是后來歸了倪氏，并且在蘇州有了四家陸稿薦。解放后大房陸稿薦在1956年公私合營后作坊并歸平江區(qū)食品廠，1963年又恢復(fù)陸稿薦作坊，1979年恢復(fù)陸稿薦老字號，1985年2月地處觀前街8號的大房陸稿薦營業(yè)大樓落成開業(yè)，營業(yè)情況得到很大發(fā)展。但是好景不長在市場競爭下陸稿薦生意江河日下，不得已將大樓主門面租出，成為“三槍專賣”做起內(nèi)衣生意，被老百姓戲稱為“三槍陸稿薦”。

    陸稿薦的故事都是聽說來的，信得,也可信不得，還是講美食吧!我家住在臨屯路東邊，所以離觀前街東首的大房陸稿薦最近，買吃的都是上這兒，其他的陸稿薦沒去過，味道怎樣就不知道了。大房陸稿薦還是醬肢肉好吃，不過我并不知道它的具體制作工藝和配方，只知道它的選料和其他老字號一樣很有考究。聽說它所用的豬均為湖豬或常州的洛豬，這兩處的豬肉皮細薄，肥瘦均勻，特別適合于燒制熟肉。加工時用肥瘦均勻的肋條肉，切成小方塊，加紅曲、砂糖、香料等燒制而成，燒出的醬肉具有皮薄，呈麥黃色、膘白、精肉色紅的特點，再澆上特制的醬汁就成了紅彤彤的醬肢肉了。還有陸稿薦的醬鴨也是必需選購4至5斤重的婁門大麻鴨，制作時外皮用紅曲、冰糖特制的鹵汁抹上，使醬鴨皮紅帶甜，做出來色、香、味俱佳，吃起來肥嫩而味美。此外還有糟雞和進呈糖蹄，這四個產(chǎn)品構(gòu)成陸稿薦的四大招牌產(chǎn)品。除此之外，陸稿薦的鹵菜也是別具特色，上面已提到的鴨尾子、雞屁股、鴨舌頭、（雞鴨）雜散、還有百葉包肉等也都很有名氣。有人問鴨尾子是什么東西？即鴨屁股，也這能吃嗎？當然能，它和雞屁股一樣，你只要把上面帶尖的皮下二粒像黃豆那樣的性腺去掉就不會有臊味兒了，吃起來鮮香肥嫰別有風(fēng)味，但據(jù)現(xiàn)代食品衛(wèi)生說有毒物都在肛門周圍，那你吃時還是把肛門周圍切除吧。鴨舌頭現(xiàn)在某些飯店還有這道菜，（雞鴨）雜散是什么？就是把雞鴨的內(nèi)臟，包括肝、腸、心、肫、油脂等加工而成，百葉包肉就是由豆皮包肉餡制成，這些鹵菜都是下酒的好菜，很受愛喝二口的人的喜好。

    其實蘇州人吃東西是很精細的，從上面這些鹵菜就可以看出來了。再舉一個蘇州人吃魚為例來說，蘇州人吃魚不光是什么紅燒、清蒸、干燒等那么簡單，而是加工到非常精細，往往把魚作深加工，把一條魚可做成許多菜，滿足不同人的需求。譬如把魚頭做成燉魚頭、沙鍋魚頭等，中間的一段魚叫中段，可以做成紅燒、溜魚片、清炒魚塊等。最妙的是有一道魚菜叫“劃水”，你知道是什么嗎？那是把魚的鰭，帶一點點魚肉，切下來切成小塊，再加上筍絲、木耳等清炒而成，魚鰭富含魚脂、魚膏，吃起來特別鮮美，是挺不錯的一道美食。還有魚雜散也是很有特色的菜，它也是把魚的肝、腸、心、魚子、魚脂等加工而成，最難加工的是魚腸子，先要把腸子剪開后刮去腸內(nèi)粘膜，再用面粉和鹼面合上腸子一起揉搓，水冼后再泡一下醋，才能把腥味去掉，這樣做出來的菜就很好吃了。

    話說回來，我這些說的都是我小辰光的事，現(xiàn)在你可能吃不到了，即使吃到也變了味兒了。為什么？因為現(xiàn)在養(yǎng)豬都用飼料，含有好多添加物，如維生素、激素，用飼料養(yǎng)豬促速成，講求的是效益，這種豬的肉做出來就沒味道了，這就是現(xiàn)在的醬肢肉也不如過去的好吃了的原因?？磥砝献痔栆３肿约旱莫毺仫L(fēng)味還真是一個難題吶!再說現(xiàn)在的蘇州觀前街上，名牌和國外名品店占了大部分，真正的老字號還剩幾家？就那幾家也還有什么特色？如稻香村、采芝齋、葉受和，賣的東西有多少區(qū)別？各有什么特色？同質(zhì)化現(xiàn)象太嚴重了。去年去蘇州，看到以賣蘇州糕團出名的黃天源也賣起了茶食，進店一看除左手柜臺還賣糕團外，其它和采芝齋等也沒什么差別了，我還以為走錯地方了呢!為什么會這樣呢？我想可能賣蘇州糕團生意不好吧！那為什么生意好不起來?我這個老蘇州現(xiàn)在只能以外地人的眼光來說問題了，因為我現(xiàn)在在蘇州沒有了家，我?guī)е曳蛉耍ㄋ潜本┤耍┪医榻B她看蘇州糕團，說怎么怎么好吃，那不能吃一塊嗎？可買一塊這么大，能品嘗幾樣？再說這些本來是“熱吃為佳”的東西，大涼的粘糕吃肚里，胃能舒服嗎？吃病了怎么辦？其實黃天源店內(nèi)有一間餐廳，賣各式各樣面條，我想為什么它不能開一爿品嘗蘇州特色糕店的餐廳，那怕是個專賣熱吃糕團的柜臺也行，把蘇州的特色糕團做成小塊，隨便點著要，是熱的，專供品嘗不也很有特點嗎！

    回過頭來再說陸稿薦，現(xiàn)在的觀東陸稿薦只剩下很小的一個門臉，比稻香村的門臉還小，凸顯老字號當前的困境。冰涼的大肉你敢嘗嗎？為什么不能搞個餐廳式的例如小酒館，我先給起個名就叫“陸稿薦三槍酒莊”吧！來壺花雕，找?guī)讉€老鄉(xiāng)、老同學(xué)、老朋友，喝幾口老酒，要一小碟熱醬肢肉，再來幾小碟鹵菜，嘗嘗鴨尾子、雞屁股、劃水、魚雜散，會會老友，聊聊天，多美！以后我們博友會面也可去這樣的地方，那有多爽！哎！先做個好夢！

    本文應(yīng)開封博友之邀而寫，我夢想著能和博友門到那樣的地方喝花雕呢!如果不行，蘇州的茶館還不差,喝壺碧螺春，吃點蘇州茶食也很美??！